银耳，又称白木耳、雪耳、银耳子等，银耳子实体纯白色，胶质，半透明，宽5-10cm，由多数宽而薄的瓣片组成，新鲜时软，干后收缩。担子近球形，纵分隔，(10-13)μm×(9-10)μm。孢子无色，光滑，近球形，(6-8.5)μm×(4-7)μm。银耳寄生朽木上，色白，其形卷曲若耳，故名白木耳、银耳。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。银耳发源于四川通江，清宫侍女德龄着《御香飘渺，御膳房》论通江银耳说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一、二十两银子才能买到。

形态特征

银耳为门担子菌门真菌银耳的子实体，银耳是由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成。银耳子实体纯白至乳白色，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5~10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性，由数片至组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3-15厘米。

干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，夏秋季生于阔叶树腐木上。

通江银耳外部特征

银耳在植物分类学上属于真菌门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，银耳科，银耳属。

通江银耳与它种银耳相比，具有以下外部特征：

一曰朵张大。鲜耳直径80—100mm，大者可达180mm。迄今为止，发现最大之银耳计约4两（干重）左右。

二曰肉头厚。鲜耳耳片一般厚度为1—2 mm，厚者可达3 mm。

三曰胶质重。炖化后耳羹成糊状流质。

四曰色泽纯。白中略呈米黄，无黑斑麻点。

五曰膨胀率高。吸足水分后，重量可增至16倍。此乃通江银耳与它地银耳相较最本质的特征之一。

六曰耳基小。耳基小故重量轻，且纯营养成分比例大。

七曰易炖化。便于人体吸收营养成分，老幼咸宜。

1968年7月新民公社四大队（今胜利乡迪坪村）知识青年苟文级拾得一朵自然生银耳，直径220mm，耳片厚3mm多，湿重400g。1980年涪阳乡龙头村二组张社和卖给供销社一朵银耳大如毡盔，干重200g。1983年涪阳乡下江口村鄢家沟组张万尧拾鲜耳一朵重525g，干后重150g。（据采访）（摘录通江银耳志）

生长环境

温度

温度是银耳生长发育的重要因素，银耳属中温性真菌，菌丝在 16℃～30℃内均能生长，其中20℃～28℃生长正常，23℃～25℃生长最好，低于20℃或高于28℃菌丝纤弱。子实体分化的温度在16℃～28℃之间，低于16℃生长迟缓，高于28℃分化不良，最理想的温度应是22℃～25℃。

湿度

银耳在适湿的条件下菌丝才能定植，生长旺盛。菌丝粗短成束，子实体分化正常。在过湿的环境中，菌丝生长柔弱纤细稀疏，子实体分化不良或胶化成团。所以要根据银耳在其生长各个阶段对湿度的不同要求，给予适当的水分，在过湿条件下，银耳不易萌发成菌丝，而是以芽殖形式出现。

光照

强烈的直照光，会不利银耳菌丝的萌发及子实体的分化。散射光能促进孢子萌发和子实体分化。不同的光照对银耳子实体的色泽有明显关系，暗光耳黄子实体分化迟缓，适当的散射光，银耳即白品质也优。

酸碱度

银耳是弱酸性真菌，培养时的pH值应在5.2～5.8之间，过酸或者过碱对银耳都会有一定的影响。

分布情况

银耳是中国的特产，野生银耳主要分布于中国四川省、浙江省、福建省、江苏省、江西省、安徽省、台湾省、湖北省、海南省、湖南省、广东省、香港特区、广西壮族自治区、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省、内蒙古自治区和西藏等地区。

野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品。但随着新中国的成立以来，古田银耳人工栽培技术成功，使银耳走向了千家万户。人人皆可品尝的佳品了。当今，古田县为银耳的主要产区，并因此获得“中国食用菌之都”的称号。

