酱香发财肉“ 发财肉,名字非常吉利,其实是猪的脸颊肉, 崇明红白宴事的必备菜,好像在其他地方还没有见过单卖发财肉的。 这块肉应该是猪身上活动量最大的一部分肉了,所以煮出来非常劲道,没有多余油脂,切成片像牛肉,但肉质又不像牛肉那样老。”
[主料]
发财肉:四块
肋排:两根
鸡架骨:一个
[辅料]
干辣椒:适量
花椒:适量
孜然粒:适量
姜:适量
葱:适量
白砂糖:适量
老抽:适量
生抽:适量
蚝油:适量
口味:微辣
工艺:卤
耗时:一小时
难度:简单
[酱香发财肉的做法步骤]
1、发财肉与肋排浸水2小时以上,尽可能浸掉血水
2、将发财肉与肋排放入冷水锅,加葱,姜,料酒,大火烧开焯3-5分钟,去除浮沫,取出洗净。
3、重新起一汤锅, 放入发财肉,肋排(如果还有鸡架骨最好),葱,姜;加入两倍的凉水烧开20分钟,如果喜欢酥烂一点的感觉,可以多煮一会。
4、起炒锅,大火,冷锅冷油,依照个人口味放入花椒,干辣椒,孜然粒,葱段,姜片,炒出香味后倒入一半高汤.
5、放入发财肉,加糖,老抽,蚝油,生抽烧开,以汤略甜并有稍许咸味即可,口重者可以多加点生抽。
6、继续大火收汁至汤汁开始浓稠关火。
7、切猪肉时以斜着肌肉纹路切为宜,切片后浇上酱汁即可
[小窍门]
个人不喜欢很复杂的香料味道, 所以只选了自己喜欢的辣椒,花椒,孜然粒。
高汤以热汤为好,可以激发花椒,辣椒的香气。
此方法可以适用于酱各种肉蛋,只需要在第二遍煮高汤的时候注意不同肉类的火候即可。
如果隔夜保存,后续加热时推荐切片后同酱汁隔水蒸热,肉质更嫩更入味。
使用的厨具:煮锅、炒锅
所属分类: 凉菜 家常菜 朋友聚餐 年夜饭 午餐 晚餐