鸡蛋美食——小餐馆里的番茄炒蛋(特色海绵鸡蛋版)
“ 番茄炒蛋，可谓是大众之菜。
由于地方特性，和风味习俗，造就不同风味的番茄炒蛋。
一般最常见的是加糖的酸甜版本，一类是原味版不加糖的。还有些版本，还加姜，酱油等等调料，风味各异。
我的这个版本是我们这边餐馆的通常版本，调料简单且少。
这道菜的特色在于鸡蛋处理上，造就它不一样的风味。”
[主料]
番茄：三个
鸡蛋：四个
[辅料]
盐：适量
油：适量
小葱：适量
口味：其他
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：普通
[番茄炒蛋的做法步骤]
1、直径8厘米左右的番茄三个
2、鸡蛋四个
3、鸡蛋打散，番茄切三角锥形块边长两厘米左右
4、油适量，餐馆的这款做法，油要多一点，基本和蛋液散开面积一样
5、加入蛋液，等半分到一分钟，一面基本定型再翻面
6、蛋煎至焦黄而不糊，油多，类似有点炸鸡蛋的感觉(为什么油要多，小提示会说明原因)，鸡蛋用锅铲划成小块，加入矿泉水瓶盖半盖盐左右，翻匀。
7、鸡蛋盛起备用；加入10到20毫升左右的猪油，花生油玉米油亦可，大概矿泉水瓶盖四五盖左右；烧热，加入番茄翻炒，加入四分之一盖盐。放油炒番茄目的是为了让番茄迅速激出汁水。
8、一两分钟左右会出大量汁水
9、加入炒好的蛋，一起翻炒
10、翻炒一两分钟左右
11、关火，加入小葱，余温翻炒出味
12、装盘
[小窍门]
1、.番茄切菱形块，一是为了翻炒后不易软烂成酱，二是为了保留番茄中心部分原味，吃起来更有层次感。
2、.这道菜的特色在于鸡蛋处理上，用油多，鸡蛋煎出来像炸鸡蛋，酥脆，内部多有蜂窝孔状，遇到番茄煎出的汁水，软化，如海绵般吸入番茄汁水，鸡蛋中番茄风味浓郁。就和豆泡一样可以大量吸收汤汁。
3、.番茄要单独翻炒，更易出汁，番茄加少量盐作用，入味，更易出汁水，且提升酸味度。
4、.番茄选材有限制，番茄在市场大多分三类:催熟的(硬，汁水少)，自然成熟的细沙瓤番茄(生吃起来像沙瓤西瓜感觉，这种炒后易软烂，汁水少)，自然成熟的软瓤番茄(柔软切不易炒烂，且汁水多)，选最后种最合适。
5、.假如番茄没选对，汁水少，千万不要加水充当汁水，会冲淡番茄自身风味。
6、.番茄量不能太少，不然鸡蛋上的番茄风味淡了，炒鸡蛋味重了，就没那么好吃。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 老人 午餐 晚餐 学生