生炸蒜蓉骨
“ 排骨有各种的做法，风味各异。比如，在制作方法方面有，红烧排骨、清炖排骨、糖醋排骨、香酥排骨、烤肋排等等，多种多样。各地都有各地的吃法，可我最爱吃的还是炸排骨。炸排骨也有很多种，今天我就为朋友们介绍其中的一款，江南名菜“生炸蒜蓉骨”。这种做法吃起来香，您在家中可以用这道菜饮酒宴客都是上好的选择！”
[主料]
猪肋排：400克
[辅料]
蒜茸：40克
[配料]
葱姜：适量
黄酒：5克
蚝油：8克
生抽：5克
鸡粉：2克
胡椒粉：适量
干辣椒碎：适量
鸡蛋清：适量
干淀粉：30克
苏打：2克
彩椒丝：15克
炸排骨用花生油：200克
口味：蒜香
工艺：炸
耗时：数小时
难度：普通
[生炸蒜蓉骨的做法步骤]
1、排骨用苏打腌制1小时后用清水冲洗干净。
2、排骨里放入蒜蓉15克抓匀，然后再放入葱、姜，黄酒、生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉等。
3、反复用手抓匀，腌制30分钟。
4、炒锅上火把油烧热，油大约5成热时放入30克蒜蓉进行煸炒。
5、当蒜蓉的水份耗掉80%的时候，会自动在油中浮起。
6、此时蒜蓉稍微变色即可捞出，余热就会使蒜蓉很快变成金黄色。
7、趁热在蒜蓉中撒上少许干辣椒碎拌匀，倒入吸油纸上吸掉多余的油份备用。
8、从腌制30分钟的排骨里捡出葱姜不要，用一个鸡蛋清再次把排骨用手抓匀。
9、用适量干淀粉把排骨沾匀备用。
10、..
11、油锅烧至七成热时把沾好淀粉的排骨先炸一遍，使之尽快锁住水份，然后把油温降到五成热再次下入排骨炸熟，捞出排骨后再次把油温提高，最后再把排骨炸一遍，炸至金黄捞出，这叫三炸法，油温是两头高温中间低温，这样排骨才能达到外焦里嫩的最佳效果。
12、时另起锅，把炸好的排骨和备好的蒜蓉酥及彩椒丝倒入锅中，翻拌均匀即可码盘上桌食用。
[小窍门]
1、、用苏打腌制排骨后一定要用清水冲洗一遍，方可继续用调料腌制。
2、、炸排骨时最好用三炸法效果比较好，水份不易流失，如果开始就用低温，排骨会很柴口感不好，第一次炸是为了锁住水分，中间炸是为了炸熟，最后是为了颜色均匀外焦里嫩。
3、、炸蒜蓉酥时油温不宜过高，主要是为了耗掉蒜蓉里多余的水份，达到香酥的目的，如果用高温炸蒜蓉，蒜蓉很快就会炸焦，而且里面还是软的，此种蒜蓉就不易再使用了。蒜蓉的颜色一定要金黄，口感酥香，才达到最佳标准，关键是油温要掌握好。
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