重庆酸菜鱼“ 酸菜鱼,起源于重庆,采用泡青菜和鲜鱼为原料,泡青菜经多日发酵后,味呈酸味,因此,又叫酸菜,用此菜烹调出来的鱼就被称作了酸菜鱼。 四川人喜欢做泡菜,大坛贮存,取材广泛,随用随取。青菜也是家常泡菜中重要的一员,夏天青菜上市,洗净后,晾干水汽,加以适量盐巴腌制放入泡菜坛子内,并以清水密封坛沿,隔绝空气,可保存经年。来年新菜上市,又可继续腌制,如此反复。泡青菜使用范围很广,可以配合鸡、鸭、鱼、肉做汤锅、做火锅,酸鲜爽口,开胃解腻。
用于做酸菜鱼的鲜鱼,以草鱼为上,肉多肉嫩刺少无腥味。我本人喜欢购买3、4斤以上的草鱼,肉质更厚能片出更多鱼片。”
[主料]
草鱼:一条(4斤)
酸菜:一包(500克)
泡椒:5个
大葱:1根
生姜:适量
大蒜:半头
香葱:适量
干辣椒:5个
鸡蛋清:1个
淀粉:适量
大骨汤:适量
[辅料]
盐:适量
胡椒粉:适量
花椒:适量
干辣椒:3个
红油豆瓣:少许
口味:微辣
工艺:煮
耗时:三刻钟
难度:普通
[重庆酸菜鱼的做法步骤]
1、新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净;洗去腹内黑膜
2、再用剪刀剪去鱼鳍。
3、横着在鱼颈部切一刀,切到鱼骨处。
4、然后顺着鱼脊背,贴着鱼骨,用刀刃深深切一刀。
5、再回到鱼颈部,用刀刃将前面的鱼肉剥开。
6、然后刀片与鱼身呈15-20度角,贴紧鱼骨,将鱼肉从鱼身上片开。
7、翻面,重复一次相同动作,共取下两面净鱼肉。
8、将鱼头去掉,鱼头从中间片开,去掉牙齿,洗净。
9、将鱼骨剁成2公分左右的段
10、鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚,片不出大片,可切成连刀的蝴蝶片状。
11、片好的鱼片。
12、将片好的鱼片放入大碗中。
13、加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。
14、四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段,香葱切细,大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。
15、锅烧热,加油,将姜片花椒放入爆锅。
16、再加入酸菜和泡椒,煸炒出香味,煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。
17、下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻,添加足量的大骨汤或清水,将酸菜熬出香味,菜叶变软。
18、将鱼头及鱼骨下入,放入几段葱白,大火烧开,撇去浮沫后,转中小火,煮约10分钟左右,根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。
19、再倒入大小合适的平底汤锅中,继续放到炉火上。(换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟,然后连锅带菜一起上桌,尽最大程度保护鱼片不被弄碎。)
20、将火调成小火,用手将鱼片一片片拎起来,一片片平放在锅中,然后开中火再次将鱼汤烧沸腾,可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里,这样能熟得快一点。鱼片变白,将平底锅端离燃气灶,放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。
21、取干净铁锅,烧热后倒入适量花生油,烧至十成热,然后浇到干辣椒、蒜米上即可。
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜 家常菜