油橄榄（Olea europaea L.）属木犀科（Oleaceae）木犀榄属（Olea）常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，栽培品种有较高食用价值，含丰富优质食用植物油——油橄榄油，油橄榄鲜果直接冷榨而成的天然食用植物油，营养丰富、抗氧化油橄榄性较强，为著名亚热带果树和重要经济林木，有4000多年的栽培历史。油橄榄主要分布在北纬45°到南纬37°之间，中心分布区是地中海国家，希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中产地。现在世界各国均引种栽培。全世界油橄榄的种植面积已超过880万公顷（约8亿株油橄榄树）。

简介

橄榄油是油橄榄鲜果直接冷榨而成的天然食用植物油，营养丰富、抗氧化

性较强，产品用途广泛，油橄榄鲜果的含油率一般为20-30%，其油产量每年约为200多万吨，占世界植物油总量的第4位，橄榄油的品质在植物油中居首位，是世界上公认的植物油皇后、液体黄金。

形态特征

常绿小乔木，一般高5-7米；枝近于圆柱形，无刺。单叶对生，椭圆形、长椭圆形或披针形，长2~5厘米，全缘，革质，表面灰绿色，背面密被银白色鳞片，给人以银灰色的外貌。圆锥花序，腋生，较叶为短；萼短小，4齿裂；花冠短，4裂几达中部；雄蕊2枚；子房2室，每室有胚珠2颗。花小，白色，芳香。核果近形或长椭圆形，长2~2.5厘米，形如橄榄。内果皮硬，成熟时黑色有光泽；种子1颗，胚乳肉质，含有油分，胚直。

根：油橄榄种子萌发的初生根是主根，主根上分生出的根叫侧根。主根生长快，苗木5-10厘米高，主根深入土中可达15-24厘米。随着植株年龄的增加，主根生长逐渐缓慢，茎部逐渐膨大，形成根包，并迅速萌发侧根组成庞大的根团。随之取代主根。油橄榄的根系具有很强的更新能力，老根枯死后，新根很快形成。油橄榄根系穿透能力较弱，根好气，忌水湿，在板结粘重和排水不良以及地下水位在150厘米以上的土壤上种植，根系发育不好，植株生长很差。油橄榄树干基部与根系连结处，常生有“树瘤”，又称“营养包”。其成因，是树干与根系连结地方的输导管因扭结，造成树液流动减缓，致使该处细胞形成层营养积累过盛，而且又不断扩展使薄壁组织扭曲变形所致。这种“树瘤”不影响油橄榄树的正常生长，还可用于繁殖油橄榄苗木之用。

茎：油橄榄具有明显的主干、主枝和分枝。幼茎呈方柱形，小枝被银灰色鳞片，嫩枝表皮灰绿色，有许多纵裂的皮孔，当嫩枝逐渐增粗，木质化程度加强，表皮由灰绿变为灰色，皮孔便变成园点状。树干上的“树瘤”能萌生枝条，部分品种除长“树瘤”外，还出现梭沟。枝、干均具有较强的萌芽能力，为更新、修剪提供了有利条件。

叶：单叶对生，偶有互生或三叶轮生，近革质。全缘，边缘反卷，长卵园形，长椭圆形或披针形，因品种而异。叶长2.1-8.5（12）厘米，宽0.8-2.5(3.2)厘米，叶柄长0.3-0.5厘米，先端稍钝，有小凸尖，基部渐窄或楔尖。叶表面深绿色，背面银灰白色或银灰绿色。主脉向下凹陷，背面隆起，侧脉不明显；叶片两面都被有盾状的表皮毛，称为鳞毛，表皮层外，有较厚的角质层。