栽培技术

栽培环境

银耳不但可用段木栽培，而且还可利用木屑、甘蔗渣、棉籽壳等农副产品为主要原料，适当添加一些麦皮、米糠、石膏等为辅助原料，进行室内瓶栽和袋栽。这种室内代料栽培，可以充分利用树枝，短木或边角木料经切碎磨粉后为原料，节省大量木材。甘蔗渣，棉籽壳等农副产品，原料来源充足，用来栽培银耳，既有利于农产品的综合利用，又有利于迅速扩大银耳栽培的范围，不受有无林区条件的限制。而且室内栽培，温、湿度等环境条件较易控制，银耳的生产周期短，病虫害少，产量高。因此室内代料栽培是银耳生产上的一项重大革新。同时节约了大量木材，保护了生态环境。银耳的段木栽培，其方法和步骤与香菇有许多相同之处。

繁殖生产

孢子弹射分离

银耳种耳的要求应是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、开片正常、无杂菌、无病害、八成熟的子实体选择备用。

取烧杯4只，以及不锈钢钩、接种针、剪刀、镊子、无菌水、无菌纱布、酒精灯、0.l%的升汞溶液，连同装有马铃薯菇琼脂培养基的三角瓶、种耳等放入接种箱，用福尔马林10毫升和高锰酸钾10克混合熏蒸，消毒灭菌30分钟，先将3只烧杯用酒精消毒后，各倒入无菌水若干，另回只烧杯倒入0.

1%的升汞溶液。

用剪刀剪数片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒钟，迅速依次放人3只无菌水烧杯中，各浸洗1分钟，再用无菌纱布将水吸干，用钢钩迅速挂于三角瓶内，塞上棉塞。

为防杂菌感染，耳片距培养基约3厘米左右。置于恒温箱，温度保持在23℃～25℃，培养24小时，可在培养基表层看到雾状的孢子卵，这时可在接种箱内，取出钢钩及耳片，塞好棉塞，继续培养2-3天后，培养基表面可看到白色糊状，边缘光滑，中间凸起的菌落，这就是银耳孢子。若无杂菌可采取划线法或稀释法，获得纯芽孢后再进行扩大。

香灰菌丝分离

取子实体长得理想的耳木一段（段木栽培银耳的木段），去掉耳基及树皮，用75%的酒精表面擦洗，杀死附在耳木表面的杂菌，移入装有敌敌畏或乐果的容器中过夜，以便杀死或驱跑耳基周围的虫害和螨类等。

取烧杯4只，1只倒入0.1%的升汞溶液，3只倒入无菌水，连同酒精灯、无菌刀、接种针、无菌纱布、斜面试管 和经过消毒的耳水，放入接种箱内，进行消毒灭菌。先将耳木浸入升汞药液内20秒钟左右，再移入3个无菌水的烧 中顺序洗3遍，然后用无菌纱布吸干水分，用无菌刀去掉耳木表面老菌丝，将耳木中间有黑色花纹处搞碎，用接种外挑取麦粒大小一块，迅速移入斜面试管里，塞上棉塞，用此法接完所有试管，一次必须多接一些试管，以便筛选提纯。然后移入电热恒温箱中，温度保持在23℃～25℃，2-3天后即可长出香灰菌丝。若发现有红、绿、黄等均为杂菌感染，应及时淘汰。纯香灰菌丝色白，粗短，爬壁力强。分离后要根据其爬壁力强的特点，及时转管高纯，便可得到理想的香灰菌丝。

银耳菌丝与香灰菌混合

选由芽孢萌发的银耳菌丝扩接数支，当试管里米粒大的银耳菌丝长至黄豆大小时（2℃～24℃培养6～8天），接入香灰菌丝。配接时，挑取香灰管的先驱菌丝，约米粒大，接于银耳菌落旁边距0.5厘米处。两天后出现白色菌丝，7天后出现浓白色的粗短菌丝团（白毛团）12～15天左右，在白毛团上方出现红黄水珠。

银耳原种交合

获得较纯的银耳芽饱和香灰菌丝后，要进行交合，然后才能用于母种及栽培种的生产。交会的方法是：先将银耳接种在试营的培养基上，在23℃～25℃的环境中培养5～7天，待银耳菌丝长到黄豆大小时，再接入少许香灰菌丝，在同样温度下，培养7～10天，待香灰菌丝蔓延全试管时即为原种。

