食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。常用的增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶)、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)。
食品增稠剂的使用
食品增稠剂有水性和油性之分。油类增稠剂在使用前须用冷水浸泡数小时，可避免加热时产生大量气泡以及末完全膨胀所产生的僵块，待完全膨胀后再隔水加热，胶液温度控制在 70℃ 以下。食品增稠剂应使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处，以免胶阮水解变质，影响使用。用量一般按照国家规定标准使用，因为生产产品不同，用量也不同。一般用量为0.4%-1%，具体用量视产品要求而定。以明胶为例：在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中，明胶的用量为2%～9%;在果汁软糖生产中，明胶的用量为2%;在太妃糖的生产过程中，明胶的用量为0.4%～1.5%;在冰淇淋的生产过程中，明胶的用量为0.1%。
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