你是否发现过自己的食物会悄悄地变色？像削过皮的苹果和梨、剥开皮的香蕉等……然而也不是所有的食物都会在削皮后变色如橘子、橙、西瓜皮后，却不会变色，这是为什么呢？
原来，这是一种叫做褐变的生物化学反应。这种褐变分为两种：一种叫酶褐变，另一种叫非酶褐变。导致酶褐变的主要因素是空气、酶和多酚，这种褐变主要出现在水果上。当我们削掉水果皮时，原来被封闭的果肉就暴露在空气中了，因此褐变就发生了。
但并非所有水果都会褐变，那些缺乏了多酚的水果即使削皮后也不会褐变。我就发现过一个例子，有一次爸爸把一个火龙果切成了
两半并且在外面放了一两天，但是火龙果的果肉没有变黑，仍然是白色的，只是变干了。
那你可能想：如果我不想让我的水果褐变怎么办？没关系，只要将水果放到隔绝空气的地方如采用真空或放在水里就可以了，同时也可以用加热和冷藏来减少酶的活性，这样也可以减轻褐变，就像水果少了多酚一样，少了空气和酶的水果照样无法褐变。
另一种褐变就是非酶褐变，就是让我们的面包变黑的褐变。因为它是靠加热产生的，因此主要出现在烤、炒和煎的食物上。它的好处主要是让面包更好看，也可以变得更香。
现在你知道为什么有些食物会变色了吧？
