比目鱼又叫鲽鱼，硬骨鱼纲鲽形目鱼类的统称。体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形，最大体长可达5M。成鱼身体左右不对称。两眼均位于头的左侧或右侧。

口稍突出。鳍一般无鳍棘。背鳍和臀鳍基底长，与尾鳍相连或不连。广泛分布于各大洋的暖热海域中，主要以底栖无脊椎动物和鱼类为食。

种类繁多，全世界有540余种，中国产120种，主要类别有鳒、鲆、鲽、鳎、舌鳎等，为经济鱼类。栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。

由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白色。

比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。

简介

鲽形目（Pleuronectiformes）约600种卵圆形扁平鱼类的统称，又叫獭目鱼、塔么鱼。见于热带到寒带水域，多为海产，生活于沿大陆棚中等深度的海水中，但有些则进入或永久生活于淡水。肉食性，底栖，静止时一侧伏卧，部分身体经常埋在泥沙中。有些能随环境的颜色而改变体色。比目鱼最显着的特征之一是，两眼完全在头的一侧；另一特征为体色，有眼的一侧（静止时的上面）有颜色，但下面无眼的一侧为白色。其他特征为沿背腹缘分别具长形的背、臀鳍。鲽科（Pleuronectidae）100种，一般两眼位于右侧。鲆科（Bothidae）约200种，两眼均在身体左侧。其他主要科有鳎科（Soleidae）和舌鳎科（Cynoglossidae）。比目鱼的体型各异，小型种仅长约10公分（4吋），而最大的大西洋大比目鱼（Hippoglossus hippoglossus）可长达2公尺（7呎），重325公斤（720磅）。许多种类如大比目鱼和大菱鲆，全是名贵食用鱼。

比目鱼（flounder）---“变色龙”，是两只眼睛长在一边的奇鱼，被认为需两鱼并肩而行，故名比目鱼。它是海水鱼中的一大类，包括有鲆科、鲽科、鳎科的鱼类。鲆科中常见的有“牙鲆”、“斑鲆”、“花鲆”；鲽科中常见的有“高眼鲽”、“石鲽”、“木叶鲽”、“油鲽”；鳎科中常见的有“舌鳎”。有3亚目9科约118属538种。中国产3亚目8科50属134种。均为底层海鱼类，其分布与环境，如海流、水和水温等因素有密切关系。如沿赤道诸大洋西侧暖流广，种类特多；黄、渤海沿岸寒流强且有黄海冷水团，冷温性种类较多；西太平洋南海等未受冰川期的强烈影响，种类也很多。有少数种类，在中国如华鲆、江鲽、窄体舌鳎、褐斑三线舌鳎等可进入江河淡水区生活。

比目鱼为鲽形目鱼类统称，又称鳎沙鱼（也讹作“挞沙鱼”）、鳎蟆（拼音：tǎma，也讹作“塔玛”）、平鱼及左口鱼，广东及香港俗称大地鱼，是一种卵圆形扁平深海鱼类；热带或寒带大陆棚中等深度的海水水域均有踪迹，少部分生活于淡水中，现已成为人类的食品之一。 比目鱼的特征是两眼均位于身体的左侧，比目鱼也是因此得名，有眼的一侧有体色，另侧为白色。

比目鱼又叫鲽鱼、板鱼、偏口鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。

比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部两侧。每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层，常常在水面附近游泳。大约经过20多天，比目鱼幼体形态开始变化。当比目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。不同种类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。比目鱼的头骨是软骨构成的。当比目鱼的眼睛开始移动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动时比目鱼的体内构造和器官也发生了变化。比目鱼已经不适应漂浮生活，只好横卧海底了。比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据季节的更替，做短距离的集群洄游。在我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。

营养价值

比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，尤其维生素B6的含量颇丰，而脂肪含量较少。另外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。

肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，但不宜多食，有动气作用。

日本人认为比目鱼是高级食用鱼，故日本没有特别的食用禁忌。

鲽凸眼鱼

(每100克中含)

进化过程

鱼类学家告诉我们，比目鱼这种奇异形状并不是与生俱来的。刚孵化出来的小比目鱼的眼睛也是生在两边的，在它长到大约3厘米长的时候，眼睛就开始“搬家”，一侧的眼睛向头的上方移动，渐渐地越过头的上缘移到另一侧，直到接近另一只眼睛时才停止。比目鱼的生活习性非常有趣，在水中游动时不像其它鱼类那样脊背向上，而是有眼睛的一侧向上，侧着身子游泳。它常常平卧在海底，在身体上复盖上一层砂子，只露出两只眼睛以等待猎物、躲避捕食。这样一来，两只眼睛在一侧的优势就显示出来了，当然这也是动物进化与自然选择的结果。

