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如何辨别注胶肉

为了利益,不法商贩利用往生猪体内注入食用胶的手法掩人耳目。那么如何辨别注胶肉呢?下面和本站关注下吧。

识别“注胶肉”有一些简易方法:一般来说,注胶牛肉从外观上看肉色鲜红或粉红,摸着发粘,吃起来口感极差,而正常的牛肉呈暗红色,味道鲜美。

一摸肉质,注胶牛羊肉比正常的牛羊肉硬,柔软度不够;

二观颜色,卡拉胶为淡黄色粉末,注胶肉的颜色会与正常白条肉不同;

三闻气味,对于仅为增加重量的不法商贩而言,多采用工业用卡拉胶,工业用胶是有刺激性气味的,仔细辨别与正常肉的气味是有差异的。

接下来给大家介绍下识别注胶肉的方法?根据水分含量特性鉴别。正常肉、PSE肉与注水肉的本质区别是前两者肌肉中的含水量不增加,而后者含水量显著增加,因此,根据水分含量这一特性即可初步将注水肉与正常肉、PSE肉两者区分开。通常能反映水分含量特性的检测方法有试纸法、水分损失检测法和水分含量测定法。前两种方法试用于现场快速鉴别,但容易将注水肉和PSE肉混淆,为进一步鉴别注水肉和PSE肉,可采用实验室内的水分含量测定法。

(1)试纸法。即在肌肉(瘦肉)横断面上切一个小口,将预先剪成1 cm×10 cm的滤纸片插入约1 cm深处,将两侧肉体与试纸轻轻靠拢(鸡肉的肉皮部位不要靠拢),浸润2 min后观察,正常肉品的纸条吸水慢,浸有油脂,用手揭开纸条时,有粘着感,不易撕下,点火易燃,燃烧火焰为正常纸张燃烧时出现的稍带黄色的明火;注水肉纸条吸水很快,易从肉面揭开,易碎,且不易点燃或点着后很快熄灭。

(2)水分损失检测法。用注水肉水分检测仪。水分损失的检测方法有滴水损失法、压力损失法和蒸煮损失法。比较直观的方法是压力损失法,即将肉样切成长10 cm、宽10 cm、高3-7 cm的小块,用洁净塑料纸包盖起来,上压5 kg的铁块10 min后观察,注水肉有较多血水渗出,正常肉则无血水或仅有几滴血水流出。其次是蒸煮损失法,将500 g肉样加水2 L,煮沸1 h,煮制前后分别称重,计算熟肉率(熟肉重量/鲜肉重量) ,正常肉的熟肉率一般大于50%,注水肉熟肉率小于50%。同时,正常肉汤清澈透明、脂肪团聚于表面,注水肉汤则呈白色混浊状、脂肪大小不均。另外实验室常用方法是滴水损失法,将肉样在15-20 ℃的通风处吊挂24 h,正常肉的质量损耗约0.5%-0.7%,而注水肉可达4.0%-6.0%,甚至更多。

(3)水分含量测定法。水分测定有干燥箱干燥法、红外线干燥法等,具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》,测定结果参照国家标准《畜禽肉水分限量》 (GB18394—2001)的相关规定进行判定,即正常的猪肉、牛肉、鸡肉,其含水量≤77%,羊肉含水量≤78%,超过则可判为注水肉。

以上是何辨别注胶肉的方法。为了健康,我们平时应了解些有毒食品安全知识及食品安全知识,这样对我们生活会有所帮助。


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