白酒是通过蒸馏发酵的谷物，谷物包括大麦和小麦，还有大米和高粱。高粱是最受欢迎的，其次是大米，糯米，然后是其他谷物。
从下面的图表中可以清楚地看出，谷物可以混合在一起或单独使用。发酵发生的容器可以是石罐或可以是土的或用砖衬。
发酵不用酵母，而是用曲。
曲是霉菌，酵母和细菌的组合。它不仅用于白酒生产，也用于其他未经蒸馏的饮料。 曲有助于将谷物中的淀粉分解成可发酵的糖（糖化），酵母制造酒精，就像其他烈酒中一样，细菌有助于酒精的风味发展。
曲是由收集酵母，霉菌和细菌的谷物团块制成。将其粉碎并与潮湿的谷物混合以使其发酵，有不同类型的曲来发酵不同风格的白酒 – “大曲”是用通常小麦的大砖，有时加入豌豆。用于发酵米饭白酒的小曲本身是用大米制成的，有时将药草添加到小曲中，使白酒具有药用特性。
正如您所期望的那样，每个酿酒厂的配方/孵化条件/位置都是他们严密保密的秘密，我不知道每个酿酒厂是否为他们的各种品牌生产多种产品。
除了使用曲之外，白酒的另一个独特之处是“固态”发酵。而不是发酵含糖液体（如苏格兰威士忌和朗姆酒）或混合在一起的液体和固体浆液（如波本威士忌），在白酒中，它是发酵的润湿的谷物固体，我能想到的唯一一种从固体发酵而来的精神就是格拉巴酒。
将谷物蒸熟，加入曲，盖上盖子，然后放入发酵坑/锅中。发酵可以很长时间。对于强烈的香气和酱汁香气白酒，我不确定最短的发酵时间是什么，但我不认为我听到有人提到不到一个月 – 而在1573品牌的酿酒厂（泸州老窖），他们提到它是3-通常为4个月，冬季可能长达6个月。
对于’米香气’白酒，事情要快得多 – 发酵只需5-6天，而在现代化的设施中，它在连续蒸馏器中更接近液体形式蒸馏。对于清香型白酒，根据风格，可以是4天到4周。