鱼类象征

由于比目鱼的两只眼睛长在一边。所以在游动的时候需要两条同类别的鱼来辨别方向。一般比目鱼都有着成双成对的含义。后以喻形影不离，或泛指情侣，所以比目鱼又被人们看作爱情的象征。

神话故事

鱼国里没有秩序，鱼们早已不满意了。没有一条鱼关怀别的鱼，它们左右游泳，想怎样就怎样，有些鱼想聚在一起，它从中间闯过去，或者挡住它们的路，力气大的鱼用尾巴打击力气小的鱼，要它游开，或者把它打伤。它们说：“如果我们有个鱼王，在我们这里执行法律，那就好了。”于是大家商量。选那个在潮水里游得最快，能够帮助弱者的鱼来做鱼王。它们在岸边排队，鲸鱼用尾巴做一个记号，大家看到信号一起用力游。鲸鱼像箭一样地去了，同它一起的有青鱼、海底鱼、鲈鱼、鲤鱼以及其他各种各样的鱼。比目鱼也跟在一起游着，希望达到目的。

忽然有鱼叫唤道：“青鱼上了前！青鱼上了前！”那扁平的、猜忌的比目鱼落在后面很远，急躁地喊道：“谁在前面？谁在前面?”回答是：“青鱼，青鱼。”那妒忌的叫道：“是赤条条的青鱼吗？是赤条条的青鱼吗？”从此，比目鱼就受到惩罚，口是歪的。

食用方法

菜谱名称：红烧比目鱼的做法

食材：比目鱼

调料：酱油、糖、姜、鸡精、葱、精制油

做法：

1．处理干净鱼后晾干（或擦干），切成5CM宽的鱼段

2．鱼段放入用姜暴过的油中煎成微黄

3．倒出多余的油，倒入适量酱油、放入糖中火煮5分钟入味

4．最后放点鸡精翻一下、撒上葱花装盆即可

另一做法：

红烧比目鱼

1．将比目鱼（新鲜没有去皮的）买后去皮，除内脏，冲水洗净切块等待。

2．热锅冷油中投入碎蒜苗和姜丝（偏好辣的可以加些辣椒丁）爆半分钟左右。

3．投入比目鱼边爆炒边下醋少许滴去其腥气（不能放太多，否则会有酸味），再下黄酒小半瓶盖吊其香味，爆炒两分钟后用一点点沸水兑老抽倒入，调至最小火焖三分钟左右再揭开，边加入盐及味精边翻炒起锅即可。

比目鱼肉还算细嫩幼滑，味道也算鲜美。借用卢照邻在《长安古意》中的“得成比目何辞死，愿做鸳鸯不羡仙”一句，这道菜名不妨也整个噱头叫愿做鸳鸯不羡仙。总比霸王别姬（王八炖土鸡）的名字强些。呵呵~

日本比目鱼做法

菜谱名称：炸比目鱼的做法

原料：鲜比目鱼1500克，鸡蛋100克，面粉100克。

调料：食油250克，雪利酒50克，白醋、精盐、胡椒粉各适量。

烹饪方法：将比目鱼除肠杂洗净去头尾，切成150克一块，撒上精盐、白醋、胡椒粉、雪利酒腌制约15分钟，沾上一层面粉，再沾上一层鸡蛋液，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，逐块放入鱼块炸至金黄香熟，即可食用。特点：香嫩味鲜