花：花为圆锥状花序，花序长2-8厘米。品种不同，花序大小和花数量有差异，一般每个花序上着生十几朵到三十几朵小花。花序主要为腋生，少数可由顶芽抽生。两性花，但常有雌蕊发育不全的不完全花（雄蕊正常，雌蕊退化），或称退化花，畸形花。不完全花的比例因品种和植株的营养状况而不同。大多数油橄榄品种有自交不亲和性，自花授粉结实率低。油橄榄的花很小，每朵花的下面具有较短的花柄和一个很小的苞片，花柄顶部膨大形成花托。萼片四个结合成为漏斗状。花冠上部为四裂片，下部成筒状。雄蕊两个，分别着生在花瓣愈合处。雌蕊由两个心皮组成，着生在花托上，子房上位绿色，花柱短，长0.4-0.6毫米，柱头分叉，子房二室，各着生两个胚珠，但一般仅有一个发育，成熟后形成一粒种子。

果：油橄榄果实为核果。每个花序结果1-2个，多达十几个。果实的形状和大小及含油率等，品种不同而有明显差异。果实由果皮、果肉、果核组成。果皮是一层膜质的薄皮，表面具有白色蜡粉。果肉是肥厚的肉质层，富含油脂。果核通常称种子，内含种仁。核壳是由石细胞构成的硬壳，表面有沟棱。因此，果实和果核的特点，是鉴定品种的重要依据之一。果实的形状有卵圆形椭圆形、长椭圆形、圆形等。果核的形状有肾形、圆形、心脏形或卵圆形等。果实成熟时，一般呈紫黑色。果核可榨优质油，供食用或药用；果可加工食用。

世界分布

据考古学家们发掘的古代遗物分析，在地中海沿岸地区，己有多年的栽培历史，是当地重要的木本油料树种。世纪初期，由伊比利亚半岛的移民把它引种到秘鲁、智利和南美洲的其他国家。19世纪初期，相继到北美洲、大洋洲和亚洲东部，迄今油橄榄己扩大到世界六大洲的30多个国家，遍布北纬45°到南纬37°的广大地区。亚洲有：巴基斯坦、叙利亚、黎巴嫩、约旦、伊拉克、伊朗、土耳其、日本、中国等。非洲有突尼斯、阿尔及利亚、摩洛哥、利比亚、埃及、南非等。美洲有美国。拉丁美洲有里西哥、智利、阿根廷、乌拉圭、秘鲁等国。大洋洲有澳大

利亚。欧洲有意大利、西班牙、希腊、法国、阿尔巴尼亚、南斯拉夫、独联体的南部等。

油橄榄主要分布在地中海区域各国，主产国有西班牙、意大利、希腊、葡萄牙、突尼斯、土耳其、法国、阿尔巴尼亚等。目前全世界生长着8亿多株油橄榄树，其中西班牙2亿株，意大利1.8亿株，这两个国家就占了世界栽培总数的一半。

我国有引种，多栽培于长江流域，而以汉中地区生长较好。

化学成分

国外学者对油橄榄的化学成分己进行了广泛和深入的研究工作，从中已分离到几十个化合物。九十年代以前，主要研究了橄榄油的化学成分。近年来，研究工作集中在油橄榄叶及榨油后的果渣上。从橄榄油和油橄榄叶中分离到的化学成分主要有：黄酮类、裂环烯醚萜类、简单酚类、木酚素类、咖啡酰苯乙醇苷类。

生长习性

喜光、喜温暖，西土层深厚、排水良好的石灰质土壤，稍耐干旱，不耐水湿。

（1）海拔

地中海沿岸种植区域100-1000米；中国油橄榄种植区域从数米的东海滨到1800米的云贵高原昆明，都是油橄榄的宜林地选择区域。在丘陵山区选用山坡地栽种油橄榄，其最大坡度不能超过15度。

（2）土壤

最适合油橄榄生长的土壤结构：石灰质土占15-25%；砂壤土占40-50%；粘土10-20%；腐殖质5-10%。在高温多雨的气候条件下，粘粒占35%以上的土壤，对种植油橄是不利的。需要选择土层深厚，含有一定量的石砾，透气性好的土壤种植油橄榄。油橄榄喜光、怕涝、好气。因此，造林地必须选择向阳透气、滤水性能良好的土壤。

