【烟台】熬糖版蔓越莓牛轧糖
“ 还有几天就要过年了，做上一些牛轧糖，甜甜蜜蜜过新年。这次的牛轧糖是熬糖版的，网购的纯正麦芽糖很浓稠，颜色有些深，所以做出来的成品颜色偏黄了一点。如果用水饴做出来的成品应该是白色的。相比起棉花糖版本的牛轧糖，熬糖版的口感要好太多。熬糖版最考验的是糖熬的温度，如果有一个食品温度计会方便很多。没有温度计怎么办？用筷子蘸一滴糖放入冷水中，如果糖能迅速结成硬的小球状，再熬一分钟基本就可以了。过年的时候作为伴手礼送给亲戚朋友，会是不错的选择。”
[主料]
麦芽糖：225克
清水：35克
细砂糖：30克
雀巢奶粉：100克
蔓越莓：30克
[辅料]
盐：1.5克
蛋白：1个
黄油：25克
花生米：175克
口味：甜味
工艺：其他
耗时：半小时
难度：高级
[熬糖版蔓越莓牛轧糖的做法步骤]
1、所有材料准备齐全，黄油提前软化。
2、花生米放入烤箱中层，150度热风烤15分钟左右。
3、待冷了后搓去外皮。
4、我的花生米比较大，稍微剁碎了些。
5、蔓越莓也切碎了点。
6、细砂糖，麦芽糖，水和盐放入不粘锅中，开中火煮沸。
7、熬糖的时候打发蛋白，打到硬性发泡状态，提起打蛋器能拉出一个硬挺的尖角。
8、糖煮到沸腾后开始搅拌。
9、糖熬到133度后立马改最小的炉心火，倒入打好的蛋白。
10、用电动打蛋器快速搅打均匀。
11、加入软化的黄油，用打蛋器搅打均匀。
12、关火，快速加入奶粉和蔓越莓，用刮刀拌均匀。我的奶粉微微带有甜味，所以熬糖的时候，白砂糖的用量减少了。
13、加入花生米，翻拌均匀。这时候翻拌有些费劲，可以把不粘锅坐到热水锅里操作。
14、拌均匀后，将做好的牛轧糖转移到方形硅胶垫中。我用的是法焙客牛轧糖专用套件。如果您没有的话可以放入不沾烤盘中整形。
15、用滚平棒将表面滚平。
16、带还有一点温度时将牛轧糖从模具中倒扣出来，开始切割。
17、切割可以借助法焙客的辅助切割棒操作。
18、成品。
19、包上糖纸立马换新颜。
[小窍门]
1、、熬糖的时候刚开始不要搅拌，等糖沸腾以后再翻拌，这样受热均匀。
2、、大部分人一般都是将熬好的糖浆倒入到蛋白中搅拌，我喜欢将打发好的蛋白倒入到糖浆中操作，因为锅是热的，蛋白和糖浆很容易就打均匀了。
3、、熬糖的温度要控制好，我一般是熬到133度的样子。温度太低牛轧糖太软不容易成型；温度太高，牛轧糖硬度高。
4、、切牛轧糖的时候要趁还温热的时候切，等完全冷却后再切会很费劲。
5、、最后强调一点：一定要用不粘锅，是不粘锅。
6、、清洗的时候烧一锅热水，将黏上糖浆的打蛋头，料理盆，刮刀放进去，很容易就洗干净了。
使用的厨具：不粘锅
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