母种的培养

灭菌后放于干净通风处冷却。然后用无菌操作法，将试管原种接入母种培养基。接种工作完成后，应立即移入恒温室培养。

将接好菌放人恒温室的母种菌瓶，直立于架子上，温度 保持在23℃～25℃，经3-4天培养，菌丝就会前发。这时每天要进行观察一次，直至银耳菌丝复盖培养基表面为止。观察中若发现长得极快的是毛霉、根霉、木霉菌感染，绿、黄、黑为青霉和各种曲霉，都应及时淘汰。在正常温度下，培养15天左右，接种块出现浓白色的发育菌丝；20天左右菌丝扭结，并有红黄色水珠出现；待出现子实体原基时，便可进行扩大生产。

病虫防治

在生产上常见的杂菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；为害子实体的，主要有青霉、木霉、织壳霉（俗称白粉病）、红酵母等。其中以织壳霉最常见，为害最严重，发病的耳片形成一层粉状物，并使子实银耳体僵化。防治上以 抓好栽培场所的清洁卫生和通风换气为主，防止或减少病害发生。对发病严重的子实体应及时摘除，然后再喷石硫合剂进行控制。耳木污染其他杂菌对应及时刮除刷洗，然后用石灰水消毒，置阳光下晒1～2天再恢复管理。

常见的害虫有线虫、螨类、菌蝇、蛞蝓等，其中线虫是引起烂耳的主要虫害，侵害耳基使耳片得不到营养而腐烂。在预防上，用水要干净，防止水中带有线虫，段木勿沾泥土，防止线虫入侵。对已发生的烂耳，应及时刮除，并用清水刷洗，防止蔓延。

药物防治可用1%醋酸或稀释4倍的醋，或0.1%～0.2%敌百虫喷射耳木，可以抑制线虫的繁殖。螨类也是银耳的主要虫害。繁殖极快，常蛀食菌丝和耳根，发生后，应用0.5%的敌敌畏喷洒耳场并用1：800倍的20%可湿性杀螨砜浸湿耳木（浸后立即取出）或喷湿耳木进行防治。也可用800倍的乐果或敌百虫喷杀。

看品相

一级品：耳片色泽呈金黄色，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率可达10倍以上。

二级品：耳片色白略带米

色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%～15%，蒂头稍带耳脚，干耳浸水后，膨胀率在10倍以上。

通常来说，不同质量的银耳感官差异是非常大的。优质的银耳比较干燥，色泽也很洁白，肉相对厚，而且花朵齐全完整，有圆形的伞盖，直径一般都在三厘米以上。最重要的是，没有蒂头，也不含杂质。

