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你真的知道?各种香料在卤水中的用量与作用...

尚谷学习 2017-10-15

香料用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,着个很重要.所有的香料的总用量不能高于总用水的5%,切记切记高了就光药味了,苦.不能底于2%底了就压不住食物的腥味。

其他材料蒜姜料酒.......可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创的才是独特的才能有客源,你们说对吗.以上知识自己多年的经验,好坏就叫好坏人去评价吧。

5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5%。

以25公斤水计算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

原料:以50斤牛肉或猪肉为例。

香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类:

酸香:柠檬。

甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。如。木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%~0.4%左右(与原料的比)。又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克

烹调中用到的香料种类繁多,南北差异巨大,但常用的仅20多种,其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要,堪称增香“四天王”。

桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;草果是公认的“五香味型”之一,在炖煮牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香”或“回口香”,其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小;香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”:最先闻到的香味来自桂皮,吃到口中尝到的是草果香,而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线,在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。

卤水的调味料及香料,一锅标准12.5千克的卤水

调味料:冰糖250克,老姜500克,大葱、川盐各300克、料酒100克,鸡精味精各25克。香料:丁香10克,八角、茴香各20克,香叶100克,干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

具体分类如下:1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用

黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。

白胡椒,作用: 增辣味、祛异味、增香味。

灵草,作用: 增香。 荜拨,作用: 增香。

香叶,作用: 增香。

莳萝(千里香、土茴香),作用: 增香。

香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥,作用: 增香、遮腥。

百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。

丁香(公丁香),作用: 增香。

甘松,作用: 增香。

小茴香,作用: 增香。

云木香(木香、广木香),作用: 增香。

辛夷(毛桃),作用: 增香。

排草(香草),作用: 增香。

香菜籽,作用: 增香。

芹菜籽,作用: 增香。

紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。

砂仁,作用: 增香祛腥。

白豆蔻,作用: 增香祛腥。

肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。

草豆蔻,作用: 增香祛腥。

红豆蔻,作用: 增香。

五加皮,作用: 增香。

白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎(香果),作用: 遮盖鱼的腥味。

草果,作用: 遮盖异味。

干姜,作用: 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。

南姜,作用: 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝,作用: 遮盖异味。

独活,作用: 遮盖鱼的腥味。

桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。

月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。

紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。

红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。

当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用

淮山,作用: 增加汤料的滋补功效。

甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。

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