可颂“ 今天准备挑战的是丹麦可颂,挺有难度的一款起酥面包。方子采用爱和自由的配方。可颂果然是很难的,怪不得很多人都攻克了很多次才成功。我觉得今天的可颂不算成功,外观虽然看起来挺不错,但是切面就远不是那么回事了。没有呈现该有的蜂窝状组织,面团内部的层次不好。这次就算是我的可颂第一磕吧,以后继续改善。”
[主料]
金像高筋面粉(面团):300g
美玫低筋面粉(面团):100g
即溶酵母(面团):2小勺
绵白糖(面团):40g
盐(面团):8g
奶粉(面团):12g
水(面团):240g
黄油(面团):40g
[辅料]
黄油(裹入油):244g
口味:甜味
工艺:烘焙
耗时:数小时
难度:普通
[可颂的做法步骤]
1、将面团中的所有粉类材料混合。注意,盐和酵母要分开两边
2、在面粉堆中挖个洞,倒入水。
3、用刮刀将面粉和水搅拌成絮状。
4、用手将面和成团。
5、手工揉至出现较厚的膜(扩展阶段)。
6、加入黄油。
7、继续揉面,至出现不易破裂的大片手套状薄膜(完全阶段)。
8、用擀面杖将面团擀成扁椭圆形,放入保鲜袋中,送入冰箱冷冻30分钟。
9、将黄油稍微软化后切片,铺在保鲜膜上,以保鲜膜覆盖正反两面,用擀面杖将之擀成正方形。
10、案板上撒高筋面粉防粘,取出冷冻后的面团擀成比黄油片大约2倍的正方形,将黄油片放在中间。
11、将面团的四角分别向中间折,捏紧收口。
12、将面团擀长。
13、将面团左右各1/3处分别向中间内折,面团呈3折。
14、重复步骤12、13,再完成一次3折后,将面团放入保鲜袋中,送入冰箱冷藏30分钟后,再次重复步骤12、13,完成第三次3折。将面团以保鲜膜包裹,冷藏30分钟。
15、取出冷藏后的面团,将面团擀为宽度21cm,厚度约0.4cm的面片。切去边角不规整的部分。
16、将擀好的面片切成底边宽9.5cm,高21cm的等腰三角形。
17、将三角形面团从底边向上卷成牛角状。
18、卷好的面团放在铺了油纸的烤盘上,室温进行最后发酵。
19、最后发酵结束后,表面刷全蛋液。
20、烤箱220度预热,中层,上下火,烤制约20分钟。
21、晾凉后,放入保鲜袋密封保存。
[小窍门]
1、.本次可颂的分层不是很好,查阅资料发现,可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀,造成蜂巢组织,所以头10分钟要高温。为了上色均匀,后面15分钟则降温慢烤。下次借鉴。
2、.可颂面团不能在面包机或者低温区较高的烤箱中进行最后发酵,否则黄油会流淌出来,功亏一篑。
3、.从网上获取的资料,下次借鉴:可颂一般要抹2次蛋液,二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度,如果先抹蛋液,湿度的要求就不高。
4、.从网上获取的资料,下次借鉴:每次折叠都要记住“不要折入多余面皮”,藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘,露出层次。虽然可颂组织强调的是层次,但不是层次越多越好,所以也就不是折叠越多次越好。折叠太多,每层之间的黄油就薄,混酥机会就大。即使不混酥,每个蜂巢也会比较小。
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙 面包 早餐 下午茶