而普通的银耳就差一些了。颜色虽然也白，但是白色中略带米黄色，看上去虽然也是完整的一朵，但肉却略薄。普通银耳的直径一般在8厘米～12厘米之间。

较差的银耳白色中就带着米黄色了。摸起来不觉得干燥，肉也十分薄，有时候还带有斑点，蒂头杂质也相对多，形状不完整，不成朵，直径一般都在1.3厘米以下。

闻气味

品质新鲜的银耳，应该是无酸、臭、异味等。干银耳呈白色是熏过硫磺漂白过的，只有新鲜或者泡发后的银耳是白色的，晒干或烘干后的正常颜色为金黄色。

尝味道

银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。

质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。

银耳泡发贴士

1、先把银耳放入凉水中浸泡1到1.5小时（冬季可用温水），然后整理洗净污物。

2、个别银耳泡发后会变很多，故请根据食量泡发。

3、银耳煮完后当天食用最好，但所谓银耳汤过夜后其营养成分减少，并产生有害成分亚硝酸盐的说法是谣传，果壳网曾经做过专门的辟谣。

概述

银耳出自《本经》，载有：“五木耳。”《别录》曰：“生犍为山谷，六月多雨时采，即暴干。”《本草经集注》云：“此云五木耳而不显四者是何木，按老桑树生燥耳，有黄者，赤、白者，又多雨时亦生，软湿者入采以作俎。”《新修本草》所载五木耳是指生于楮、槐、榆、柳、桑五种树上之木耳。《品汇精要》言木耳有“黄、白、黑”色。据古代本草所描述的木耳颜色及其中软者可食之特点，当包括银耳科银耳属和木耳科木耳属一类可食用之真菌(参见“木耳”条)。其中色白、黄或金色、赤者分别为银耳科银耳、金黄耳(黄木耳)和橙耳；色黑者，为木耳科木耳属一类。另唐代《酉阳杂俎》谓：“郭代公常山居：…见木上有白木耳，大如数斗。”宋代《清异录》载：“北方桑生白耳，名桑鹅。贵有力者咸嗜之，呼为五鼎芝。”所述专指银耳而言。

银耳子实体纯白色，胶质，半透明，宽5-10cm，由多数宽而薄的瓣片组成，新鲜时软，干后收缩。担子近球形，纵分隔，(10-13)μm×(9-10)μm。孢子无色，光滑，近球形，(6-8.5)μm×(4-7)μm。银耳寄生朽木上，色白，其形卷曲若耳，故名白木耳、银耳 。

【别名】

雪耳、白木耳、桑鹅、五鼎芝。

【注解】

银耳是银耳科植物银耳的子实体。其药用价值历来与人参、鹿茸齐名，被人们誉为“菌中之冠”、“山珍”，历代皇家贵族将银耳看做是嫩肤美容、“延年益寿”之上品。

药品简述

药名：银耳

汉语拼音：yiner

英文名：tremella

拉丁植物动物矿物名：TremellafuciformisBerk.

功效分类：补益药。

科属分类：银耳科。

别名：白木耳、白耳、桑鹅、五鼎芝、白耳子。

性味：甘；淡；平；无毒。

归经：肺经；胃经；肾经。

功能：滋补生津；润肺养胃。

主治：虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力。

用法用量：内服：煎汤，3-10g；或炖冰糖、肉类服。

生态环境：生于栎及其他阔叶树腐本上。

资源分布：分布于西南及陕西、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、海南、广西等地。

药材基源：为银耳科银耳的子实体。

采收储藏：当耳片开齐停止生长时，应及时采收，清水漂洗3次后，及时晒干或烘干。

炮制方法：取原药材，拣净杂质，即得。饮片性状：参见“药材鉴别”项。贮干燥容器内，密闭，置阴凉干燥处，防霉，防蛀。

用药禁忌

1、风寒咳嗽者及湿热酿痰致咳者禁用。

2、《饮片新参》：“风寒咳嗽者忌用。”

3、外感风寒、出血症、糖尿病患者慎用。

中药化学成分

含银耳子实体多糖(TP)，银耳孢子多糖(TSP)，多糖TP-1，糖蛋白TP，细胞壁多糖，葡萄糖醛酸木糖甘露聚糖(glucuronoxylomannan)，中性多糖，酸性杂多聚糖(acidicheteroglycans)AC、BC。从固体培养法获得的银耳孢子中分离得到3个多糖：TF-A，TF-B及TF-C，其相对分子质量分别为76000，76000及70000。所含脂质成分，其甾醇部分含有16.8%麦角甾醇(ergosterol)，28.5%麦角甾-5，7-二烯-3β-醇(ergosta-5，7-dien-3β-ol)，54.7%麦角甾-7-烯3β-醇(ergosta-7-en-3β-ol)；脂肪酸部分含有1.32%十一烷酸(undecanoicacid)，2.37%十二烷酸(n-dedecanoicacid)，1.28%十三烷酸(tridecanoicacid)，0.09%十四烷酸(n-tetradecanoicacid)，5.43%十五烷酸(pentadecanoicacid)，17.20%十六烷酸(n-hexadecanoicacid)，3.11%十八烷酸(n-octadecanoicacid)，2.37%十六碳-(9)-烯酸(hexadec-9-enoicacid)，38.83%十八碳-(9)-烯酸(octadec-9-enoicacid)，27.98%十八碳-(9，12)-二烯酸(octadeca-9，12-dienoicacid)；磷脂部分含有磷脂酞甘油(phosphatidylglycerol)，磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine)，磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine)，磷脂酰胆碱(phasphatidylcholine)和磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol)。此外，葡菌丝中含萨尼丹宁(sanitanin)A、B、C、D。

