金玉满堂的香辣酥鱼
“ 【金玉满堂年年有鱼】这道菜，取材于两条大鲤鱼。鲤鱼俗称“红鱼”、“喜鱼”，具有喜庆、吉祥、胜利、成功等含意。鲤鱼肚子大，两头小，又看上去酷似一只“元宝”，也有“元宝鱼”的雅号。“鱼”与“连年有余”、“吉庆有余”的“余”字谐音，更是讨个“年年有鱼，十全十美”的吉祥寓意。所以，每逢过节佳宴，鲤鱼更是不可或缺的。
这道菜中的两条鲤鱼，一条直接取其肉剔刺而做成了口感Q弹的金色小丸子，寓意着一家人团团圆圆，预示着金玉满堂；另一条则先斩下头尾，用刀片下鱼片炸至酥香鲜美的鱼片，最后再回归组成一条完整的金鲤鱼，寓意着丰收富裕，预示着年年有余。
这道【金玉满堂年年有鱼】吃起来香辣过瘾，鲜滑无比，鱼片外酥里嫩，鱼丸鲜美弹牙，真真是年菜中的明星大菜。”
[主料]
鲤鱼：2条
料酒：2大勺
香油：2大勺
花椒水：2大勺
新鲜花椒：15克
新鲜红辣椒：9个
郫县豆瓣酱：1大勺
蕃茄酱：1大勺
大葱：8克
[辅料]
米醋：2勺
糖：10克
盐：适量
淀粉：适量
香菜：6克
姜：4克
蛋清：1只
口味：微辣
工艺：炸
耗时：半小时
难度：高级
[香辣酥鱼的做法步骤]
11、、把一条鲤鱼去鳞去黑膜洗净，斩下头和尾放盐腌一会儿，再裹一层薄薄的淀粉。锅里放宽油烧热，分别放入鱼头和鱼尾炸至金黄捞出。
22、、把鱼身去皮片成0.5厘米厚的鱼片，加盐入味。
33、、倒料酒和白醋充分抓匀。
44、、加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀。
55、、倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。
66、、倒入半只蛋清充分抓匀腌20分钟，锅里热油炸至金黄即可。
77、、另一条鲤鱼取鱼身去鱼皮，鱼肉剔去剌剁成鱼泥，加入盐。
88、、放料酒和白醋充分抓匀。
99、、加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀。
1010、、倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。
1111、、倒入半只蛋清充分抓匀，香菜、葱、姜切碎。
1212、、加入香菜、葱、姜碎拌匀腌20分钟，锅里热油。
1313、、用手将鱼肉泥挤成鱼丸下锅中炸至金黄捞出，和已经炸好的鱼片、鱼头、鱼尾一起摆盘。
1414、、另起锅放油，炒香郫县豆瓣酱，再倒入蕃茄酱。
15、倒入适量清水烧开，放入新鲜红辣椒。
1616、、倒入新鲜花椒烧开后浇至摆好的鱼上。
使用的厨具：炒锅
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