菜谱名称：日本料理做法之削比目鱼

削比目鱼：比目鱼（2kg）1/4条，萝卜10cm，青紫苏4块，海苔3cm块，嫩叶10g，酱油适量。制作方法：

1．将比目鱼三块去骨，剥皮。

2．按图案所示切成5mm厚的鱼片。

3．将萝卜切片。

4．将海苔浸水一晚，煮后浸冷水，捞出切成适当大小。

5．萝卜片盛盘，将鱼片盛在铺有青紫苏的盘上，海苔与嫩叶、裙带菜为配菜，添酱油佐味。

菜谱名称：四喜鱼卷的做法

比目鱼750克。猪肥瘦肉30克、黄蛋糕末20克、水发冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精盐5克、绍酒15克、葱末15克、胡椒面3克、淀粉50克、芝麻油10克、清汤100克、熟鸡油5克。将比目鱼肉洗净少劈成八条长10厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的条。再由两端向里劈至中间（中间连接），撤上精盐、绍酒、肮渍入味。猪肉剁成细泥，加葱末、胡椒面、精盐、绍酒、鸡蛋、湿淀粉、芝麻油搅匀。搅好的馅分别卷在鱼肉片内（每条鱼片卷四个卷）。在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然后放蒸笼内蒸熟取出，整齐地摆在盘内。锅内加清汤、精盐、绍酒、烧沸后撇去浮沫，勾流漓芡浇在鱼卷上，淋上熟鸡油即成。色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观。

菜谱名称：比目鱼香菇卷

材料：比目鱼肉、水发香菇、黄油汁

做法：

1．将鱼肉放在平底锅上煎至两面金黄，取出放在盘子中间。

2．将香菇的根茎部用煎熟的鱼片卷起来，将香菇的头部放在上面。

3:用胡萝卜条、黄瓜条等装饰盘子，上面撒上一些黄油汁即可。

菜谱名称：煎烤比目鱼

原料：比目鱼1条（约 180克），胡椒粉5克，黄油10克，面粉1汤匙，色拉油1汤匙，精盐5克，配莱：炸土豆条100克

制作：1．将鱼去鳞除鳃、去内脏，并小心地将边缘的粘液去除干净。然后，用刀在鱼身两侧剞十字花刀，撒人胡椒粉和盐，腌渍30分钟后，再将鱼两面均匀地沾上干面粉。2.烤锅放人鱼和色拉油，先用强波火力煎3分钟，翻面再用强波火力煎2分钟，趁热锅熔化黄油，涂满鱼身，放入温度达250℃的烤箱中烤8分钟，取出装盘，盘边放上炸土豆条即可。

酱烧比目鱼

用料

酱烧比目鱼的做法

1.将鱼清洗干净，表面均匀的抹上盐，30分钟

2.准备葱段，姜片

3.锅中多放点儿油，油热后放入鱼。两边都煎一下，一面大概两分钟

4.等表皮硬了以后加入热水，稍微没过鱼身。加入老抽，料酒，醋，葱，姜，白糖。此时开小火

5.等水变少后不时的用勺子把汤汁浇到鱼身上，这样更入味

6.最后，洒上香菜段儿，大火收汁装盘即可

适宜人群

比目鱼是名贵的海产，生产于沿海各地温带水域，以秦皇岛和北戴河所产为好。比目鱼的外形与其他鱼类不同，它的两只眼睛在同一边，平时侧卧着，朝上的一面有眼睛有颜色，朝下的一面无眼睛无颜色，并且朝上一面的颜色能随着环境的颜色而变化。 比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素140D、钙、磷、钾等营养成分，尤其维生素B6的含量颇丰，而脂肪含量较少，另外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。比目鱼药性功效比目鱼具有祛凤湿、活血通络等功效。所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收，有助降低血中胆固醇，增强体质。比目鱼宜食老少皆宜，每次80～100克。比目鱼忌食患癌症、痛风、肥胖、有痰火、血小板减少、血友病、维生素E缺少、肝硬化等病症者不宜食用。此外，烹调时不宜加入过多食用油。

鱼类之最

据经营钓鱼旅游的某公司称，2013年7月，德国人马可(Marco Liebenow)在挪威附近海域钓鱼时，捕获了一条重达515磅(约合234公斤)的大比目鱼。这很可能创下了新的世界纪录。

马可描述钓这条鱼的感觉就像是把一艘潜水艇拉上来，因为它的体型实在是太大了。经过了90分钟时间，他和另外三人终于将这条大鱼拖了上来。这条大比目鱼的长度达到了8.6英尺(约合2.6米)，无法装到船上，最后他们把鱼拖在船边带回了港口。

这或许是目前捕获到的最大的大比目鱼。根据国际钓鱼协会的记录，之前在1996年的阿拉斯加曾钓上过459磅(约合208公斤)的大比目鱼；2004年，在挪威也捕获到了重418磅(约合190公斤)的大比目鱼。媒体报道称，马可已经与国际钓鱼协会取得联系，当仍在等待该协会的回复。

马可并不是第一个在挪威附近钓到巨型大比目鱼的人。2013年3月份，另一位德国人曾花了4小时时间钓上来一条427磅重的鱼。