重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)
“ 这是流水席厨子，也是宴客主人常选的一道菜。 可事先半加工备用，所以出菜快，风味浓，好吃不丢面。重庆传统做法之一”
[主料]
五花肉：适量
[辅料]
酱油：适量
料酒：适量
姜：适量
蒜：适量
腌制咸酸菜：适量
油：适量
口味：咸香
工艺：蒸
耗时：一小时
难度：普通
[重庆咸烧白的做法步骤]
1、五花肉长15厘米左右，宽8厘米左右，一块
2、上火先蒸七分熟，大概20分钟左右
3、用筷子稍微用点劲可扎透，即可
4、趁热，均匀裹层料酒，去肉膻味。料酒大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
5、一分钟左右后，均匀在周围表面裹层酱油，油炸时可上色，提香。酱油大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
6、上色腌制三分钟左右
7、油适量，没过肉三分之二左右位置，油温七成热微微冒小烟
8、加入腌制好的肉，每面炸个两分钟左右，猪皮面可炸个四分钟左右
9、表皮炸至金黄酥脆即可
10、稍放凉，可手压住，从肉底部切
11、切两到三毫米左右的片。
12、大部分片摆中间，留个四到六片摆两边。表皮贴碗摆放
13、腌制酸菜，适量，切出来后，体积比肉稍少点或足够铺满碗表面都行。
14、酸菜剁成三毫米左右的碎粒
15、姜蒜适量
16、拍碎剁成末。
17、撒在肉上，将腌肉时的料汁浇在肉上。
18、在肉上均匀铺上酸菜
19、上锅蒸
20、蒸一小时40分钟左右
21、盖上盘
22、翻过来
23、揭开碗，再蒸5到10分钟左右
24、起锅食用
[小窍门]
1、.其实做这道才，选三线肉比五花更好，三线肥肉更薄，整块肉不会太厚，一摆盘。
2、.选肉时可适当选宽点，10厘米左右，因为有炸后，肉会缩水，变窄，太窄，切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。
3、.我用的是自家杀的猪，屠夫留的窄了点，只有8厘米左右，结果炸出来就只有五六厘米宽，摆盘美感度就会下降。
4、.抹料酒和酱油，趁热抹效果更好，高温有助于，调料在肉中扩散，肉更易吸收调料。
5、.酱油作用，提味，上色。
6、.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香浓。
7、.姜蒜作用，解焖，解腻。
8、.一般大宴席上菜的烧白，直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右，上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的，最后还扣过来蒸10分钟左右，这是为了自家吃口感更好，大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。
9、.酸菜不能切太粗，影响口感和入味，太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
10、.油炸这一步，俗称过油，这部很重要，有了这部，烧白才不会腻肥，因过油过程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸后，吸收的也是汽水，所以不腻。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
所属分类： 热菜 重庆菜 午餐 晚餐