老婆饼“ 起源于广东潮州的“老婆饼”,是一道著名的传统粤式小吃。因其外皮金黄,口感酥松,馅料香甜,广受大家喜爱。之所以起名叫“老婆饼”,源于古时一位主妇用冬瓜和贻糖做给自己老公吃的私房小食,后广为流传。
好吃的老婆饼的制作关键,一是饼皮的配方和开酥,二是糖馅,三是烘烤的火候。饼皮的水油皮和油酥比例要恰当,开酥手法轻柔均匀,糖馅水分不可过多,否则容易涨破外皮,烘烤加热时火力要均匀,饼皮才会均匀受热分层,烤色也会更美观。
这次我使用了美的FUN烤箱制作老婆饼,温度设置精确,加热均匀柔和,而且通过内置的摄像头,远程观看烤箱内部烘烤的过程和状态,可谓事半功倍,省时省力。”
[水油皮]
中筋粉:90克
无盐黄油:30克
糖粉:10克
温水:40克
[油酥]
低筋粉:80克
无盐黄油:50克
[糯米糖馅]
水:150克
白糖:60克
无盐黄油:20克
糯米粉:60克
熟的白芝麻:10克
[表面装饰]
蛋黄:1个
白芝麻:少许
水:少许
口味:甜味
工艺:烘焙
耗时:一小时
难度:普通
[老婆饼的做法步骤]
1、制馅:将糯米粉倒入不粘锅中,小火翻炒至颜色微黄,出香味后,盛出。
2、把白糖、水和无盐黄油倒入不粘锅中,小火融化后,倒入糯米粉和白芝麻,小火翻炒至颜色变得半透明后,晾凉备用。
3、制水油皮:把无盐黄油刮成薄片,在室温下软化,和中筋粉、糖粉、温水合成团,盖好静置饧面20分钟。
4、同样将软化的无盐黄油与低筋粉混合揉成团,静置饧面备用。
5、开酥:将做好的水油皮和油酥面团,分别分成每个18克和13克的团,将馅分成每个30克的团,每种团的总数均为10个。
6、取一团水油皮,擀成中间偏厚,四周偏薄的圆片,将油酥团成球,放在中间。
7、旋转捏和收口,将油酥包裹在水油皮中间,封口捏紧后揉圆。
8、用擀面杖将其擀成长条状,注意用力均匀轻柔,不可使油酥漏出,否则烘烤时会混酥,影响口感。
9、将长条从一端卷起,形成卷状,所有水油皮和油酥都如此操作好,盖好静置饧面20分钟。
10、饧好的面卷沿长度方向再擀成长条状,重复卷起、饧面的过程。
11、此时预热美的烤箱,选择上下火同时加热模式,上下管温度均为170度。
12、在烤箱预热的同时,将面卷两端朝中间捏和后,擀成厚5毫米左右的圆片。注意要均匀施力,且圆片无需擀得太薄。
13、用圆片将揉成球的馅包在其中,像包包子一样收紧口。
14、封口朝下,稍压扁成圆饼,用锋利到刀在表面割三道平行的割口。割口不要太深,以免烤的时候内馅爆出来。
15、表面刷少许蛋黄液(蛋黄和水的混合物),再撒少许白芝麻在表面。
16、将老婆饼胚摆在不粘烤盘上,每个中间留少许膨胀空间,放入预热好的美的烤箱中层。
17、无需更改美的烤箱设置,直接开始上下火同时加热,180度烤20分钟左右。
18、完成后取出晾凉即可食用。
[小窍门]
1、. 无盐黄油可由白油(猪油)或无异味的植物油代替,但是植物油的起酥效果不如前二者,且黄油制成的老婆饼有轻微奶香味。
2、. 只有制馅的黄油可以加热融化使用,制作水油皮和油酥的黄油要软化处理,否则会影响起酥效果。
3、.因为制作水油皮和油酥的面粉筋度偏低,所以无需也无法达到出膜状态,揉匀即可,并不会影响成品酥皮的效果。中筋粉可用少许高筋粉和低筋粉混合而成,或者家用的普通面粉即可。
4、. 开酥时,手法一定要轻柔,施力均匀,以免挤破水油皮而漏酥。
5、. 烘烤时间和设定温度,要根据不同烤箱实际炉温酌情增减,我用的美的FUN烤箱,温度相对准确,大家可作为参考。
6、. 每个包入的糯米馅的多少和甜度,可根据个人喜好酌情增减。
使用的厨具:电烤箱、炒锅
所属分类: 烘焙 下午茶 学生