煎酿豆腐
“ 初次吃到客家酿豆腐，是在十多年前的四川之行，我在朱德老总的家乡--四川仪陇县的客家饭店里，第一次吃到正宗美味的客家酿豆腐，从此以后，我自己也在家经常做这道菜，而且是百吃不厌。它将豆腐的豆香、虾米的鲜香与猪肉的油脂香味融合在一起，先蒸熟再煎制，最后用原汤汁加上葱姜蒜剁椒末烧至入味，浇上勾芡汁；这样的酿豆腐的味道怎么能不鲜美？这是一道颇费时间的功夫菜，虽然豆腐便宜，但却是一个美食爱好者用心思做出来的精美菜品。”
[主料]
南豆腐：250g
五花肉糜：100g
[辅料]
虾仁：50g
胡萝卜丁：50g
红剁椒丁：1茶匙
葱：一小碟
姜：适量
蒜末：适量
[配料]
生抽：2茶匙
排骨味粉：1小勺
鸡精：1小勺
白糖：1小勺
番茄酱：2-3茶匙
油：4-5茶匙
口味：微辣
工艺：烧
耗时：廿分钟
难度：高级
[煎酿豆腐的做法步骤]
1、猪五花肉剁成肉末，胡萝卜擦丝再切成细丁；虾仁或虾米用料酒腌制15分钟后剁成泥。三者混合，用1茶匙生抽、1茶匙料酒、1小勺排骨味粉、1小勺鸡精、1小勺白糖以及少许油、盐、胡椒粉、生粉抓捏，用筷子朝一个方向搅拌至黏稠上劲，制成肉馅。
2、切好葱花、蒜末、红剁椒切细，胡萝卜先擦成丝再切细丁。
3、选购比较硬实的南豆腐，将南豆腐切成四方块，在每块豆腐中间用小刀划出一个方框；用小勺挖出豆腐，并镶入肉糜。肉糜一定要搅到非常粘稠，才不会从豆腐里面溜出来。
4、锅中倒入清水，上蒸屉，水烧开后放入用盘子盛好的酿豆腐。
5、加盖大火蒸10分钟即可。
6、取出蒸好的豆腐，滗出汤汁，汤汁用碗盛起留着备用。
7、锅里倒入3-4茶匙的油，大火烧至4-5成热时，放入胡萝卜丁熬出宝黄油，再轻轻放入蒸好的豆腐，转中火煎豆腐，微微晃动炒锅避免豆腐粘锅，也让豆腐受热更加均匀；翻面再煎，煎至两面微黄色，捞出备用。
8、煎好的酿豆腐轻轻铲起盛入盘中，在上面撒少许葱花和剁椒末。
9、锅里留少许余油，煸香葱姜蒜末和余下的胡萝卜丁、剁椒末，倒入一小碗开水以及蒸出来的原汁，加入2-3茶匙的番茄酱，1茶匙生抽，1小勺白糖、1小勺鸡精、1小勺鲍鱼汁（没有鲍鱼汁也可用蚝油代替），烧开后，放一勺水淀粉勾成薄芡。
10、将薄薄的芡汁浇在煎好的酿豆腐上面即可。
11、酿豆腐，是客家人的经典菜品！让吃到嘴里的鲜肉滑溜无比，而裹住肉的豆腐更是吸饱了香浓的酱汁，味道超级赞。
[小窍门]
注意轻拿轻放，尤其是翻面煎的时候，一定要用铲子将底部托住、压住表面再慢慢翻过来，防止肉糜掉出。另外一个办法，也可以不用将煎好的豆腐取出盛在盘里，直接在锅里加水和葱姜蒜末、剁椒末、生抽、蚝油、鸡精，烧至入味放入水淀粉推匀，关火出锅，轻轻取出装盘。
使用的厨具：不粘锅、蒸锅、平底锅
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