【梅干咸烧白】
“ 咸烧白是川菜菜系中很有特色的菜式之一，烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。这道路菜做法与广东惠州的“梅干菜扣肉”以及江南地区的“扣肉”极为相似，不同之处在配料的不同。咸烧白的主要配料为碎米芽菜，碎米芽菜是四川宜宾的特产，素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，以之与肉同烧，增添了特殊风味；而广东惠州地区的“梅菜扣肉”用的是梅干菜，口味上更偏咸一些，其它地区还有用雪菜、冬菜等来做配料的，口味上均稍稍有些差异。”
[主料]
五花肉：400克
梅干菜：200克
[辅料]
大料：2粒
香叶：3片
桂皮：1小块
姜：4片
生抽：1汤匙
老抽：1汤匙
白糖：1汤匙
料酒：2汤
醋：1/3汤匙
口味：咸鲜
工艺：烧
耗时：数小时
难度：高级
[梅干咸烧白的做法步骤]
1、原料准备好；
2、锅内入适量水，入洗净的五花肉、香叶、姜片和大料，煮到五花肉用筷子能轻松穿过即可；
3、煮五花肉的同时，取适量梅干菜浸泡15分钟。梅干菜很咸，浸泡可去咸味，口味偏淡的可适当延长浸泡时间；
4、梅干菜洗净切成碎沫备用；
5、五花肉煮好取出，趁热抹上老抽和少许白糖，能覆盖整个表面即可；
6、另取一锅入少许油烧热，猪皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皱，捞出浸入准备好的冰水中降温；
7、将剩余的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中搅拌均匀；
8、晾凉的五花肉切薄片，尽量切整齐，便于摆放，切好的五花肉放入调料碗中抓拌均匀，使每片肉都充分吸收至充足的料汁；
9、取合适的碗一只，将肉片整齐排列在碗中，肉皮朝碗底方向摆放；
10、将梅干菜平铺于肉上，把所有肉片覆盖即可；
11、大碗放入高压锅，上汽后蒸半小时，想吃非常软烂的可适当延长时间；
12、起锅时，取一能覆盖住整个碗口的盘子扣于碗口，翻转碗盘，使盘在下碗朝上，小心取去碗即成。
[小窍门]
1、、五花肉选取肥瘦相当的口感最好，就是那种一层肥一层瘦交替，统共三层肥三层瘦的最好吃；
2、、相比较之下，选用芽菜或梅干菜，我个人更喜欢芽菜与肉融合在一起蒸出来的味道，而且芽菜一次用一或两袋，不洗不泡，干净又方便；
3、、肉皮煎好后放入冰水中可使肉皮更好地起皱，口感也更好；
4、、芽菜或梅干菜本身咸味已经够了，所以这道菜不用放盐，口味重的可适当加少许盐调味。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
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