京味小吃：芥末墩儿
“ 芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来。
一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。
食用的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口儿的作用，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。”
[主料]
大白菜：适量
米醋：适量
白糖：适量
[辅料]
芥末粉：适量
口味：微辣
工艺：其他
耗时：数天
难度：高级
[芥末墩儿的做法步骤]
1、材料：大白菜、米醋、白糖、芥末粉.
2、白菜摘去老帮，嫩帮的部位用刀切三段儿，大约5-6厘米一段儿，而顶部带叶的头不用。
3、把切好的白菜段用棉线绳捆扎起来，避免在烫和腌制的时候散开，要保持整齐。
4、水烧开，用开水浇漏勺中的白菜墩3-4次即可。
5、芥末粉用开水烫开，隔水拔凉待用。
6、将白菜墩儿码在无油无水的容器中，均匀的抹上一层芥末糊。
7、绵白糖均匀的撒在芥末糊上。
8、倒入米醋，再依次码上一层白菜墩儿、芥末糊、绵白糖。
9、盖严封实，约五六天即可食用。
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