葱姜一品白斩鸡
“ 厨房油烟的危害，越来越引起人们的重视，如何避免油烟又烹饪出，色、香、味、美、健康营养的佳肴，更是人们在不断努力追寻的.....
上海浦东特色菜《葱姜一品白斩鸡》
 是无油烟烹饪的菜肴，采用‘三烫三冷（开水煮冷水激）的方法及后处理采用低温冷藏法后，使得白斩鸡皮脆肉嫩，汁水饱满，鲜味十足，冰凉爽口......配上《葱姜一品汁》，葱姜麻油的香味......难忘
现将《葱姜一品白斩鸡》的食材配置图解上传与亲们分享，希望大家喜欢！
     愿，美食常伴左右，人人福寿安康！”
[主料]
童子鸡：1只
[辅料]
香葱：适量
老姜：适量
味精：适量
白糖：适量
香醋：适量
生抽：适量
麻油：适量
料酒：适量
口味：葱香
工艺：氽
耗时：十分钟
难度：普通
[葱姜一品白斩鸡的做法步骤]
1、鸡冰冻童子鸡解冻后洗净，将香葱、姜片塞入鸡腹，再淋入适量料酒浆制片刻备用。
2、烹饪方法为‘三进三出，三热三冷’以确保鸡皮滑脆。
3、第一次冷热处理：用大锅将水烧开（最好能淹没童子鸡），将整只鸡投入开水中烫制4分钟左右（视鸡大小而定），然后，取出投入冷水中冷却（冷水要多，或用自来水冲凉）。
4、第二次冷热处理：待鸡冷却后，再一次投入开水中烫制4分钟左右（视鸡大小而定），然后，取出投入冷水中冷却（冷水要多，或用自来水冲凉）。
5、第三次冷热处理：待鸡冷却后，最好一次投入开水中，烫制4分钟左右后（视鸡大小而定），离火焖2分钟左右，然后，取出投入冷开水中冷却（冷开水要准备多些）。
6、将加工好的童子鸡存放在冷汤或冷开水中，使其冷却。
7、香脆鸡皮处理：    选择较好较香的麻油，或自制的花椒油。
8、用医用棉粘上麻油，涂在鸡皮上。
9、将鸡表皮涂满。目的是锁住皮下水分。
10、装入保鲜袋，放入冰箱冷藏将其鸡肉内汁水低温凝固。食用时取出改刀装盘，再配以特制白斩鸡蘸料即可上桌。
11、香葱洗净切成葱花。
12、老姜洗净切成姜末。
13、《葱姜一品汁》配制：   葱花姜末中，加入味精、白糖、生抽、高汤和适量香醋调味。
14、葱姜汁调味后，加入适量麻油即可。
15、《葱姜一品白斩鸡》装盘操作：    1、取出冷冻的白斩鸡；1、将鸡对称地一劈为二；2、取下鸡爪、鸡翅改刀后；3、码放在腰盘的腰轴线的两侧，留出中心摆放蘸料；4、取下鸡头与鸡脖，改刀后，码放与腰盘顶端边缘的一侧；5、将二片鸡身分别改刀后，将鸡胸肉部分向外，分别对称地码放在腰盘两侧，注意留出蘸料位置；6、将蘸料摆放在腰盘的中心点上后，即可上桌；7、上桌时可装点些香菜等绿叶，用以激活新鲜度，刺激视觉神经，诱发食欲......
使用的厨具：煮锅
所属分类： 热菜 家常菜