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包子怎样才能蓬松暄软 鲜嫩多汁?面点师教你...

说起包子大家并不陌生,它是古人的智慧产物,蒸好的包子蓬松宣软,肉馅鲜嫩多汁,要想包子好吃有几个小诀窍,下面为大家一一揭晓。昨天有粉丝跟我说,自己蒸好的包子软趴趴的,肉馅也不香,也没有那种咬一口流汁的感觉,问我怎么办?为此我请教了做面点师22年的老师傅,她说注意这几点,保证你也能做好。

以下这5个常犯的低级错误,大家可能经常遇到,老师一一为您解决。

1:发酵时间太慢?可适当加大酵母用量,和面时可用温水。

2:蒸好的馒头 包子表面不白,最好是用质量好一点的中筋面粉。

3:过于膨胀蓬松,成型不好看?就是醒时间过长,要缩短醒发时间,或加些生面粉进去,在就是在揉面的时候,揉的时间越长蒸好的包子 馒头成型越好看。

4:表皮起泡?是因为醒发湿度太大,最好是放在干燥的地方,在揉的时候多揉一些时间,避免蒸时水滴在馒头表面。

5:蒸好的馒头 包子体积小?无非有这几点,面筋不够,改用中筋面粉,加大酵母用量,延长发酵时间,避免和面水温过高。

再跟大家分享老面的制作:是要分两次发酵的,

1:低筋面粉150克,清水75克。搓揉成团,放入17小时。

2:低筋面粉300克,清水150克,原始面种225克。搓揉成团,放入干燥清洁温室发酵17小时。

小贴士:做老面是切记不要见油,注意容器的清洁,如老面不使用时放-18度冰箱冷冻,最多保存3个月。

都记好了吗?又来一波干货,拿好小本本赶紧走起……

下面是关于包子馅的制作方法,绝对满满的干货,20多年老厨师的经验之谈,务必要收藏好……

1:选料,最好是用“前夹心肉”或“五花肉”,要有肥有瘦,一般要肥4瘦6最好,一定要新鲜的猪肉。

2:绞馅,肉必须要剁成很细很嫩的肉泥,如用绞肉机最好是绞2边,这样会使肉馅油脂重、黏性足、吃水多。

3:调味,一般分两步,①将精盐、酱油放入肉馅中,用力擦至起胶质,一般需要10分钟左右,从而使盐味充分透入。

②慢慢打入适量水,最后在加入胡椒粉 葱姜末等调味品。

4:加水,第一次调味之后再往里面打水,要分次加入,直至肉浆呈膨松胶体状。一般500克肉可加水150-200克,超一个方向使劲搅搅搅打打打,别吝啬你的力气……

5:打入水份的肉,需要放入冰箱内冻1~2小时再使用,效果更好哦……

小厨有话说:

1:制作肉馅时,如用的是冻肉,一定要完全解冻在使用,肥瘦的比例一定要控制好。

2:在第一次调味之后的10分钟再往里面打水,这样肉馅更容易入味。

3:打水的时候,春秋用温水,冬天用温水,夏天可以用冷水,一定要分次加入,朝一个方向搅拌。

4:放入冰箱内冻1-2小时,肉馅最好是当日拌当日用,隔夜的肉馅要放冷冻。

最后再唠叨几句:

1:一般发面而言,就馒头 包子来说,一定要醒发到面胚的1.5~2.5为宜。

2:醒发适宜程度还可以根据面坯的外观特性和手感来判断。

3:二次醒发尤为重要,蒸好后最好是过3-5分钟在开锅,防止突然预冷变型。

4:做好的包子 馒头外表光滑平整,摸起来柔软有弹性,不起泡,不粘手。

大家可能会吐槽我,包子馅不是用肉丁更好吗?其实都可以,放肉丁的话有些人不喜欢吃肥肉,会比较烦,再说放肉丁的话,不容易打水。大家留意一下,国内的品牌包子基本上都是用肉馅做的,是不是?

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