麻辣鲜香的【川味水煮肉片】做法详解
“ 正宗派请绕道，百味中百客，我做的只注重麻辣鲜香四个字，不追求极致。
猪肉中含有维生素B1，如果吃肉时再伴一点大蒜，可以延长维生素B1在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质，都有重要的作用。
花椒籽油中还含有不饱和脂肪酸90%，具有软化血管、通络活血、健脑益智的功效，能有效防治心脑血管疾病。”
[主料]
前夹肉：适量
娃娃菜：适量
平菇：适量
[辅料]
淀粉：适量
豆瓣酱：适量
辣椒粉：适量
干辣椒：适量
花椒籽：适量
蒜蓉：适量
姜末：适量
大葱碎：适量
无皮肥肉：适量
老抽：适量
胡椒粉：适量
鸡精：适量
蛋清：适量
生抽：适量
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：廿分钟
难度：简单
[川味水煮肉片的做法步骤]
1、前夹肉适量（很多作者建议使用里脊肉，经验告诉我里脊肉入锅即硬），切成薄肉片，片要大一点。前夹肉尽量切薄些，不怎么上浆，口感好多了。加入适量的盐用手抓粘，腌制5分钟使肉入味。再加入小半个蛋清、适量红薯淀粉、适量生抽再次抓粘备用。
2、娃娃菜，去掉菜帮，每一棵切成8瓣，水烧开后下入娃娃菜氽透，汆水能去掉娃娃菜的青涩味，氽透后捞出入冷水中，再从冷水中捞出挤干水份后备用。
3、平菇一瓣一瓣的摘开，根部有沙不要，洗净后挤干水份备用。
4、已剁碎的豆瓣酱适量；辣椒粉适量；干辣椒适量；花椒籽适量；蒜蓉适量；姜末适量；大葱碎适量；无皮肥肉适量。
5、锅烧热后下入干辣椒，小火慢炒，炒干水份、炒香。通过声音可以判断辣椒是否炒干，辣椒炒干后下入花椒籽，一起炒干、炒香，是否炒干、炒香，也是通过声音来判断。炒香后倒出，装入打粉机打成碎（建议不打成粉，吃的时候，碎比粉香），再倒入碗中备用。
6、 锅烧热，下入无皮肥肉，中火炼出猪油。再倒入蒜蓉、姜末小火炒香，炒香后倒入适量的干辣椒粉、豆瓣酱，将豆瓣酱的水份炒干并炒香，豆瓣酱是否炒香对菜的品质很重要。
7、炒香后，倒入大葱和平菇，转大火翻炒，炒干平菇的水气，平菇的主要起到汤汁的提鲜作用。水气炒干后，加入少量的高汤（能带出平菇的汁和鲜味，以及大葱的香味）爆香。爆香后加入适量的高汤，盖上锅盖大火烧开，转小火煨15分钟。
815、分钟后，滤掉锅内的渣，锅内再加入适量老抽、胡椒粉、鸡精，最后下入娃娃菜，入味后捞出置于碗中。散入肉片，汤烧开后一边推动一边淋入适量的生粉水至粘稠度合适。
9、汤粘稠度合适时关火，捞出肉片盛入碗中，碗中再淋入汤汁，撒上辣花椒碎，放入适量的辣椒节和葱花，最后泼一勺滚油，美味即成。
[小窍门]
想获取更详细的制作过程，请复制以下优酷视频链接地址：
http://v.youku.com/v_show/id_XMTU1MTI0OTUyOA==.html?from=y1.9-3.1
也可以直接在优酷中搜索“菜名”或“舍得的美食”
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 老人 川菜 冬季食谱 午餐 名菜