茎瘤芥又名青菜头、茎用芥菜，属十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。其最初由野生芥菜进化而来，其进化次序是野生芥菜→芥菜→大叶芥→笋子芥→茎瘤芥。茎瘤芥是茎用芥菜中的一类，其显著特点是茎部发生变态，上面着生若干瘤状突起，形成肥大的瘤状茎(俗称瘤茎)，瘤茎经过专门腌制加工便成榨菜。

2019年11月，涪陵青菜头上榜中国农业品牌目录。

物种介绍

茎瘤芥(Brassica juncea var.tumidaTsen etLee)属十字花科芸薹属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种，其最初由野生芥菜(Brassica juncea)进化而来，其进化次序是野生芥菜芥菜--大叶芥 ( Var.rugosa BaiLey)--笋子芥(Var.crassicauLis chen et ang)--茎瘤芥。

形态特征

成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60至80 厘米， 地下部分主根长20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般每个重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。

分布范围

茎瘤芥主要分布在四川、浙江两省，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培。

主要价值

是做 涪陵榨菜的主要原料，四川东部的土壤、气候条件最适宜茎瘤芥生长，所形成的瘤茎部分尤为肥嫩。

煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口；其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜，显得嫩脆别致。现代科学化验证明，它的营养十分丰富，每500克青菜头含有蛋白质20.5克、醣45 克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33.5毫克。

品种类型

20世纪30年代，已有按青菜头形状命名的草腰子、猪脑壳菜、香炉菜、 菱角菜(或羊角菜)、笋子菜、包包菜(或棱角菜)、指拇菜、犁头菜等名目。有按菜叶形状命名的鸡啄菜、凤尾菜、蝴蝶菜、枇杷叶等名目。还有按产区命名的河菜与山菜。40年代又有三转子或三层楼、潞酒壶、鹅公包、白大叶等品种。至80年化，品种已达40多个。但以上均系习惯分类，未按一定的科学标准。

80年代中期，农业科技工作者按茎瘤芥肉质茎和肉瘤的形状，将其分为4 个基本类型：(一)纺锤形。肉质茎长13至16厘米，横径10至13厘米，两头小，中间大，如蔺市草腰子、细匙草腰子等品种。(二)近圆球形。肉质茎长10至12厘米，横径9至13厘米，纵横径基本接近，如枇杷叶、小花叶等品种。(三) 扁圆球形，瘤状凸起大而钝圆，肉瘤间的间沟 很浅，肉质茎长8至12厘米，横径12至15厘米，如柿饼菜等品种。(四)羊角菜形。瘤状凸起尖或长而弯，似羊角。这种菜只宜鲜食，不宜加工榨菜。如皱叶羊角共、短秆蔓菁菜等品种。其主要传统栽培品种特征如下：

草腰子 长成后未抽薹时的植株高75至80厘米。三层瘤状突起呈螺旋状。耐肥，不易早期抽薹，较耐病毒病和软腐病。

蔺市草腰子 植株高65至70厘米。瘤茎上3层突起物呈螺旋状排列， 下部较大。叶柄短而肥厚，叶缘多有紫边。耐肥、产量高，抗病力较弱。全生长期 210天至220天，出苗至菜头成熟一般160天至165天。

三层楼 植株高70至75厘米。茎上3层突起物排列较整齐， 大小大体一致。叶柄短，但不肥厚；叶略向内卷。对土壤的适应性强。全生长期与蔺市草腰子同。

鹅公包 植株高65至70厘米。茎上瘤状突起物形如雄鹅头上的肉瘤故名。叶黄绿色，叶柄短而肥厚。耐肥。不易早期抽薹。

白大叶 叶片和膨大茎呈淡绿色，远观泛白色。瘤茎横长，瘤突之间的间沟较深。适应性强，而肥。易空心，含水量高，宜鲜食，不宜加工。

枇杷叶 叶形呈枇杷叶状，叶柄短而肥厚，叶基叶裂少，叶面平滑。叶长65至70厘米为小枇杷叶，75至80厘米的为大枇杷叶，90厘米以上的为板叶枇杷叶。瘤茎呈黄绿色，瘤状突起3层，中间一层稍突出，间沟浅。不易抽薹、空心， 耐病力弱。

