【徽菜】--红烧划水
“ 划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品，李贺《大堤曲》诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。
红烧划水是徽菜菜谱之一，以青蒜为制作主料，红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。口感：菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。”
[主料]
青鱼尾：350克
[辅料]
葱花：15克
姜片：10克
生粉：5克
[配料]
酱油：3汤匙
绍酒：1汤匙
上汤：150克
白糖：10克
植物油：25克
口味：咸鲜
工艺：烧
耗时：半小时
难度：普通
[红烧划水的做法步骤]
1、先把鱼洗净，去掉内脏。
2、将青鱼从脐门处剁下尾部一段。
3、用刀直切成3条长块，在中间鱼脊骨两边的肉面上，轻轻划上几道刀口。
4、酱油、绍酒、水调汁。
5、烧热锅，下油，至五成熟时下鱼尾。
6、再放入另一片鱼尾。
7、放入葱、姜煸炒。
8、倒入调料汁。
9、放入白糖、盐、上汤。
10、盖上盖约烧6分钟，用生粉水勾芡，淋入香油。
11、再把葱花洒在锅内，然后将汤汁浇在鱼身上即可。
使用的厨具：平底锅
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