2、在蔬菜腌制过程中，浸泡四小时内亚硝酸盐含量最低，然后硝酸盐会被一些细菌转化为有害的亚硝酸盐，在三至十四天内达到峰值，然后亚硝酸盐会逐渐被细菌利用或分解为其他含氮物质。
3、腌制头两天，基本上没有亚硝酸盐。虽然味道不太好，但可以食用。二十天后，腌制食品中的亚硝酸盐会逐渐下降到较低水平。
4、因此，腌制食品一般在两天内保存较短时间，而长期的腌制食品只能在一个月后食用。腌制食品无法避免亚硝酸盐的问题，这是一种正常现象，适量不会对身体造成伤害。建议避免使用腐烂的蔬菜腌制，否则将导致亚硝酸盐含量更高。
