巧克力芒果塔
“ 巧克力做的西点是我的最爱，可是纯纯的巧克力慕斯吃起来总是有点腻，所以这款小西点，我加入了芒果芝士的夹心，中和了巧克力的腻。一口咬下去，先是在浓郁的巧克力慕斯，入口即化，再吃下去就能感受到香浓的芒果味，总是夏天的味道。”
[巧克力慕斯]
蛋黄：30g
砂糖：35g
牛奶：40g
黑巧克力：75g
淡奶油1：40g
淡奶油2：130g
吉利丁：4g
[辅料]
巧克力戚风蛋糕体：适量
杏仁油酥饼底：适量
巧克力爆谷米：适量
芒果芝士糊：适量
新鲜芒果：适量
[淋面]
水：60g
细糖：135g
淡奶油：115g
葡萄糖：58g
可可粉：44g
果胶：17g
吉利丁：7g
橄榄油：10g
口味：甜味
工艺：烤
耗时：数天
难度：高级
[巧克力芒果塔的做法步骤]
1、芒果芝士夹心：在模具内挤入芒果芝士慕斯糊，夹入切好的芒果丁，放入冰箱冷冻变硬，备用（具体做法见菜谱“芒果芝士蛋糕”）；
2、巧克力慕斯：隔水融化巧克力，加入淡奶油1（不用打发）与巧克力拌匀，并保持温度在45℃；
3、巧克力慕斯：蛋黄和砂糖搅拌至发白，牛奶热至85℃分次冲入2中拌匀，并座热水，边煮边擦底搅拌至浓稠，离火；
4、巧克力慕斯：用手持式打蛋器高速搅拌至绵密状态，在50℃左右时，加入吉利丁拌至软化；
5、巧克力慕斯：加入2混合拌匀，并用均质机乳化，去掉小气泡；
6、巧克力慕斯：分次加入打至6成发的淡奶油2，用橡皮刮刀拌匀；
7、 淋面：水、细糖、淡奶油、葡萄糖、可可粉放入厚底锅中，中火加热，边加热边搅拌至可可粉融化；
8、淋面：煮沸至106℃后离火，加入果胶拌匀，加入吉利丁拌匀，橄榄油拌匀，再用均质机搅拌细滑，过滤，入冰箱冷藏24小时备用；
9、组装：烤好的巧克力戚风蛋糕体放凉后，切出直径6厘米的圆形，备用
10、 组装：用直径为7厘米的半球形硅胶模做出成品，先挤出一部分巧克力慕斯；
11、组装：放入冻硬的芒果芝士夹心；
12、 组装：挤入余下的巧克力慕斯，放入切好的巧克力戚风蛋糕片，抹平，入冰箱冷冻变硬；
13、淋面操作：将冷冻好的慕斯取出脱模，放于烤架之上（底下垫着烤盘），将淋面取出，隔水融化，降至32度左右，淋在慕斯表面即可；
14、将淋好面的蛋糕从烤网上取出，放在杏仁油酥饼底上（做法见之前菜谱“焦糖苹果塔”），装饰好，即可；
15、看下切面，有没有想吃的感觉呀？
[小窍门]
1、、淋面最好提前一天做好，这样可以保证淋面非常有光泽漂亮；
2、、我使用的是可可含量为70%的黑巧克力，很多人会觉得稍稍有点苦，也可以用50%左右的黑巧来做，白糖的量可能要稍稍调整；
3、、在操作淋面的时候，温度一定要控制在32℃左右，倒的时候要快速。
使用的厨具：电磁炉、电烤箱
所属分类： 烘焙