药理作用

1、对免疫功能的影响：

对非特异性免疫功能的影响：银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，可增加正常或皮下注射醋酸可的松小鼠的血碳廓清率。银耳多糖12.5-25mg/kg静注，能非常显着地增强小鼠网状内皮系统对血流中胶体碳粒和32P标记的金黄色葡萄球菌的吞噬廓清。小鼠皮下注射银耳多糖或银耳孢子多糖每只2mg，连续7天可增强腹腔巨噬细胞对鸡红细胞的吞噬能力，且银耳多糖作用较银耳孢子多糖作用强。

对细胞免疫的影响：银耳多糖50μg/ml，100μg/ml，150μg/ml和200μg/ml能显着促进刀豆素(ConA)诱导的淋巴细胞增殖，但不影响氢化可的松对淋巴细胞增殖反应的抑制作用，银耳多糖50μg/ml和100μg/ml对小鼠脾细胞培养上清液白介素2(IL-2)的活性无明显影响，但150μg/ml和200μg/ml则可降低其活性。银耳水提取液能显着促进小鼠T淋巴细胞增殖和增强IL-2活性。小鼠每日口服银耳多糖0.5g/kg和1.0g/kg，连续20天，可显着增加外周血中T淋巴细胞数量，对抗环磷酰胺的免疫抑制作用。腹腔注射25mg/kg银耳多糖，对二硝基氯苯(DNCB)或绵羊红细胞(SR-BC)所致小鼠耳部皮肤或脚垫迟发型超敏反应无显着影响，然而当与环磷酰胺、可的松，6-巯基嘌呤(6-MP)，5-氟尿嘧啶和丝裂霉素C合用时，银耳多糖可不同程度地拮抗它们对免疫功能的抑制。也有报道银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，对正常豚鼠、小鼠和腹腔注射环磷酰胺小鼠的DNCB迟发型超敏反应无影响。银耳孢子多糖在浓度为25-250μg/ml时，能提高ConA诱导脾细胞产生IL-2，在浓度大于25μg/ml时，可抑制ConA诱导的T淋巴细胞增殖反应及胸腺细胞3H-TdR自发掺入率，抑制程度随药量增加而更明显。

对免疫器官重量的影响：银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，对正常小鼠的胸腺及脾重量均无显着影响，但可明显对抗醋酸可的松引起的脾重减轻，而小鼠腹腔注射200mg/kg/天，连续7天，可使脾重量明显增加。小鼠腹腔注射银耳多糖每只2mg，连续7天，可显着增加小鼠脾重量，但对胸腺的影响不明显。

2、抗肿瘤作用：

小鼠在移植肿瘤细胞前，注射银耳制剂，对荷腹水型或荷实体瘤小鼠肿瘤的生长有明显的抑制作用。银耳多糖对小鼠肉瘤S180和艾氏腹水癌的生长具有抑制作用，但它对癌细胞并不具有直接抑制或杀灭作用，其抗癌作用是通过中间宿主效应，即通过增强机体对癌瘤的免疫功能等途径而实现的。体外实验也证实银耳多糖对小鼠腹水型肉瘤S180和人慢性骨髓性白血病K562细胞增殖无明显影响。对荷S180肉瘤小鼠腹腔注射银耳孢子多糖200mg/kg/天，连续7天，在停药后早期，脾重、脾有核细胞数明显增多，胸腺自发掺入增加，显着提高NK细胞和ADCC活性以及脾细胞产生IL-2的能力，但不影响胸腺重量和胸腺细胞数，在停药后第1天，5天，10天抑瘤率分别为56.29%，26.50%和5.06%，表明银耳孢子多糖的肿瘤生长抑制可能与其增强机体免疫功能密切相关。银耳芽胞发酵液原液腹腔注射对小鼠肉瘤S180的抑瘤率达63.6%，其1／2和1／3稀释液的抑瘤率分别为57.8%和55.3%，与原液的抑瘤率接近，但发酵液原液经灌胃给药的抑瘤率仅为20.2%，另外，银耳芽胞发酵液不损害宿主的肿瘤相伴免疫，这对宿主战胜肿瘤、恢复健康是有利的。