（3）渗透性

最佳值为80-150mm/小时。在100厘米深度的土壤层中不能有不渗透水层。种植水稻的土壤一般不适宜栽培油橄榄。

（4）pH值

土壤pH值最佳范围为7-8之间，偏低偏高要调整。

（5）碳酸钙

油橄榄宜林地土壤要求碳酸钙含量大于1%。因为油橄榄有嗜好钙的习性。

（6）有机质

土壤有机质含量的指标为2.0-2.4%，土壤全氮含量0.12%以上。有机质与全量氮的相关系数 r=0.982(r0.01[15] 0.606)，其数学表达式 Y=0.027+0.0399x。

（7）氮

土壤速效氮平均7.6mg/100g±以上。

（8）磷、钾、钙、镁

磷：变化值在0.1-3.5mg/100g±之间，以 3.5mg/100g ±为标准。

钾：测定值变化在 11 — 28mg/100g ±之间。以不小于 20mg/100g ±为标准。

钙：测定值变化在 7.0 — 38.0mg/100g ±之间，不低于25.0mg/100g ±为适中。

镁：在中国低日照地区（成都及周边地区），对镁有特别要求，土壤交换性镁以不低于2.6mg/100g ±为宜。丰富的镁营养元素能增加叶绿素的活力。

中国栽培

中国引种栽培油橄榄较晚，是从20纪开始的。1950年前，有极少油橄榄传入，在福建、台湾、云南的蒙自和四川的重庆栽植。1956-1962年被列入国家引种计划，先后由苏联、阿尔巴尼亚引进12个品种苗木1800株和部分种子。1964年，在周恩来总理亲自关怀下，引种油橄 榄10000株，进行大规模栽培试验。自1973年起，在初步引种成功的区域，逐步发展生产栽培。至70年代末，中国有油橄榄1200万株。四川有500万株左右，幼林占99%以上。目前，进入结实的植株尚少，年产果还未达到200吨。从郑州粮食批发市场获悉：经过近十年的规模发展，目前甘肃省武都已成为中国面积最大的油橄榄基地县。武都油橄榄保存面积达9万亩，配套建设油橄榄加工厂4座，自产的橄榄油分别荣获中国首届林业博览会银奖、金奖，产品远销北京、天津、西安、兰州等10多个大中城市。今后武都油橄榄产业开发将继续坚持立足资源优势，早日建成10万亩油橄榄基地，全部达产后年产鲜果15万吨，榨油2.4万吨，可实现产值14.4亿元。

栽培方式

橄榄园在经济产量形成前，实行以油橄榄为主，油橄榄与粮食、经济作物间作，多种经营；经济产量形成后逐步转为专一的油橄榄经营。

油橄榄栽培工作存在着艰苦的土壤改造任务。首先是整地，形成和加深土层以满足油橄榄根系发展的需要。要实践中，有3种整地方式：一是块状整地，定植前进行范围为1m×1m×1m至2m×2m×1m的植穴式整地，定植后随油橄榄植株的生长逐年扩穴；二是带状整地，整地深度0.8-1m，带宽3-5m；三是深度为0.8-1m的全垦。

（1）施肥

有效地提高土壤肥力、合理施肥，是日照量不够丰富条件下，保证油橄榄正常生长的基本措施。

（2）排水、灌溉

由于各地90%以上的年降水量集中于4-10月或5-9月，过量的雨水，使土壤比较粘重、地势低平，以致坡度不大的油橄榄园出现积水。一般油橄榄园应采用明沟或暗沟排水，部分油橄榄园用高垅或垒堆方法进行栽植植。

（3）修剪

修剪，一般用定干高度为50-80cm的苗木栽植，按3-5主枝开心形骨架进行修剪，形成圆头或多圆锥形树冠。进入大量开花结实期和树冠邻接期，即行生产修剪与控制树冠的回缩修剪。大多数油橄榄园每年

