京味儿焖酥带鱼“ 在北京传统菜中有一道酥鱼,可以用来制作酥鱼的一般都是选用的是小鱼,通常使用带鱼、小黄鱼和淡水的小鲫鱼来制作这道菜肴。“酥鱼”在宫廷菜和官府菜中也很有名气,著名的四酥中就有酥鱼这道菜。著名的四酥菜肴包括,酥鱼、酥鸡、酥肉、酥海带,统称为四大酥。
既然是酥,就要求菜成品后骨酥肉烂入口即化,味道要醇厚,并且冷热食用均可。在选择原料方面要大小一致,这样便于同步受热均匀,达到口感一致的目的,保证菜肴的质量。鲫鱼和小黄鱼以不超过15厘米大小为宜,而带鱼以两寸长宽窄尽量统一为好,如使用整条的带鱼切段后往锅中码放时,较宽的放在砂锅的底部,而窄的尾部应码放在上面。这是由于,较宽的带鱼部位在含醋的汤汁里浸渍的时间越久,更便于使其达到骨酥的目的。
今天我选择的是宽窄相差不大的带鱼段,因此可以随意码放,只要码平码整齐就可以。这道“焖酥带鱼”的做法如下;”
[主料]
带鱼块:750克
[辅料]
青菜叶:适量
[配料]
葱段:50克
姜片:50克
蒜片:30克
花椒:2克
八角:3克
陈醋:120克
白糖:7-克
酱油:30克
精盐:3克
胡椒粉:0.5克
绍酒:20克
烹调油:适量
清水:适量
口味:酸甜
工艺:焖
耗时:数小时
难度:简单
[京味儿焖酥带鱼的做法步骤]
1、在带鱼块上剞好横纹花刀,刀深到骨即可。
2、鱼块剞好花刀后用吸油纸洗净上面的水分。
3、然后在五成热的油温里煎鱼块。
4、鱼块煎至两面金黄捞出备用。
5、在砂锅的底部铺上两片青菜叶以防止在焖制的过程中糊锅,然后再铺上一层葱姜蒜。
6、把煎好的带鱼铺放在上面,撒入白糖、盐和少许胡椒粉。
7、砂锅中倒入少许黄酒。
8、然后倒入酱油和陈醋。
9、最后加入适量清水烧开。
10、砂锅烧开然后改小火。
11、用锡纸封闭锅盖,并把砂锅的气孔用胶条封堵好焖制3-4小时,期间汤汁以不外溢为标准。
12、带鱼焖好后打开锅盖子,用中小火把汤汁稍微收浓一些关火。
13、此时的酥带鱼已制作完成,可热吃亦可晾凉放入冰箱冷藏后食用。
[小窍门]
此菜特点;菜肴色泽酱红、酸甜咸鲜适中、鱼块完整不碎、入口骨酥肉烂、佐餐饮酒两便、冷热食用均可;
温馨提示;
1、、制作酥鱼在剞花刀的时候要刀划到骨为好,但不要划断鱼的脊骨,这样便于很快入味,也便于使鱼骨焖酥的快一些。
2、、煎或炸油鱼都可以,在家制作用煎的方法比较省油。鱼在下锅前要用厨房纸吸净鱼身和鱼膛内的水份,这样下锅后可防止爆溅。制作时鱼身切不可裹粉或蛋液之类的额外原料,鱼在煎制时不要动它,待皮煎焦定型轻轻摇动炒锅自然就会脱落。切不可使用烧过汤或水的锅来煎鱼,使用专用的炒菜的锅或不粘锅都没问题。
3、、酥鱼的制作原理主要是醋在起作用,醋可以把钙质丰富较硬的鱼骨溶解,使其在食用时骨酥入口即化,因此醋的使用量非常大,焖的时间也要久一些。
4、、如不喜欢颜色较重可选用米醋和色浅的酱油就可以。
大炒勺的这道京味儿传统菜“焖酥带鱼”就做好了,炎炎夏日来一盘冰过的酥带鱼很是开胃,供朋友们参考!
使用的厨具:砂锅、不粘锅、炒锅
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