【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”
“ “银耳”，在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地，他自古就被人们列入“八珍”之列，同燕窝、熊掌、猂鼻、飞龙鸟等齐名，是上好的进补原料。
但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段，人们开始大面积的人工种植“银耳”，使其价格暴跌，变成了和黑木耳基本相同用的价格！
自古，福建就是我国“银耳”的主产地，它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品，但在故宫博物院里的，“帝后膳底档”中记载，历代帝王所食用的“银耳”，都是产自我国福建省，地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。
“银耳”的做法很多，无论是在“满汉全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高级历史文化名菜的食单中均有记载，有用“银耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖银耳”、“清汤银耳”、“鸽蛋炖银耳”“云片鸽蛋扒银耳”、“翡翠银耳”、“银耳百宝羹”等等，还有各式的“炒银耳”、“拌银耳”琳琅满目！
今天制作一款，闽菜中盛名已久的“鸡茸炒银耳”。过去，人们把它视为高档菜，现在人人均可在家中制作，具体制作如下；”
[主料]
银耳：150克
鸡胸肉：100克
蛋清：2枚
[辅料]
金华火腿末：10克
枸杞：10粒
面粉：20克
[配料]
鸡清汤：350ml
盐：2克
白糖：5克
鸡粉：2克
白胡椒粉：适量
绍酒：15克
烹调油：适量
口味：咸鲜
工艺：炒
耗时：廿分钟
难度：高级
[鸡茸炒银耳的做法步骤]
1、往银耳里放入少许胡椒粉。
2、再放入少许盐。
3、浇上鸡汤。
4、蒸笼水烧开。
5、把银耳放入蒸笼，蒸两小时。
6、把鸡胸肉去掉筋膜切碎。
7、然后用刀背砸剁成茸。
8、把鸡茸砸至细腻，用刀锋平抹开，视里面无肉的颗粒即可。
9、把蛋清磕入碗中，放入砸好的鸡茸。
10、舀入适量的鸡汤。
11、里面加少许盐。
12、再撒入少许胡椒粉。
13、放里少许鸡粉。
14、再放里大约5克白糖。
15、滴入几滴绍酒，用手充分搅匀，使之融合成稀糊状即可。
16、把蒸好的银耳取出备用。
17、炒勺上火，注入适量烹调油，倒入干面粉。
18、先用温油把面粉炒散。
19、用小火把面粉炒香。
20、炒香面粉后注入适量鸡汤。
21、把鸡汤和面粉充分搅匀煮开。
22、汤开后倒入调制好的鸡茸搅散。
23、待其稍微粘稠时放入银耳快炒。
24、使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅。
25、把鸡茸炒银耳盛入盘中。
26、在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。
[小窍门]
此菜特点；色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。
温馨提示；
1、、把银耳调好味，蒸的软一些为好。
2、、鸡茸一定要砸的细腻才好，同蛋清和鸡汤混合后，要充分搅拌至融合无颗粒为最好。
3、、面粉不要炒变色，炒出香味即可。
4、、最后炒制时切不可炒糊，使用中火即可。
5、、金华火腿末要事先炒熟，枸杞要事先烫熟方能使用。
大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“鸡茸炒银耳”就做好了。吃起来味道鲜美、风味独特！供朋友们参考！
使用的厨具：蒸锅、炒锅
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