进行1-2次修剪，少数油橄榄园，每2年修剪一次。

（4）虫害防治

油橄榄树高大健壮，抗病虫能力强，故在国际上被公认为食用油中的“绿色食品”。但是，多数油橄榄园仍要采取不同程度的防治病虫害措施。

①生理性病害

缺硼性病害，被称为丛枝丛芽病，在未施硼肥或施用有机肥不足的油橄榄园更为明显。水湿害，严重时表现为植株大量落叶、落果，根系窒息和腐烂。高湿度、多雨和园地土壤通透性差，是发生湿害的根本原因。

②寄生性病害

细菌病害，发生在建立较早的油橄榄园。一是肿瘤病，病源来自地中海地区，随油橄榄苗木传入。

真菌病害，种类多，危害面广。孔雀斑病是蔓延较广的病害之一。油橄榄炭疽病是四川种油橄榄园的常见果实病害，亦危害植株的叶片与嫩梢，各地已能有效防治。油橄榄根线虫病，由胞囊线虫、根结线虫侵入寄生危害。

③虫害

对油橄榄园威胁较大的害虫是蛀食性害虫。云斑天牛是盆地中南部与川西南亚热带河谷油橄榄园的常见蛀干害虫。朝鲜黑金龟子与棕黄金龟子成虫取食油橄榄叶片、嫩梢、花及幼果，在川西南亚热带河谷的部分油橄榄园群集危害。

橄榄油营养成分

（1）橄榄油中含有65.8-84.9%的单不饱和脂肪酸。除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL的平衡浓度,以保证人体对胆固醇的要求。而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL的浓度，以防止人体内胆固醇过量。

（2）橄榄油中含有3.5-22%左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为ω-3脂肪酸(主要为亚麻酸)和ω-6脂肪酸(主要为亚油酸)。这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率为1:4时,各种疾病很难入侵人体。而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1:4，同人乳相似。

（3）橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能增强人体的免疫力，延缓衰老。

（4）它还含有每百克0.03到0.36毫克的 -胡萝卜素，1.2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素,是人体器官必须的营养物质。因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。

药用价值

国际橄榄油理事会(IOOC-International Olive Oil Council) 及欧盟的资料表明，橄榄油对健康的益处如下：

（1）促进血液循环：橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。在阿尔特米斯. 西莫普勒斯博士所著的《欧咪伽健康.简单易行的长寿计划》一书中提到食用油中ω-6脂肪酸会使动脉收缩，从而迫使心脏超负荷工作，造成高血压。而橄榄油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮这种重要的化

学物质的量，可以松弛你的动脉，从而防止因高血压造成的动脉损伤。另外ω-3脂肪酸还可以从两个方面防止血块的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，让血小板与纤维蛋白原不易缠绕在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纤维蛋白原的量，也就大大减少了血栓形成的机率。

（2）改善消化系统功能：橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。

（3）保护皮肤：橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；橄榄油中所含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E、K、A、D等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品，另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。

（4）提高内分泌系统功能：橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。这是因为橄榄油中含有80%以上的单不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，而ω-3脂肪酸中的DHA可以增加胰岛素的敏感性，当细胞膜中不饱和脂肪酸的含量越高，拥有的双键数量越多，其活动性就越强。而有着6个双键的DHA是最不饱和脂肪酸，因此也就让细胞膜最具活动性。活动性强的细胞膜胰岛素受体的数量多，对胰岛素也就越敏感。当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。

（5）对骨骼系统的益处：橄榄油中的天然抗氧化剂和 ω-3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，另外ω-3脂肪酸有助于保持骨密度，减少因自由基(高活性分子)造成的骨骼疏松。

（6）防癌作用：由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质。ω-3脂肪酸还能与ω-6脂肪酸争夺癌肿在代谢作用中所需要的酶，使癌细胞的细胞膜更为不饱和，变得易于破坏,能抑制肿瘤细胞生长，降低肿瘤发病率。因此它能防止某些癌变 (乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌)，此外，ω-3脂肪酸(多不饱和脂肪酸) 还可以增加放疗及化疗的功效，放疗及化疗是通过自由基 (高活性分子)的爆发攻击细胞膜，来杀死细胞的。当细胞膜受到足够的伤害时，癌细胞就会发生自毁作用。而ω-3脂肪酸让细胞膜更易受到自由基的攻击，从而增加了化疗和放疗的功效。

