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24小时天然酵种---Biga酵头夏巴达
“ 和法棍一样,夏巴达也是一款貌似基础但是难以做好的面包。除了要求外壳薄脆,内部组织口味丰富有嚼头以外,它最大的特点就是内部的洞洞很多很大很不规则。 这个面包主面团因为含水量高,面团非常稀!手法经验很重要,一定尽可能少的揉面,通过折叠面团增加筋度。 这次的夏巴达虽然远远还远的不完美,有很多进步余地,但至少比前2次做的好,不但内部组织和外壳都比以前的好,而且由于有长时间发酵的biga酵头,风味也很丰富,特别好吃。” [主料] Biga酵头:酵母:1.25克 水:110毫升 高筋面粉:200克 中筋面粉:100克 全麦粉:15克 黑麦粉:15克 温水:185毫升 [辅料] 主面团:中筋面粉:325克 酵母:3克 盐:13克 温水:342毫升 biga酵头:全部 口味:清淡 工艺:烘焙 耗时:数天 难度:高级 [Biga酵头夏巴达的做法步骤] 1、酵母与水混合后静置5-10分钟。 2、量取酵母溶液2.5毫升与面粉混合,其余扔掉。 3、加入185毫升温水混合均匀成硬面团。 4、室温下放置30分钟,随即入冰箱冷藏发酵24小时。 5、主面团材料称量好与biga酵头混合,倒入面包机。 6、选择发面工作档设定和面时间5分钟,至面团顺滑。 7、面团质地黏稠、有筋度,发酵2.5-3个小时。 8、发酵期间每隔20分钟折叠面团,共折叠3-4次,折叠后面团筋度明显增强。 9、发酵完成面团明显膨胀冒泡。 10、操作台撒粉,倒出面团用刮板分割成两份。 11、取其中一份面团,轻折三折。 12、面团折边朝下放入撒粉的烘焙油布上,发酵40分钟。 13、面团充满气泡,轻压不回弹;面团翻身,接缝向上,光滑面向下,让气泡在面团中重新均匀分布。 14、烤箱预热230度,喷蒸汽烘烤25分钟至表明呈现漂亮的烘焙色即可。 [小窍门] 1、、Biga是意大利面包常用的酵头,是一种含水量60%的固体酵头。 2、、Biga酵头发酵很慢,头10个小时没变化是正常的。到24小时左右,体积成为原来的3倍,变软很多,有酸味。 3、、夏巴达的孔洞不是装饰,是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油,组织如果太细密,很多油会被吸收,吃起来很油腻。 4、、对于热衷欧包和法棍的朋友建议先从尝试夏巴达开始。这种面包虽然湿,但是不用整形和割包,其实在操作上比法棍容易。 使用的厨具:面包机、电烤箱 所属分类: 烘焙 面包