学习正宗杭帮菜--腌笃鲜
“ 腌笃鲜，苏帮菜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤 “腌”，就是咸的意思；“鲜”，就是新鲜的意思；“笃”，就是焖的意思。
我这个祖籍广东的家伙对于腌笃鲜一向是只吃不做，因为北方的春笋青涩的味道太重，搞不好就是嘴麻木的凄惨结果，直到前几天Nakoo哥在网上订了南方的正宗春笋，而且问我要不要。我一向信任处女座同学对于美食的品味，这好机会怎么能错过，当然要啦。顺便讨教了几招秘笈。今天现学现卖放上来。Nakoo哥有空指点下。多谢你的春笋！”
[主料]
春笋：3根200g
猪肘子：450g
上海咸肉：120g
咸火腿：40g
豆皮：适量
[辅料]
葱：30g
姜：5g
清水：1500L
花雕酒：50ml
口味：咸鲜
工艺：焖
耗时：数小时
难度：普通
[腌笃鲜的做法步骤]
1、全部材料，肘子、咸肉、火腿、竹笋。
2、先做一锅冷水，下入葱段、姜片、1大勺花雕酒，将肘子下入汆烫，烧开后，撇去浮沫，然后将肘子捞出洗干净，去除杂毛。
3、咸肉先用刀将肉皮使劲的刮几下，因为肉皮会比较脏，然后洗干净，切成厚片，备用。
4、火腿切片备用。我买的火腿不是很咸的，如果你买的特别咸，最好泡下。
5、另准备一锅水，下入葱段，姜片，1大勺料酒，烧开后，下入咸肉汆烫2分钟，烫出杂质，盛出备用。
6、将肘子切成麻将牌大小的块，然后借着刚才汆烫咸肉的水中，再汆烫一下。然后冲洗干净，备用。
7、取炖锅1只，下入火腿片、咸肉块和肘子块，加入热水至9分满，加入2-3大勺花雕酒，烧开后转小火，焖1小时30分钟。
8、炖肉时，可以准备青笋，将笋去老皮，削去根部，洗净备用。
9、将笋按照纵向用刀背排开，排成4瓣儿之后，切成滚刀块。用拍的方法，可以拍段笋中间的老筋，让笋更爽口。
10、将豆皮切成长条，打结备用。
11、肉类小火炖烧1个小时之后，下入笋块，小火再炖30-45分钟。
12、然后加入豆皮结，大火烧10分钟，将汤汁冲白，最后根据口味适量再加些盐，撒葱丝，既可出锅。
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