鲜味是人的五种味觉之一。

人的五种味觉分别是：酸、甜、苦、咸、鲜。

味精就是通过刺激人的味觉而感觉到鲜味而发挥其功效的。

概述

鲜味是人的五种味觉之一

人的五种味觉分别是酸、甜、苦、咸、鲜

味精就是通过刺激人的鲜味而发挥其功效的

人为什么能感觉到鲜味?

除了酸、甜、 苦 、 咸 这 四 种 味道 ， 我 们 还 能 感 受 到 鲜 味 ， 科 学 家 的 一 项 最 新 研 究 成 果 揭 示 了 人 类 能 够 享 受 鲜 美 味 道 的 原 因。 在 亚 洲 ， 味 精 是 很 流 行 的 调 品 ， 它 能 增 加 食 物 的 鲜 味 。 味 精 的 主 要 成 分 是 谷 氨 酸 钠 ， 它 是 由 日 本 科 学 家 1908 年 在 海 带中 找 到 的 。 谷 氨 酸 钠 是 一 种 氨 基 酸 －－ 谷 氨 酸 的 钠 盐 ， 氨 基 酸 能 够 组 成 蛋 白 质 ， 而 蛋 白 质 在生 命 活 动 中 起 著 非 常 重 要 的 作 用 。 因 此 氨 基 酸 也 被 称 为 蛋 白 质 的 "砖 块" ， 它 们 是 人 体 必 需 的物 质 。

鲜味来源

食物中的肉类,贝类,鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味,这就是我们通常简称的鲜味.这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸,核甘酸,还有氨基酸等等.

1.琥泊酸及其钠盐

琥泊酸的学名为丁二酸,在鸟肉,兽肉中有少量存在,以贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分.蛇肉和蛤蜊肉中含量达0.14%

2.谷氨酸及其钠盐

谷氨酸主要存在于植物蛋白中,尤其在麦类的麸蛋白中,所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸.谷氨酸具有酸味和鲜味,经适度中和后的谷氨酸-钠盐(味精)酸味消失,鲜味显著增强.谷氨酸二钠盐属于碱性盐,无鲜味,不能用作鲜味调料.

商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸-钠盐.熔点为195摄氏度,易溶于水,难溶于酒精,其水溶液具有浓鲜味,含量为0.03%的水溶液仍具有鲜味,它于食盐共存时,鲜味更佳.

味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热,发生分子内失水生成羧基吡啶酮(又称焦性谷氨酸),不仅鲜味消失,而且此物质对人体有害,因此烹调时,要避免过酸,过碱和高温情况下使用味精,应在烹调之后再放味精!