春有——酱汁樱桃肉
“ 樱桃肉始创于江苏，据《御香缥缈录》中记载，由清乾隆年间传入宫中，其曾盛行清宫几十年，是苏州的一道名菜。樱桃肉的特点是色泽樱红，光亮悦目，香糯棉厚。。。书中写的我们就不多说了，不过现在樱桃肉的做法是各种各样。这里我所说的是“苏式樱桃肉”，是乾隆爷在苏州得月楼吃过的最传统的做法哦。”
[主料]
带皮五花肉：适量
[辅料]
豆苗：适量
[配料]
生姜：适量
香葱：适量
料酒：适量
酱油：适量
红曲粉：适量
食盐：适量
白糖：适量
味精：适量
桂皮：适量
八角：适量
食用油：适量
口味：咸甜
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：高级
[酱汁樱桃肉的做法步骤]
1、带皮五花肉洗净
2、入水锅加生姜、葱结、料酒沸煮至五分熟。
3、捞出、滴干水份、稍凉，然后改十字花刀。刀深至最下层瘦肉。
4、原汁肉汤去杂物后倒入锅中，放入改刀后的肉方。
5、加生抽、盐、糖、、桂皮、八角煮开。
6、加红曲粉加盖焖烧至八分熟。
7、期间要翻动肉方使之受热均匀，以防变形。
8、将肉方捞出放入碗中，倒入汤汁，进蒸锅蒸至酥烂为止。
9、豆苗洗净待用。
10、入油锅爆炒断生。调入少许盐和味精，关火备用。
11、将蒸至酥烂的肉方小心放入盘中，淋上卤汁。
12、豆苗围边即可上桌。
[小窍门]
樱桃肉其实不只是一道肉馔，必须有炒豆苗铺底才能称之为一道完整的樱桃肉。一来为求形意：豆苗衬着红色的樱桃肉，宛如绿叶衬着娇红的樱桃；二来为求口感：虽经历了这多时的烹调，五花肉的油脂已去了大半，但吃来仍易觉得油腻，再加上苏锡帮菜肴本生偏甜，所以需要配上吸油能力很强的豆苗来解腻。本季节豆苗难觅，价格更是高得离谱，每斤18元比猪肉还贵。所以也可用草头代替。如果选用草头，馋佬胚喜欢用酒香草头烹制。咪道老赞额。
使用的厨具：砂锅、蒸锅、炒锅
所属分类： 热菜 家常菜