金钩炝芹皇
“ “芹皇”，在过去的皇家御膳房中指的是芹菜的菜心很嫩的部位。芹菜心吃起来鲜脆可口，由于菜心很嫩，因此嚼起来也绝不会有塞牙的感觉。据说，乾隆爷最喜欢吃芹皇，一般御厨们都是用花椒油、干贝或海米来作为配料加工制作的。
过去，御膳房在为皇帝的膳食选材时，每棵芹菜里只有十厘米长的一颗很小的菜心，如要制作这道菜，一般一盘菜需要十棵左右的芹菜才行，而选完菜心后其它部位的就不要了，把剩余的芹菜送到皇宫里的御花园，剁碎后喂皇帝观赏饲养的禽鸟，因此很是奢侈！
现在市场上有西芹出售，西芹的菜心要大很多，制作起来很方便，口感也很好。所以如喜欢吃这一口儿，大可不必再为一棵小小的芹菜心去发愁了，制作起来既省料又好吃。
“炝”可分为两种，一种是拌炝，一种是锅炝。拌炝，是把焯熟的菜肴趁热烹入热油拌匀。而锅炝，是把食材在热油锅里烹制三两秒钟即可，动作要快。炝的吃法可最大限度的保持住菜的营养和鲜脆的口感，实际也就是一种速拌的凉菜。这道“金钩炝芹皇”制作如下；”
[主料]
西芹嫩菜心：300克
[辅料]
水发海米：40克
小米辣：10克
[配料]
盐：3克
味精：2克
白糖：3克
花生油：20克
口味：微辣
工艺：炝
耗时：十分钟
难度：简单
[金钩炝芹皇的做法步骤]
1、把西芹嫩心切条，然后用沸水汆烫。
2、汆烫好后捞出，趁热撒少许味精拌匀。
3、里面再放少许盐和白糖拌匀。
4、炒勺上火烧热注入少许油，倒入海米和小米辣煸炒。
5、海米爆香后倒入西芹快速煸炒两下出锅。
6、码盘后稍加点缀即可。
[小窍门]
小菜特点；色泽翠绿美观、入口鲜嫩爽脆、味道咸鲜适中、即爽口又美味。
温馨提示；
1、、制作炝菜时，有些菜是需要焯水的，而有些可不必焯水，比如，莴笋、小青瓜等可不必焯水。
2、、制作炝菜主要是火候，如在锅中停留久了就不叫炝菜了，它是接近于炒菜和生拌之间的一种烹制方法，只需用热油浇淋或在锅中速烹即可，因此选材很重要。
大炒勺的这款私家清口小菜“金钩炝芹皇”就做好了，供朋友们参考！
使用的厨具：炒锅
所属分类： 凉菜 家常菜 老人 夏季食谱 宴客菜 午餐