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浓香嫩滑的焦糖布丁
“ 此配方是根据小嶋老师书中的招牌布丁做了微调。配方中增加了蛋黄的分量,带出了浓浓的蛋味,而牛奶里也加了些炼乳,让这款布丁融合了更多的奶香,并且甜而不腻。 以下配方可做6杯100ml的布丁。” [主料] 全蛋:1个 蛋黄:4个 细砂糖:72克 牛奶:365克 炼乳:68克 香草精:5克 [辅料] 细砂糖(焦糖):45克 热水(焦糖):12毫升 口味:甜味 工艺:烤 耗时:数小时 难度:简单 [浓香嫩滑的焦糖布丁的做法步骤] 1、搅拌盆中放入全蛋和蛋黄,用打蛋器打散,再加入1/5的细砂糖搅拌至其溶化。 2、锅中倒入牛奶、炼乳以及剩余的细砂糖,开中火加热至40~50℃,其间用木勺不停搅拌至砂糖全部溶化。 3、将步骤2中的液体缓慢倒入步骤1中,用打蛋器搅拌均匀。 4、再将步骤3的蛋奶混合液经筛网过滤回锅中,可滤掉蛋筋和气泡。若想做出的布丁更加细腻嫩滑,建议过滤3次最佳。再盖上厨房纸在常温下静置一小时左右(其间制作焦糖)。 5、焦糖:将细砂糖均匀倒入厚底奶锅中,不要搅拌,用大火熬。待糖基本溶化时转中火,此时可晃动奶锅或用木铲搅拌至全部熔化。细砂糖焦化熬开,出现小气泡时可转小火。当糖色变棕时关火加热水,同时用木铲不停搅拌。取少量焦糖滴入冷水,查看糖浆是否不会扩散,凝结成固体。如糖浆在水中扩散开来,则需继续熬煮。 6、将熬好的焦糖迅速均匀的装入玻璃杯中。烤箱预热165℃。 7、将步骤4的蛋奶混合液开小火加热,用木勺轻轻搅拌,直至液体温度和体温相当。将其等量倒入装好焦糖的玻璃杯中,摆在烤盘中,用牙签将表面气泡戳破。烤盘里注入50~60℃的热水,水深1~1.5cm,在盖上另一个烤盘遮住布丁杯口。 8、放进预热好的烤箱中烤30~40分钟,轻晃杯子,表面微微颤动即可,如呈流动状态说明还没好,需再烤一会儿。烤好后取出晾一会儿,然后冷藏食用。 [小窍门] 1、. 将蛋奶混合液过滤3次,是为了滤掉气泡并让液体混合更均匀,之后静置1小时的目的同样是为了让液体中的小气泡浮上来消泡,这样做出来的布丁才不容易有洞洞,而且更细腻。 2、. 焦糖的制作最好一步到位,反复熬煮可能导致焦糖颜色过深、发苦。加热水时可能会引起迸溅,注意安全。 3、. 烤布丁最好是低温水浴,原书中写的是150℃,但是我用150度烤布丁不凝固。所以就改调到了165℃,因为布丁杯上面还盖了一个烤盘,会隔掉一部分热。如果用锡纸包住杯口(就不需要盖烤盘咯),温度可适当降低,请根据自家烤箱做调整哦。 4、. 如果不喜欢蛋味儿太浓,可以减一个蛋黄,或者在步骤2中加5g香草精或柠檬汁。 使用的厨具:打蛋器、电烤箱、煮锅 所属分类: 甜品 布丁