麻辣水煮鱼
[主料]
草鱼：3斤
[辅料]
黄豆芽：适量
芹菜：适量
[配料]
葱：适量
干红辣椒：适量
麻椒：适量
八角：适量
郫县豆瓣酱：适量
香叶：适量
桂皮：适量
蛋清：适量
胡椒粉：适量
淀粉：适量
料酒：适量
生抽：适量
糖：适量
盐：适量
姜：适量
蒜：适量
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：三刻钟
难度：普通
[麻辣水煮鱼的做法步骤]
11、、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净；
22、、、用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨；把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片；
33、、脊骨剁开和鱼头备用
44、、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟
55、、准备的配料
66、、芹菜、黄豆芽
77、、起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，
88、、捞出沥干水分铺在盆底；
99、、起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，
1010、、铺在黄豆芽上；
1111、、起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜；
1212、、添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油
1313、、添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，
1414、、继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味
1515、、放鱼片
1616、、把腌好的鱼片一片片挑进锅内
1717、、放好鱼片，轻轻划散；
1818、、大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中
1919、、另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味
2020、、趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可
[小窍门]
1、、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎；
2、、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎；
3、、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感；
4、、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定；
5、、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量；
6、、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。
转摘地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca891501017xfw.html?tj=1
使用的厨具：煮锅、炒锅
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