3、抗放射及升高白细胞作用：

银耳多糖皮下注射100mg/kg连续8天，可降低剂量率为1.42×10(-2)C/kg(50.5R/分钟)，总照射剂量20.6×l0(-2)C/kg(800R)60Coγ射线照射小鼠后30天死亡百分率，提高死亡鼠平均存活时间。犬经60Coγ射线全身致死剂量照射后6小时，24小时，48小时肌注银耳制剂15mg/kg，可提高经3Gy和3.2Gy照射犬存活率达56.9%和30.8%。银耳制剂15mg/kg对受6Gy60Coγ射线照射的猕猴，不论照射前还是照射后给药均能一定程度地提高照射猴30d存活率，延长死亡猴平均存活日数，减轻放射反应症状，银耳制剂对致死量60Coγ射线诱发的大鼠骨髓细胞染色体畸变也有防护作用。银耳制剂可抑制正常小鼠脾脏和骨髓中DNA的合成，致使DNA总量减少，用银耳制剂预防经20.6×l0)－2)C/kg(800R)γ射线照射的小鼠，在照射后未见到银耳制剂能使由辐射引起DNA合成抑制改善，另银耳制剂可有效地阻止经10.3×l0(－2)C/kg(400R)γ射线照射大鼠尿中脱氧核糖物质的过量排出，表明银耳制剂的抗辐射作用与其抑制辐射敏感组织中的DNA合成，致使细胞处于非增殖状态有关，从而免于射线照射下的死亡。腹腔注射银耳制剂可使照射小鼠造血功能明显改善，照后9天股骨有核细胞数、内源性脾集落数，3H-TdR掺入骨髓及脾脏的比值显着升高，银耳制剂虽对造血细胞数及其对辐射的敏感性无影响，但它可显着升高血清集落刺激因子水平，这有利于辐射损伤造血细胞的修复，从而加速造血功能的恢复。

4、对造血系统的影响：

注射银耳制剂可使小鼠血清集落刺激因子活力水平暂时性升高数倍，这可能与其可刺激网状内皮系统有关。小鼠腹腔注射银耳制剂，可使骨髓有核细胞数明显减少，骨髓中的外源性脾结节形成单位(CFU-S)和粒、巨噬系祖细胞(GM-CFC)生成率明显提高。同时，银耳制剂也有增加内源性CFU-S的作用，表明其对造血功能有一定的促进作用。体外实验也表明，银耳制剂很可能诱使机体增加了集落刺激因子(CSF)的产量。

5、对肝脏的作用：

腹腔或皮下注射银耳多糖200mg/kg/天，连续5天，能促进正常小鼠和部分切肝小鼠肝蛋白质合成，在正常小鼠主要表现为血清蛋白质合成增加，而在部分切肝小鼠，促进肝结构蛋白质合成的作用大于促进血清蛋白质合成的作用，银耳多糖能促进肝RNA合成，但不影响DNA合成，对正常和肝损伤小鼠肝糖原含量亦无影响。银耳多糖促进肝脏蛋白质合成的主要环节是促进转录过程，增加、促进RNA合成。原代培养大鼠肝细胞糖原合成试验表明银耳多糖能使正常肝细胞合成糖原的功能稍有增加(无统计意义)，但能有效地保护肝细胞，减轻四氯化碳损伤造成的糖原合成减少。银耳多糖400mg/kg/天花板，连续9天口服，或200mg/kg/天，连续9天腹腔注射，均可对抗四氯化碳所致的血清丙氨酸转氨酶(ALT)的升高。小鼠肝细胞超微结构观察表明银耳多糖可以显着增加肝细胞内粗面内质网和糖原的含量，减少基质在细胞中的含量，提示该药可使蛋白质合成功能活跃，增加能量的供给和存储。

