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自然的泡茶道

泡茶有两个来源,一是源于唐代“痷茶”的壶泡法,一是源于宋代点茶的“撮泡法”。

陆羽《茶经·六之饮》记:“贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。”纳茶于瓶或缶中,以沸水(汤)淹泡(沃),有如后来的泡茶。陆羽倡导煎茶,故对这种“痷茶”持反对态度。用瓶、缶泡茶时斟茶不便,于是改用有柄有流的壶来泡茶,斟茶也方便,从而形成壶泡法。

在点茶法中,略去调膏、击拂,便是末茶的沸水冲泡。再将末茶改为散茶,就形成了杯盏“撮泡”法。撮泡肇始于南宋,在南宋画家刘松年《茗园赌市图》中,人物便是左手持盏,右手拿汤瓶,直接在盏中注汤泡茶

明代田艺蘅《煮泉小品》“宜茶”条记:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然……生晒茶瀹之瓯中,则枪旗舒畅,清翠鲜明,方为可爱。”以芽茶在茶瓯中冲泡,芽叶舒展,清翠鲜明。这是散茶在瓯盏中冲泡的最早记录,时在明朝中期。田艺蘅为钱塘(今浙江杭州)人,杯盏泡茶可能是浙江杭州一带人的发明。杭州人陈师《茶考》亦记:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。北客多晒之,予亦不满。”这种用细茗置茶瓯以沸水冲泡的方法称“撮泡”,亦即撮茶入瓯而泡,是杭州的习俗。

壶泡法起始于什么时代?从唐寅《事茗图》等明代绘画可知,壶泡法应形成在明代嘉靖以前。因壶泡法的兴起与宜兴紫砂壶的兴起同步,壶泡法则恐是苏吴一带人的发明。

明代后期,张源著《茶录》,许次纾著《茶疏》,奠定了泡茶道的基础。同时或稍后,罗廪撰《茶解》,黄龙德撰《茶说》,冯可宾撰《岕茶笺》,进一步补充、发展、完善了泡茶道

(一)泡茶道茶艺

据张源《茶录》和许次纾《茶疏》,茶艺程序有备器、择水、取火、候汤、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、酌茶、品茶等程序。

备器:主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等。

择水:明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代,田艺衡撰《煮泉小品》,徐献忠撰《水品》,龙膺撰《蒙史》,专书论水。明清茶书中,也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。

“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶阖窥其体。山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无同。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”(《茶录·品泉》)。“饮茶,惟贵茶鲜水灵。茶失其鲜,水失其灵,则与沟渠水何异?”(《茶录·贮水》)“清茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”(《茶疏·择水》)

取火:“烹茶要旨,火候为先。炉火通红,茶瓢始上。扇起要轻疾,待有声稍稍重疾,新文武之候也。过于文则水性柔,柔则水为茶降;过于武则火性烈,烈则茶为水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。”(《茶录·火候》)“火必以坚木炭为上。然木性未尽,尚有余烟。烟气入汤,汤必无用。故先烧令红,去其烟焰,兼取性力猛炽,水乃易沸。既红之后,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停过之后,宁弃而再煮。”(《茶疏·火候》)

候汤:“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。”三大辨又各有五小辨。形辨“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪、水气全消方是纯熟。”声辨“如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤,直至无声方是纯熟。”气辨“如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分、氤氲乱绕,皆为萌汤,直至气直冲贯,方为纯熟。”(《茶录·汤辨》)“今时制茶,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发。故曰汤须五沸,茶奏三奇。”(《茶录·汤用老嫩》)

“水一入铫,便须急煮。候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”(《茶疏·汤候》)认为泡茶以鱼眼汤为恰好,大涛鼎沸至无声为过时的老汤不堪用。

唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶,故汤用嫩不用老,明人用散茶在瓯壶瀹泡,故水用老不用嫩。

浴壶:“探汤纯熟,便取起。先注少许壶中,祛荡冷气,倾出。”(《茶录·泡法》)

