肥肠过去式
（一）
一到了放学的时候，小学生一个个都变成了小妖精，在学校门口嚷着要吃唐僧肉呢。大人们就掏腰包在小摊贩那里买来袋装食品，包装上印着唐僧肉三个大字。三元，五元一包，麻辣味，五香味让大人都要流口水了。袋里装的不过是一些豆腐皮之类的食材，竟然胆敢冒充唐僧肉，这商家是哪个神仙的坐骑？整得白骨精，孙大圣都争着要跳出来打假。吃点麻辣豆腐皮事小，但是让小孩子们有了可以吃人肉思想。那就毒害深重了。
小学生香香嘴，放学后吃零食，这是儿童们共同的天性，朝朝代代都一样，只是时代不一样，吃的东西不一样。上个世纪六十年代中，我们读小学，我们的零食是串串，那时的串串和现在的串串大不相同。每到放学，学校门口就有十几个提竹篮的人，竹篮上盖着纱布，里面装着用竹笺串好的大头菜，旁边放着一个大的白色塘瓷盅。我们一出校门就直奔提篮人，把钱一递，从篮子里拿出一串大头菜，揭开塘瓷盅盖子，把大头菜放进去涮一涮，取出来津津有味地边走边吃。
竹笺上串的是切成片的大头菜，有串一片的，有串二片的，还有串三片的，一片的一分钱，二片的两分钱，三片的就要三分钱了。大多数小朋友都是花一分钱买一片，少数的买二分钱，有钱人家的孩子才买三分钱的。我经常叫道老板来一串三分钱的，挣来面子后，我是和另外两个同学分着吃的。钱嘛是我们三个一人一分凑的。我们那时基本上不做家庭作业，但如何获得第二天吃零食的钱，是我们最重要的功课。好在我们住的单位资源比较丰富，我们总能弄到一些零花钱的。
大头菜各家的都一样，不一样的是那个白塘瓷盅盅里的汤料，各家做法不同，有咸甜味的，有红油味的，有麻辣味的，有糖醋味的。我们转着吃，一周可以不重味。吃大头菜不重要，重要的是品尝味道，体验人生的滋味，我们的人生从吃开始。
（二）
年轻人惊叹我们那时一斤猪肉才七角七分钱，但是他们并不能忍受一个月只能吃一次肉的日子。我们小的时候，猪肉是凭票供应的，每人每月半斤，一家五口人，每月能买两斤半肉。所有的家庭都是把肉票集中起来买一次肉，让大人小孩痛快地吃一顿，我们称之为打牙祭。这一顿过后要眼巴巴地盼望三十天才有下一顿了，好在我们是城市户口才有这个待遇，听说乡下只有过年才有肉吃。
那时候肉是越肥越好，肥肉油水多才能解谗，哪家要是买到一砣瘦肉全家人都要哭的。喂猪的如果胆敢给猪儿吃瘦肉精，肯定要被打成反革命。
肉店是一个好单位，每天清晨都有很多人到肉店去排班站队，去晚了这天就买不到肉。因为每个肉店一天配给五六百斤肉，供应一大片居民区，所以大家都说买肉难，把肉店当庙子一样供着，很怕它被水淹火烧。每天上午九点运肉的车子过来，扔下七八块半边猪，卖肉的人将肉块拖进肉店内去分割，挂上架子后才开门营业，买肉的人依次进入，指定要买的肉的部位，让卖肉的割取称秤，交肉票交钱，然后提肉走人。不用两个小时，肉就卖完，营业员们就关门休息，没买到肉的人留下一片叹息。
卖肉的是个让人羡慕的职业，猪肉一拉进肉店，他们就开始走后门，先把领导家要买的肉割下来，再把自己家要买的肉割下来，然后把什么舅子老表大姨妈家要买的肉割下来，剩下的才挂出来卖。面对普通老百姓，看得上眼的人他把刀子向左剜，割下来的肉是皮少肉多，对看不顺眼的人他把刀子向右剜，割下来的肉是皮多肉少。大家为了买到好肉都争着巴结这些刀儿匠，我们院子有一个美女直接嫁给了刀儿匠。
