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粤式猪排
“ 本人很赞赏《So Far 苏 Good》,苏姐的粤式猪排,被俺深深地藏在脑子里了,时不时就做,领导当然是高兴啰,管好领导的胃,俺好责无旁贷哦。上次做过一次,很成功,今天俺还要再做。” [主料] 猪排:2块 [辅料] 洋葱:1个 菜椒:1个 蘑菇:6-10个 [配料] 生抽:适量 老抽:适量 白兰地:适量 糖:适量 盐:适量 苏打粉:适量 花椒粉:适量 胡椒粉:适量 玉米淀粉:适量 麻油:适量 口味:咸鲜 工艺:煎 耗时:数小时 难度:普通 [粤式猪排的做法步骤] 1、将肉的周围均匀的割开几个口子,这样可避免肉有煎时中间鼓起来,煎起来就不均匀了; 2、用钉锤锤打肉块,再用菜刀拍几拍,在肉面上,拍一边就够了,再用冰插均匀地插孔,以上一切操作,为的是让肉入味,然后放在大盆里,先放生抽3茶匙、盐1/4茶匙、胡椒粉1/2茶匙、花椒粉1茶匙、白兰地1茶匙、老抽1/2茶匙(着色的,可免)、糖1/2茶匙、苏打粉1/2茶匙,用手不断搅拌和按摩,使肉起胶,再放1汤匙水,再搓均匀,使肉完全吸收水分,反复三次,不要一次就把3汤匙水放进去,腌渍好后加用1汤匙水和1茶匙玉米淀粉兑好的水淀粉,再抓腌,然后放1茶匙菜油或麻油,抓几下,盖上盖子,放在冰箱隔夜或放置2小时以上,让肉慢慢吸味和让苏打粉慢慢使肉纤维膨胀,吃起来就比较嫩; 3、放在锅里煎,不要太大火,否则表面焦了,内里还没熟,用中小火,求稳的办法是放肉后加2汤匙水,再盖一盖锅盖,水干时再慢慢煎至肉全熟和两面金黄,想知道肉是否熟了,用刀在肉较厚的地方划开一口子看看就知道了,熟后将肉块摆好盘,留起一侧放蔬菜用;煎好猪排后请不要洗锅,肉的精华在锅上呢,开大火,倒入洋葱、菜椒和蘑菇,翻几下,点入精盐和胡椒粉,兜至蔬菜断生即可,把蔬菜放在猪排的旁边; 4、在煎肉的同时兑好碗汁,我领导称之为Gravy(意为肉汁),将生抽2茶匙、老抽1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、白兰地1茶匙、麻油1茶匙、玉米淀粉1/2汤匙放在一碗里,加半碗水左右,搅拌均匀,目的是要有充分的汁来淋入猪排的面上; 5、开另一小锅放盐和油,水烧沸,水沸后放蘑菇,用漏勺荡几下便捞起,不用等到水沸再捞,这样蘑菇会太熟,都瘪了,也没口感了; 6、放碗汁在锅里,不断搅拌,等碗汁烧得起大泡后就可以了,然后淋在煎好的肉和菜面上,剩下的放在碗里或Pitcher(装肉汁或牛奶等有小倒咀的罐)里,边吃可边加肉汁。 [小窍门] 一、猪排最好腌一晚上再煎,时间相对长时会更加入味和爽嫩。 二、猪排不同于牛排,一定要熟的,不可不熟,广东人有句话,叫:话吾(不)可以乱讲,生猪肉吾(不)可以乱切(吃),可想而知了。 三、如果你煎猪排时不太糊,锅最好不要洗,直接炒洋葱等蔬菜会更香和好味。 使用的厨具:平底锅 所属分类: 热菜 家常菜