根据种类选
奶酪是牛奶制品的一种，它含有丰富的钙质，还有乳制品特有的油脂蛋白质，和牛奶相比，它的营养更为浓缩，就大方向来说，奶酪可以分为天然奶酪和再制奶酪。
1、 天然奶酪
天然奶酪是指以乳（通常为牛乳或羊乳）、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳后排出乳清（也有用乳清来制作的奶酪）而获得的，允许添加天然香辛料来增加香味和滋味，不过最主要的成分依旧是酪蛋白和乳脂。
而在制作方法上，天然奶酪会采用酸化和凝乳酵素两种作用方式，至于酸化，也可分成两种方式，一是借由乳酸菌发酵产生乳酸，二是直接加入酸性物质，例如柠檬酸或酒石酸等。
2、再制奶酪
再制奶酪是一般家庭最容易购买到的奶酪产品。常见的型态有方形奶酪薄片，还有做成零嘴一口吃的奶酪球或奶酪条。再制奶酪顾名思义，是以天然奶酪或奶酪副产品为基本原料进行“加工”的。
天然奶酪经加热融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加物，经过重新塑形就制成了再制奶酪。再制奶酪口感顺滑，保质期长，便于携带，可添加不同调味料，口味更加丰富。
挑选建议：
在挑选时，可以看产品名称标识来区分两者，再制奶酪在包装上会明确注明“再制奶酪”字样；还可以看产品配料表，一般情况下，配料表的第一位置标注为乳或牛乳的产品为天然奶酪，标注为奶酪或干酪的产品为再制奶酪。
由于制作工艺的不同，很显然天然奶酪会更好，无添加、很纯粹。不过再制奶酪在制作时会添加不同的成分，以满足不同人群对营养素的需求，比如低脂型、高钙型、高蛋白型等。所以选择天然奶酪还是再制奶酪是因人而异哦。
根据质地选
由于含水量的不同，奶酪的质地也不同，根据硬度，可分为硬质奶酪和软质奶酪，在口感以及适合的人群上也有区别。
硬质奶酪分为特硬质奶酪和硬质奶酪。特硬质奶酪的含水量为 25%~30% ，质地非常坚实，需要专用的工具才能挫下来，比如意大利的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪以及帕尔玛奶酪，很多芝士粉的原料就是它。
硬质奶酪含水量为 30%~40% ，硬质奶酪靠的不仅仅是凝乳自身的重力，人们还对它施加了一个额外的压榨力。制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘甜，让人回味，可以长时间运送与保存。
这种奶酪的质感和外皮都较坚硬，大多有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化，经过了压榨的硬质奶酪更紧密，因而其含水量更低，仅仅40-50%左右，通常需要10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。
挑选建议：
就营养价值来说，硬质奶酪几乎相当于把牛奶浓缩了10倍，非常适合补钙，如果家中有老人或者小朋友，很适合挑选硬质奶酪。乳糖部分会随着乳清排出，部分在成熟期被微生物分解掉了，因此不会引起乳糖不耐受。
2、软质奶酪
软质奶酪是以高水分含量和易腐败为特征的一种奶酪，以稀奶油、全乳或稀奶油标准化的全乳或脱脂乳生产。凝块很少或不经过切割、热烫、压榨等等硬质奶酪的工艺，一般是在重力作用下进行必要的排乳清。
软质奶酪中固形物中的脂肪含量达到45%-50%，水分含量最大能达到80%。由于水分含量高，所以软质奶酪的保质期要比硬质奶酪短很多，在缺乏冷藏的条件下极易腐败，要新鲜食用。
挑选建议：
软质奶酪非常新鲜，因此很多软质奶酪中奶的气味较为浓郁，而且乳糖分子也没有在成熟期被微生物分解掉，如果家中宝宝有乳糖不耐受情况，则不适宜食用。 但是这种奶酪却非常适合日常做甜品或者直接当零食，口感香甜，奶味浓郁。
根据成熟方式选
奶酪的熟化过程，会发生外皮变硬、奶酪中间出现气孔，根据成熟方式可分为新鲜奶酪、霉菌成熟奶酪和细菌成熟奶酪。
1、 新鲜奶酪
新鲜奶酪是指没有经过成熟的新鲜干酪，它的水分充足、酸味清爽、有鲜奶油那样的甜美，也有黄油那样的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶相似，口感嫩滑，脂肪含量很低。是很多意大利蛋糕中的配料，适合直接涂抹在面包上食用。
2、 霉菌成熟奶酪
在制作奶酪过程中，使奶酪发酵与成熟的特定霉菌一起培养，制成的奶酪叫做霉菌成熟奶酪，一般有白霉菌和青霉菌来惊醒发酵，霉菌的存在，让奶酪产生了复杂而富于变化的风味，这也是成熟奶酪魅力的来源。
像白霉菌成熟奶酪就有着像天鹅绒般的表面，质地嫩滑，有奶油质感，像法国的布里奶酪和卡门贝尔奶酪。青霉菌成熟奶酪质地柔软但易碎，风味强烈，辛辣，像罗奎福特奶酪、戈贡左拉奶酪等等。
3、 细菌成熟奶酪
细菌成熟奶酪是在奶酪发酵时加入乳酸菌，其主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。成熟后再用盐水或当地产的酒清洗，所以也叫洗浸奶酪。这类奶酪通常外皮为橙色，风味非常强烈，因为质地柔软，一般可以直接用勺子挖了吃。
奶酪的营养价值非常高，不过品种众多，想要挑到适合自己口味的，还要下番功夫呢。