潞酒壶 瘤茎呈圆形或扁圆形，中层突起物稍大，间沟浅。叶柄极短而抱茎，叶基无裂片，中肋较宽，叶面平滑。茎上和中肋皆披蜡粉。含水量较高，易开裂和空心。

叉叉叶 植株高80厘米左右。叶柄较小，茎叶有5至10对全裂叶片， 中肋略宽而内卷，叶身狭长，叶面微皱。瘤茎短，卵圆形，瘤状突起1至6个，不甚规则，间沟深。适应性强，耐瘠薄，不易早期抽薹，耐病毒病。

生长发育

茎瘤芥的全生长期一般210至230天，其中出苗至瘤茎(即青菜头)成熟约 160至170天，抽薹现蕾至种子成熟约60至70天。

茎瘤芥的根系由主根、侧根和须根组成。30日苗龄的幼苗主根长9至12厘米，侧根4至6厘米，须根不发达。植株成长后，主根入土25至30厘米，侧、须根纵横分布在15至20厘米的耕作层中。直播者主根入土较深；移栽者主根较短，侧、须根较发达。

茎瘤芥茎的发育有3个阶段。初期的苗龄阶段为缩短茎， 即子叶以上至最低膨大叶的一段，俗称"鹦哥嘴"。中期，缩短茎上部与膨大叶茎部逐渐生长膨大，一般出现3层瘤状或乳状突起，成为肥大的肉质茎。瘤茎呈淡绿色或绿色， 表皮有光泽或披灰白色蜡粉，茎皮下肉质白色。皮肉之间有少量易剥去的纤维管束，俗名菜筋。后期留种用的植株叶心顶端在2月下旬现蕾以后， 膨大茎逐渐延伸而成150厘米以上的薹茎。再由薹茎叶腋间的腋芽生出一次分枝，再抽生二次分枝，以后依次抽生三次、四次分枝，直至开花。单株分枝总数及多次分枝数随播种期的延迟而逐渐减少。

叶的生长分4个阶段，即子叶、茎生叶、膨大叶和薹茎叶。 子叶两片呈肾脏形，当出现3至4片真叶后，逐渐黄萎脱落。茎生叶生于缩短茎上，由5 个叶片互生成一个叶环。叶身由短小渐变狭长，叶柄明显，但不肥大。膨大叶生于膨大茎上，叶柄和叶的中肋肥实多肉；叶长60至80厘米、宽30至40厘米；叶形有椭圆、卵圆、倒卵圆等；叶色有绿、淡绿、黄绿、暗紫红等；叶面平滑或绉皱；叶缘波状或锯齿状；叶背及中肋上常有蜡粉和疏软的刺毛。薹茎叶叶身狭而短，生于薹茎和分枝上，是开花结实期的主要功能叶片。

花萼及花瓣皆4片。雄蕊4长2短。雌蕊单生子房上位，密腺4个。开花在48小时内进行，盛花和散粉10至16小时。

果为斜生型长角果，果啄长0.4厘米至1厘米，果身长2.9至3.9厘米，果柄长1.2至2.5厘米。角果由绿转黄即成熟。每个角果内生红褐色种子10至20粒，千粒重1克左右。一般每株可收获果实10至18克。以薹茎中上部的一、 二次分枝着果和着粒数最多，以一次分枝上的子粒最重。

病虫防治

蚜虫

当菜苗出现第一片真叶时，开始第一次施药，以后每隔7天左右施1次，移栽前加施1次，移栽后再施1次。药液可选用20%氰戊菊脂800-1000倍液、10%吡虫灵800-1000倍液、80%敌敌畏500-800倍液以及辟蚜雾1000-1500倍液进行喷雾，该虫是榨菜病毒病的主要传病媒介，榨菜5叶期以前是易感病的阶段，而5叶期前正是苗床期。因此，苗床期是治蚜防病的关键时期。

