水煮江团
“ 江团又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。江团也是肉食性鱼类，主要食物为小型鱼类和水生昆虫，生长速度较快，为同类鱼中体型最大的一种，最大个体可达15公斤，常见者多为2-4公斤。其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，被誉为淡水食用鱼中的上品。
江团肉质鲜嫩爽滑，营养丰富。具有肉厚刺少，质地肥腴，肉白如脂，鲜、嫩、滑、爽、糯等特色，所以对它的烹饪不需加太多辅料，短时间熬一下，就能让鱼味的鲜美自然散发出来。江团的做法有多种，如水煮江团、白汁江团、粉蒸江团、红烧江团、氽江团鱼汤、清炖江团、片炒江团鱼等，其中尤以“水煮江团”的做法最能体现江团鱼的那种清香鲜美的原始美味。
苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
这次买的江团有3斤多，所以我分了两次。”
[主料]
江团：1条
黄豆芽：250g
[辅料]
盐：适量
干红辣椒：1把
花椒：2勺
姜：1小块
葱：1段
蒜：4瓣
干淀粉：适量
料酒：2勺
郫县豆瓣酱：1.5勺
香辣火锅底料：1.5勺（或麻辣味）
蛋清：1个
胡椒粉：1勺
酱油：1.5勺
白糖：1勺
香菜：少许
口味：麻辣
工艺：煮
耗时：廿分钟
难度：简单
[水煮江团的做法步骤]
1、江团杀洗干净。
2、剁下头尾，将头剁4块。
3、切下鱼排，剁成小块，将鱼肉片成片。
4、头尾、鱼排装盘，鱼肉另装盘，分别加入少许料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉抓拌均匀腌制15分钟左右。
5、葱姜蒜切碎，豆瓣酱剁细、干红辣椒剪小圈。
6、锅中烧开水，加入少许盐，放入黄豆芽焯熟捞出沥干放入大盆中备用。
7、锅中倒入适量油，放入豆瓣酱、火锅底料炒香。
8、加入葱姜蒜、少许花椒粒、少许干红辣椒小火煸炒出香味。
9、倒入鱼头鱼尾及鱼排大火翻炒至变色。
10、加入料酒、酱油、胡椒粉、白糖、盐炒匀。加入热水没过鱼块，大火煮开转中小火煮3-5分钟左右。
11、捞出头尾及鱼排放在焯好的豆芽上。用漏勺捞出锅中的调料弃之不用。
12、待水再次煮开，保持大火，将鱼片放入，用筷子轻轻拨散，2-3分钟关火。
13、把煮好的鱼片及全部汤汁倒入盛豆芽的大盆中。
14、锅中另倒入适量油，放入干红辣椒、花椒粒小火炸出香味（注意不要炸糊），至辣椒颜色快变时立即关火。
15、马上将锅中的油及辣椒花椒粒一起倒入盛鱼的大盆中。
16、放入少许香菜即可。
17、成品
18、成品
[小窍门]
江团也可换成草鱼等自己喜欢的鱼类。
使用的厨具：炒锅
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