投茶:投茶量视壶的容量大小斟酌而行,不可偏多或偏少而失中正。“茶多寡宜酌,不可过中失正。茶重则味苦香沉,水胜则色清气寡。”(《茶录·泡法》)“茶注宜小,不宜甚大。小则香气氤氲,大则易散漫。大约及半升,是为适可。独自斟酌,愈小愈佳。容水半升者,量茶五分,其余以是增减。”(《茶疏·秤量》)“投茶有序,毋失其宜。先汤后茶,曰下投;汤半下茶,复以汤满,曰中投;先后汤后茶,曰上投。”(《茶录·投茶》)不同季节,采取不同的投法。春秋季中投,夏季上投,冬季下投。

注汤:“先握茶手中,侍汤既入壶,随手投茶,以盖复定。三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡香韵,兼色不沉滞。更三呼吸倾,以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑,馥郁鼻端。”(《茶疏·烹点》)

茶壶连续泡过两次之后要用冷水荡涤,使其凉洁,然后继续泡茶,“两壶后,又用冷水荡涤,使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健,壶清则水性常灵。”(《茶录·泡法》)

酌茶:“一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三则意欲尽矣。”(《茶疏·饮啜》)一壶之茶,一般只能分酾二三次。分骊不宜早,早了茶的色、香、味还未蕴育好。饮用时不宜迟,迟则茶的香气挥发。“酾不宜早,饮不宜迟。早则茶神未发,迟则妙馥先消。”(《茶录·泡法》)

品茶:杯、盏以雪白为上,“盏以雪白者为上,蓝白者不损茶色,次之。”(《茶录·泡法》)“纯白为佳,兼贵于小。”(《茶疏·瓯注》)“饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜曰神,二客曰胜,三四曰趣,五六曰泛,七八曰施”(《茶录·饮茶》)茶须静品。“茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一曰纯香,不生不熟曰清香,火候均停曰兰香,雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香,此皆不正之气。”(《茶录·香》)“茶以青翠为胜,涛以蓝白为佳。黄黑红昏,俱不入品。雪涛为上,翠涛为中,黄涛为下。”(《茶录·香》)“味以甘润为上,苦涩为下。”(《茶录·香》)“茶自有真香,有真色,有真味。一经点染,便失其真。如水中着咸,茶中着料,碗中着果,皆失真也。”(《茶录·点染失真》)

(二)茶礼

中国茶道注重自然,不拘礼法,茶书对此多有省略。

(三)茶境

陆树声《茶寮记》“煎茶七类”之“茶候”条有“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等。徐渭《徐文长秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。”许次纾《茶疏》“饮时”条有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。黄龙德《茶说·九之饮》有“若明窗净几,花喷柳舒,饮于春也。凉亭水阁,松风萝月,饮于夏也。金风玉露,蕉畔桐阴,饮于秋也。暖阁红垆,梅开雪积,饮于冬也。僧房道院,饮何清也,山林泉石,饮何幽也。焚香鼓琴,饮何雅也。试水斗茗,饮何雄也。梦回卷把,饮何美也。古鼎金瓯,饮之富贵者也。瓷瓶窑盏,饮之清高者也。”

明清茶人对品茗环境尤其讲究,设计了专门供茶道用的茶室──茶寮,使茶事活动有了固定的场所。茶寮的发明、设计,是明清茶人对茶道的一大贡献。

“小斋之外,别置茶寮。高燥明爽,勿令闭寒。壁边列置两炉,炉以小雪洞覆之,止开一面,用省灰尘脱散。寮前置一几,以顿茶注、茶盂,为临时供具。别置一几,以顿他器。旁列一架,巾[巾兑]悬之。”(《茶疏·茶所》)

屠隆《茶笺》“茶寮”记:“构一斗室,相傍书斋,内设茶具,教一童子专主茶设,以供长日清谈,寒宵兀坐。幽人首务,不可少废者。”

茶寮的形制可见文征明《品茶图》和唐寅《事茗图》,是在书斋旁的独立建筑物。

(四)茶修

明代茶人继承了唐宋茶人的饮茶修道思想。“茶通仙灵,久服能令升举。”(罗廪《茶解》)长久饮茶可以羽化飞升。“茶之为饮,最宜精形修德之人。”(屠隆《茶笺》)周子夫序喻政《茶书全集》曰:“喻正之不甚嗜茶,而淡远清真,雅合茶理。”淡、远、清、真乃为茶之精神。

茶道酝酿于元代至明代前期,正式形成于明代中期,鼎盛于明代后期至清代前期,绵延至今。

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