酸菜鱼
[主料]
草鱼：适量
四川酸菜：适量
[辅料]
葱：适量
姜：适量
蛋清：适量
淀粉：适量
白胡椒粉：适量
花椒：适量
泡椒：适量
干红辣椒：适量
高汤：适量
[配料]
盐：适量
料酒：适量
口味：微辣
工艺：烧
耗时：三刻钟
难度：简单
[酸菜鱼的做法步骤]
1、草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。
2、剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。
3、将鱼腩切下来。
4、剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。
5、将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。
6、多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。
7、酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。
8、葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。
9、炒锅内倒油，放入葱姜爆香。
10、加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒。
11、放入酸菜和泡椒翻炒。
12、淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。
13、将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底。
14、锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里。
15、重新取干净炒锅，热锅凉油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮。
16、将花椒，辣椒和油一起淋在鱼片上即可。
使用的厨具：炒锅
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