酸菜鱼[主料]
草鱼:适量
四川酸菜:适量
[辅料]
葱:适量
姜:适量
蛋清:适量
淀粉:适量
白胡椒粉:适量
花椒:适量
泡椒:适量
干红辣椒:适量
高汤:适量
[配料]
盐:适量
料酒:适量
口味:微辣
工艺:烧
耗时:三刻钟
难度:简单
[酸菜鱼的做法步骤]
1、草鱼一条让市场的师傅收拾好,拿回来撕去鱼肚子里的黑膜, 洗净后擦干水分。
2、剁下鱼头和鱼尾,剪去鱼鳍,从连着鱼头的那端下刀,紧贴着鱼骨,斜刀将鱼肉剔下来。
3、将鱼腩切下来。
4、剁下来的鱼头,鱼骨和鱼腩切成小块,多抓洗几遍至没有血水,沥干水分。
5、将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下,从尾部开始,斜刀片成鱼片。
6、多冲洗几遍后沥干水分,加盐,料酒,蛋清,白胡椒粉和淀粉抓匀,腌制15分钟。
7、酸菜在开水中汆烫下,捞出冲洗后沥干水分,切成细丝。
8、葱切段,姜切片,干红辣椒剪成段后去籽,花椒和泡椒准备好。
9、炒锅内倒油,放入葱姜爆香。
10、加入鱼头,鱼骨和鱼腩翻炒。
11、放入酸菜和泡椒翻炒。
12、淋一点料酒,加入高汤或开水,撒上白胡椒粉,煮开后转中火煮10分钟,可以尝下味道,按自己的口味加盐调味。
13、将酸菜和鱼骨全捞出来,铺在碗底。
14、锅里的汤烧开,一片片迅速放下鱼片,晃一下锅,等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里,鱼汤过滤后倒入碗里。
15、重新取干净炒锅,热锅凉油放入花椒和干红辣椒,小火炸至辣椒棕红油亮。
16、将花椒,辣椒和油一起淋在鱼片上即可。
使用的厨具:炒锅
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