6、抗凝和抗栓作用：银耳多糖和银耳孢子多糖给小鼠静注，腹腔注射和灌胃口服以及体外实验均表现有明显的抗凝血作用，且银耳多糖的作用强于银耳孢子多糖，它们对家兔凝血酶原时间无影响，但却可显着延长部分凝血活酶时间，且其延凝作用显效较慢，药效消失也较慢，因此，银耳多糖和银耳孢子多糖可能是通过内源性凝血系统发挥抗凝作用。有实验表明，银耳多糖的延凝作用可被维生素K1和止血敏对抗，所以，除影响内源系统的某些因子外，抑制血小板的聚集力和粘合力也可能是其发挥抗凝作用的机制之一。兔灌胃银耳多糖和银耳孢子多糖27.8mg/kg和41.7mg/kg，可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度。并可明显缩短豚鼠优球蛋白溶解时间，降低血浆纤维蛋白原含量，提高纤溶酶活性，表明银耳多糖和银耳孢子多糖有明显的抗血栓作用。

7、抗炎作用：

银耳多糖60mg/kg腹腔注射对0.1mll0%蛋清所致大鼠足跃肿胀有较好的抗炎作用。稀释1倍的银耳发酵液5ml／kg腹腔注射对甲醛所致大鼠足跖肿胀无明显作用，剂量为7.5ml／kg或10ml／kg时可不同程度减轻炎症肿胀程度，剂量大，作用强。200mg/kg银耳孢子粗多糖腹腔注射对甲醛所致大鼠足跖肿胀有显着抑制作用。

8、降血脂作用：

银耳多糖和银耳孢子多糖可明显降低高脂血症大鼠血清游离胆固醇、胆固醇酯、三酰甘油(甘油三酯)、β脂蛋白含量，降低高胆固醇血症小鼠血清总胆固醇含量，并可防止高胆固醇引起的小鼠高胆固醇血症的形成。

9、降血糖作用：

银耳多糖和银耳孢子多糖在注射四氧嘧啶前4小时给药，可显着降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖升高。对正常和四氧嘧啶糖尿病小鼠，银耳多糖和银耳孢子多糖均有显着的降血糖作用，它们还可明显减少糖尿病小鼠的饮水量，表明两种多糖对四氧嘧啶所致小鼠糖尿病有明显的防治作用，这可能是因它们可减轻四氧嘧啶对胰岛β细胞的损伤所致。

10、抑溃疡作用：

银耳多糖和银耳孢子多糖以每日70mg/kg，灌胃2天，均可明显抑制大鼠应激型溃疡的形成，以每日165mg/kg，灌胃12天，能促进醋酸型胃溃疡的愈合，但它们对胃酸分泌和胃蛋白酶活性无明显影响。

11、抗突变作用：

小鼠骨髓微核实验表明，银耳多糖和银耳孢子多糖可对抗致突变剂环磷酰胺所致的微核率增加，对环磷酰胺所引起的染色体损伤有对抗作用。

12、延缓衰老作用：

银耳多糖能明显降低小鼠心肌组织脂褐质含量，增强小鼠脑和肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)活力，抑制脑中单胺氧化酶B(MAO-B)的活性。银耳多糖还能明显延长果蝇寿命，降低果蝇脂褐质含量，提高果蝇飞翔百分率，为一种较全面和较理想的延缓衰老食品和药品。但银耳孢子多糖对果蝇寿命和脂褐质含量均无明显影响。

13、促进蛋白质和核酸生物合成：

放射性同位素标记测定表明，银耳多糖和银耳孢子多糖能增加3H-亮氨酸掺入小白鼠血清蛋白，和3H-UR掺入人淋巴细胞RNA的含量，对血清蛋白和核糖核酸的生物合成有促进作用。

