子龙脱袍
[主料]
活鳝鱼：750克
[辅料]
水发玉兰片：50克
水发冬菇：25克
鲜青辣椒：50克
香菜：25克
鲜紫苏叶：10克
鸡蛋清：1个
[配料]
熟猪油：500克(实耗100克)
料酒：25克
精盐：5克
味精：1克
胡椒粉：0.5克
黄醋：2.5克
干淀粉：25克
湿淀粉：25克
肉清汤：25克
香油：10克
口味：原味
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：高级
[子龙脱袍的做法步骤]
1、将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米长、0、3厘米粗的丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。
2、将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆。
3、炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油。
4、炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 湘菜