菜青虫

当菜苗出现20%以上的植株叶片被菜青虫危害后就应进行防治，其药液可选用70%的艾美东颗粒，每亩1.9克兑水60公斤喷雾或选用Bt乳油，每亩100克兑水60公斤或选用20%氰戊菊脂每亩40毫升兑水60公斤进行喷雾。

霜霉病

在发病初期，用80%的代森锰锌或70%的乙磷锰锌或50%的多菌灵或75%的百菌清500-800倍液轮换喷雾，7-10天一次，连续防治2-3次。

根肿病

在茎瘤芥根肿病常发区或重病区，可选用涪陵区农科所配制的90%“根肿消”，移栽时每亩用1.3公斤兑水400公斤进行灌窝，防效可达70%以上。

软腐病

用72%农用链霉素可湿性粉剂400倍或77%氢氧化铜可湿性粉剂400-600倍液，在发病初期开始用药，间隔7-10天，连续防治2-3次。

栽培技术

(一)育苗

30年代初的作法是：择一敞阳地作苗床，翻土细碎，以腐熟的堆肥、人粪尿、草木灰为基肥。在白露至秋分间撒播种子，稀密适度。然后用细土或稻草或高梁茎覆盖，以不见种子为度。五六天后种子发芽，去覆盖物。干燥时，每2至3日浇水或施稀释人粪尿1次。苗生长中随时间苗，除弱留强，以培植壮苗。

60年代以来，育苗趋精细。播种时的气温要求掌握适当。过高则易造成先期抽薹和品种劣变，也易受病毒病感染；过低则播时间迟，影响瘤茎生长，产量不高。苗地早挖早炕，清除四周杂草。苗床底肥还要求增施适量的磷钾肥，以增强菜苗抵抗病毒的能力。每亩用种量400克以内，拌细土或草木灰， 于晴天上午或阴天均匀撒播。播种后如遇亢阳高温，白天还须搭棚遮盖，并经常浇水，保持苗床湿润。苗现第一片真叶后，即开始间苗，并喷洒第一次农药，防止病虫侵害，以后第5至7天喷药一次。若苗床基肥较差，早期追肥时可施适量尿素。

(二)移栽

50年代前，苗龄20至30天现真叶4至5 片时移栽， 亩植 1200 至2000株。50年代以后苗龄35天左右，苗现五六片真叶时，即须移栽。苗龄过长或过短，皆影响返青发棵和青菜头的产量、质量。移栽宜于阴天或晴天下午。雨天或雨后土壤太湿时移栽皆不利生长。苗随拔随栽。拔苗前浇一次水，以免拔动时损伤过多的根须。苗的主根过长，易栽成迂头秧，可去掉一小段，保留至七八厘米即可。亩植6000至8000株，亦可根据早播和迟播、植株高矮和叶面大小，以及土壤肥瘦调节栽植密度。栽时，泥土雍至根颈后压紧，以不损伤植株为度。栽后立即施定根肥，每亩稀释后的腐熟人畜肥1吨左右。

(三)田间管理

30年代的作法是：移栽后3至5天，施一次薄肥，并注意对衰弱或枯死的进行补植。以后每隔20日松土、施肥一次，至收获前共中耕3次， 施肥4次，每亩共用人粪尿1.5吨左右，用量逐次增加。施肥时注意不污菜体。生长期中，随时除掉杂草。不能剔摘叶片，任其枯黄，否则因伤茎不利瘤茎发育，且易感染病毒病。

70年代中期以后，施肥除重施基肥外，主抓移栽后瘤茎生长前、生长中及后期施肥。

名称由来

清末以来，榨菜原料（农产品）与榨菜制成品（工业食品）的名称一般统称榨菜。虽然20世纪40年代初农业科学工作者对榨菜原料曾有过植物学的拉丁文命名，但未确定出一个准确的汉文名称。50年代以来，人们为便于区别，将榨菜原料称为青菜头，其制成品叫榨菜。80年代前期，原涪陵地区和重庆市农业科学研究所的专家杨以耕、陈材林等人经过进一步的研究和鉴定，将榨菜原料的植物学名称定为茎瘤芥（Var.tumida Tsen et Lee），仍沿用过去曾勉和李曙轩教授的拉丁文命名。