14、膜保护作用：

银耳多糖可使人红细胞膜蛋白交联作用减少，膜流动性趋于正常，红细胞溶血率降低，对红细胞膜有保护作用。且银耳多糖与Fe组成银耳多糖-Fe(Ⅲ)配合物可促进铁的吸收而且对细胞膜有保护作用，可作为无损伤性补铁化合物。

15、毒性：

银耳多糖J对小鼠中枢神经系统，家兔肝脏、肾脏、心脏搏动，及呼吸均无明显影响。小鼠长期毒性实验用银耳多糖J以2000mg/kg灌胃180天，未见明显中毒表现，口服20000mg/kg也未见死亡及毒性反应，且无致畸、致癌作用。小鼠腹腔注射银耳多糖的半数致死量为967.00±143.15mg/kg，银耳孢子多糖小鼠腹腔注射半数致死量为1696.68±135.64mg/kg。序贯法求得小鼠静注银耳发酵液和孢子粗多糖的半数致死量分别为17.87±0.60ml／kg和380±13mg/kg，动物多于注药后1分钟内死亡，死前有呼吸困难、惊跳和尿失禁症状，死亡时呼吸先停，心博后停。

主要价值

医药作用

银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津；润肺养胃，补肺益气。虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力。

银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

古今史着和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，但银耳的质量尤为重要。

保健作用

营养成分

银耳所含化学成分较为复杂,初步分析证明,银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。

银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质。详细含量如下表：

具体作用

1、白木耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品。

2、白木耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效。

3、白木耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力。

4、白木耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

5、白木耳富有天然植物性胶质，对皮肤有良好保护作用。

6、白木耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。

7、白木耳中的有效成分酸性多糖类物质。

8、白木耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。

9、由于白木耳含有大量水分，吸水后体积膨大十倍，具有很好的通便作用。

食用菜谱

木瓜银耳薏米羹

材料：木瓜100g，薏米50g，银耳5g。

做法：薏米洗净，用清水浸泡2小时；干银耳清 水泡 发后清洗干净，去掉根部，撕成小朵；木瓜去皮去籽切成滚刀块；将泡好的薏米和银耳放入砂锅中，大火煮开后转小火炖1小时，至薏米银耳软烂;然后将切块的木瓜放入，继续炖15分钟即可。

山楂银耳粥

原料：山楂10克，银耳10克，大米100克，冰糖50克。

做法：把山楂洗净，去籽，切片，银耳发透去蒂根，撕成瓣状；大米淘洗干净。把大米、山楂、银耳放入电饭煲内，加入冰糖和清水，如常规将其煮熟即成。

银杞明目汤

原料：银耳15克，枸杞15克，鸡肝100克，茉莉花24朵，料酒、姜汁、食盐各适量。

制法：将鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加料酒、姜汁、食盐拌匀待用。银耳洗净，撕成小片，用清水浸 泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放入盘中；枸杞洗净待用。将锅置火上，加入清汤、料酒、姜汁、食盐和味精，随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝刚熟，装入碗内，将茉莉花撒入碗内即成。

功效：可补肝、益肾、明目、养颜。适用于阴虚所致的视物模糊、两眼昏花、面色发黄等。

银耳红枣汤

银耳红枣汤是一款家常汤品，主料是银耳和红枣，可适当添加莲子、枸杞子等配料熬制而成。是一款养生补品。

做法一

原料：银耳两朵，放在清水里发半个小时枸杞几粒、红枣几颗、葡萄干几粒、百合5-8片

制作步骤

1、把以上食材放到砂锅里，加清水，中火炖开。

2、炖的过程中要经常拿勺子翻动一下，免得粘锅。

3、炖开以后小火慢炖20分钟，关火。

4、然后盖上盖子，让它再焖5-10分钟。

做法二

原料：银耳，红枣，冰糖；

制作步骤

1、将银耳放入温水，浸泡30分钟。待银耳充分发开之后，换清水清洗干净，去根

，将银耳撕成小片；

2、放入锅内，加水，大火煮开；

3、加入洗净的红枣、冰糖，一同沸煮10分钟左右，再改为小火（煲汤模式），煲上一两个小时，即可。