过油鸭蒸豆腐干
“ 关于鸭肉已发过很多次菜谱，每发一次都经历不下10次的实验，得到了家人及亲朋好友的充分认识。但这次因为这道菜蒸好了，因孩子们有事误时，使本来蒸40分钟左右的鸭肉，足足蒸了两个小时，结果经过两个小时的小火焖蒸，鸭肉出奇的好吃，脱骨效果非常好。
通过这件事，想起了小时候吃过的洛阳农家宴席，菜品全为蒸菜。早上起床后，做菜师傅就开始装碗上笼，直径大约两米左右的大锅装满水，笼屉码的有两米之高，待到中午客人就座，则站在凳子上揭开笼盖，一层一层往下取，翻扣碗中，浇上兑好的汤汁。算算时间，蒸了整整一个上午，那种感觉、那种味道，一辈子也忘不掉。
洛阳地区的传统农家宴，全席24道菜，8个冷盘，16道热菜，共24道菜。16道热菜有8大8小，8大全是蒸菜，8小是8道汤菜，没有一道炒菜。发展到现在，传统菜品所剩无几，这就是现在家喻户晓的洛阳水席，距今已有两千多年历史，这是题外话。
啰嗦这么多，只是想说明一个字：蒸。蒸之于菜品是烹饪方式中的最佳手段，2000年的风雨历程，足以证明蒸之重要，时间之微妙。”
[主料]
过油鸭肉：400克
[辅料]
豆腐干：100克
[调料]
盐：2克
胡椒粉：2克
生抽：1调羹
鸡精：2克
姜片：2片
八角：1个
小米椒：1个
口味：咸香
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：高级
[过油鸭蒸豆腐干的做法步骤]
1、冷冻的鸭肉可直接装窝盘上笼屉。（鸭肉码味，挂糊下油锅炸成金黄色。一次可多做点，分装保鲜袋冷冻，非常方便。）做法前文有详细介绍。
2、自己炸的油豆腐，改刀备用。（比市场买的豆腐干好吃）
3、八角一个，姜两片，小米椒一个。
4、将油炸豆腐、姜片、八角、小米椒摆在鸭肉上。
5、取一碗，放盐、鸡精、胡椒粉、生抽，用适量开水调成碗汁。
6、将碗汁搅拌均匀，倒在盛鸭肉的窝盘内上笼蒸，40分钟即可食用。如果有时间，在保证上气的情况下，蒸90～120分的，效果最佳。
7、成品。鸭肉香、浓、嫩、滑，入口可脱骨。
[小窍门]
1、.腌肉调料不建议用13香和5香粉，提香去腥有八角粉、花椒粉足矣（相信大家知其性能，不了解的不要放）胡椒粉也有提香去腥功能，最妙的是它不辛辣味，增加食欲。
2、.蒸前也可以稍加一点陈醋，效果非凡。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
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