大米发生霉变不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。例如：发生霉变的大米中含有大量的黄曲霉素，黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。具有剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，因此不能食用霉变的大米。
鉴别大米已经霉变的方法
1.闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。
2.看：出现脱糠：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁;起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”;起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。
3.摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。
防止大米霉变的方法
1.大米再保存前应该除去大米表面的糠粉，可有效防止霉变。
2.温度：霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下霉菌停止活动。
3.湿度：水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，在14% 以下，这时的水分活性AW值就低于0.64，对某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。
今天小编对霉变的大米如何分辨进行了简单的介绍，对于发霉的食物还能吃吗以及其他食品污染小知识还请了解更多本站上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