（7）防辐射作用：由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。

（8）制作婴儿食品：根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。婴儿一半的热量来自于母奶中的油脂，在断奶后，所需要的热量就要通过饮食中的油脂获得。原生橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。

（9）抗衰老：橄榄油众多成分中，胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油黄绿色，而叶绿素起新陈代谢作用，促进细胞生长，加速伤口愈合。还有助于美化人的外表，减少皱纹的产生。实验表明，橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基，恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿。

（10）预防心脑血管疾病：橄榄油它可以从多方面保护心血管系统，

①它通过降低高半胱氨酸(一种能损伤冠状动脉血管壁的氨基酸)防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。

②通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。

③原生橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低LDA胆固醇的氧化的作用。

④橄榄油中所含有的一种叫角鲨烯的物质，可以增加体内HDL(好胆固醇)的含量，降低LDL(坏胆固醇)的含量，而体内HDL胆固醇的数量越多，动脉中氧化了的LDL胆固醇的数就越少。最新的研究证明。中年男性服用原生橄榄油后，平均胆固醇下降了13%，其中具有危险的“坏” 胆固醇竟下降了21% 。

⑤橄榄油能通过增加体内ω-3脂肪酸的含量来降低血液凝块形成的速度。

油橄榄与橄榄

中国传统中药所用的橄榄为橄榄科植物橄榄（Canarium album Raeusch）的果实，也称野橄榄，与油橄榄（木犀科）不是同一属植物，二者的用途明显不同。

中国栽培的橄榄属于橄榄科橄榄属，栽培种主要有白榄和乌榄两种，云南等地尚分布有少量的野生种。橄榄有二千多年栽培历史，经长期自然和人工的选择和驯化栽培，形成了众多的遗传资源，现有绝大多数品种都是从实生类群中选出的农家种，其后代变异大，中间性状多，品种资源极为丰富。

希腊与油橄榄

油橄榄是希腊的国树。这与希腊人民心目中神圣女神雅典娜是分不开的。从橄榄树上，人们就能了解到希腊人民追求和平的历史。看到橄榄枝就会珍惜来之不易的和平生活。

当古奥运会在奥林匹亚举行时，橄榄枝被选作为给予运动员的最高奖赏。1896年，在现代奥运会恢复后的第一届希腊奥运会上，发予第一名的是一枚银牌和橄榄冠，第二名获铜牌和月桂冠，直到1904年，金牌才出现在奥运会。

神话传说

相传在很久很久以前，希腊有一个山镇，人烟稀少、草木不生。海洋神波塞冬和智慧神雅典娜来到了这个不知名的地方，他们怜惜这些受苦的人们，都想成为这里的保护神，并用自己的名字为山谷命名。两人为此争吵起来，最后，他们决定让当地居民来选择。

海洋神说：“如果你们用我的名字命名，让我做你们的保护神,我将给你们数不尽的财富。”他用魔杖向天上一指，召来了一匹天马。

“这匹马能给你们耕地，能替你们拉东西，能为你们带来许多许多的财富。”

智慧神把魔杖往地下一插，泥土里顿时冒出两片叶芽，很快就长成了一棵枝叶繁茂的橄榄树，开着花，结着青果。智慧神说：“我教给你们的是劳动的智慧，有了它，你们世世代代不会受穷。”

人们议论纷纷，最后，大家赞成几位长者的意见，让雅典娜做这个山镇的保护神——因为橄榄树全身都有用，但马却有给人类带来战争和灾难的可能。故事中的山镇就是今天的雅典城，山上有座神庙，那就是这个城市的保护神雅典娜庙。

从此，橄榄树在那里落根、繁殖。

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