24小时天然酵种---Biga酵头夏巴达“ 和法棍一样,夏巴达也是一款貌似基础但是难以做好的面包。除了要求外壳薄脆,内部组织口味丰富有嚼头以外,它最大的特点就是内部的洞洞很多很大很不规则。
这个面包主面团因为含水量高,面团非常稀!手法经验很重要,一定尽可能少的揉面,通过折叠面团增加筋度。
这次的夏巴达虽然远远还远的不完美,有很多进步余地,但至少比前2次做的好,不但内部组织和外壳都比以前的好,而且由于有长时间发酵的biga酵头,风味也很丰富,特别好吃。”
[主料]
Biga酵头:酵母:1.25克
水:110毫升
高筋面粉:200克
中筋面粉:100克
全麦粉:15克
黑麦粉:15克
温水:185毫升
[辅料]
主面团:中筋面粉:325克
酵母:3克
盐:13克
温水:342毫升
biga酵头:全部
口味:清淡
工艺:烘焙
耗时:数天
难度:高级
[Biga酵头夏巴达的做法步骤]
1、酵母与水混合后静置5-10分钟。
2、量取酵母溶液2.5毫升与面粉混合,其余扔掉。
3、加入185毫升温水混合均匀成硬面团。
4、室温下放置30分钟,随即入冰箱冷藏发酵24小时。
5、主面团材料称量好与biga酵头混合,倒入面包机。
6、选择发面工作档设定和面时间5分钟,至面团顺滑。
7、面团质地黏稠、有筋度,发酵2.5-3个小时。
8、发酵期间每隔20分钟折叠面团,共折叠3-4次,折叠后面团筋度明显增强。
9、发酵完成面团明显膨胀冒泡。
10、操作台撒粉,倒出面团用刮板分割成两份。
11、取其中一份面团,轻折三折。
12、面团折边朝下放入撒粉的烘焙油布上,发酵40分钟。
13、面团充满气泡,轻压不回弹;面团翻身,接缝向上,光滑面向下,让气泡在面团中重新均匀分布。
14、烤箱预热230度,喷蒸汽烘烤25分钟至表明呈现漂亮的烘焙色即可。
[小窍门]
1、、Biga是意大利面包常用的酵头,是一种含水量60%的固体酵头。
2、、Biga酵头发酵很慢,头10个小时没变化是正常的。到24小时左右,体积成为原来的3倍,变软很多,有酸味。
3、、夏巴达的孔洞不是装饰,是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油,组织如果太细密,很多油会被吸收,吃起来很油腻。
4、、对于热衷欧包和法棍的朋友建议先从尝试夏巴达开始。这种面包虽然湿,但是不用整形和割包,其实在操作上比法棍容易。
使用的厨具:面包机、电烤箱
所属分类: 烘焙 面包