猪肉的供应十分紧张，经常出现有肉票但买不到肉的情况。有一次听说是要支援阿尔巴里亚，把四川省的生猪都调走了。害得全成都市的人吃了几个月的战备肉。所谓战备肉，就是盐腌猪肉，那战备肉咸得要命，大家把肉放进盆子里用清水浸泡除去盐分，往往要泡四五天，把肉都泡绿了，才能食用。就这样煮肉汤不用加盐，炒回锅肉也不能放豆瓣酱。
把泡好的战备肉，生切成片，放入铁锅里爆炒，自然就爆出许多油来，再把很多蒜苗，青椒之类的蔬菜倒入锅内翻炒，一定不能放盐，然后起锅装盘，一道煎盐肉就做成了，端上饭桌。现在的人们把煎盐肉的前两个字颠倒一下就叫成了盐煎肉，居然就整成了一道川中的名菜了。
（三）
为了缓解猪肉供应的紧张，成都市宣布可以用肉票买猪大肠，一斤肉票可以买四斤猪大肠，这一政策受到市民的热烈拥护，因为猪大肠上有网油，油水可大了，大家都欢喜地称之为肥肠。四斤肥肠洗干净煮熟后也有两斤肉，而且是无皮无骨的纯肉，再加上一斤肥肠四毛钱，也是很便宜很划算的，所以大家都愿意去买肥肠。
当时肥肠是定点供应，就在春熙路北端的东风菜市场里出卖，要吃肥肠的人就要到东风菜市场来排班站队。成都冷冻厂每天要杀几千头猪，所有的肥肠都拉到东风菜市场来卖，每天上午十点钟，由四辆解放牌汽车拉来的几千笼肥肠，在东风菜市场堆成小山，十几个刀儿匠在那里割卖，上千人在那里购买。肥肠一到人们欢呼雀跃，有拿脸盆子端的，有拿竹篮提的，还有拿背篼背的，东风菜市场人山人海，真是空前的繁荣昌盛。
一九六八年我们家为躲武斗，逃难到城里一个亲戚家，亲戚家在鼓楼南街的一个四合院里。有一次为了吃肥肠，我和弟弟凌晨一点钟就到东风菜市场去排队，我们俩端着脸盆，顶着寒风，走了一个小时才到东风菜市场，那时人小步子短，所以才走了这么久。
东风菜市场的大门紧闭，但是已经有几个人开始在那里排队了，我们庆幸起得早，排到前十名。大家用砖头占位子，我们没有砖头就用脸盆占位子，人们坐在砖头上打瞌睡，我和弟弟坐在脸盆里打瞌睡。到了凌晨三点钟来了一伙人加入排队的行列，他们当中的一个强人说道为了防止插队，必须发号。他把一个烟盒拆开，折叠撕成许多小纸片，写上号数，依次发给排队的人。
让我气愤的是发到我手上的号不是十号而是十五号了，那个强人根本不理会少年儿童的强烈抗议。更令我们气愤的是那伙人发完号后也不站队，都回去睡觉了。剩下我们这些家远的继续打瞌睡。四点钟又来了一伙人加入排队，他们发现真正排队的只有十几个人，而不是三十号人，于是其中一个强人宣布前面的号数作废，重新发号。又有烟盒被拆开，新的号数发到我手上，我变成二十号，反对是无效的。强人打着公平的旗子，干着徇私的勾当。领到新号的人有一部份又溜回家睡觉去了。
（四）
在天亮之前这样的事又发生了几次，等到东风菜市场要开门的时候，我的手上拿着六张号纸，那些发号的强人都过来了，他们都说自己发的号才是正确的，必须依此排队，结果连肥肠的气味都没有闻到，上百个人就在大门口气势汹汹的吵起来，继之强人动手，帮凶相助，进行群殴，地上用来占队的砖头都成了拍人的武器。人们为了肥肠开始打群架
当人们为肥肠打架正嗨的时候，有一队造反兵团的纠察队员开过来，他们戴着红袖套，平端着枪一字排开，面对打架的人群喊话，制止这场因肥肠引发的武斗。在他们的地盘上是决对不允许流血事件的发生。
然而打架的人没有把他们放在眼里，继续着为肥肠的争斗。纠察队见劝阻无效，他们便开枪射击，当然这枪子是从人们的头顶飞过去的，但这也把打架的人们吓得心惊胆颤，只见人们夺路狂奔，象潮水一样退开去，转眼间东风菜市场大门口一个人影都不剩，留下一地的鞋子，还有竹篮，背篼之类的东东。兵团纠察队的队员列队扛枪，唱着歌离开了，他们那个神情表明有枪还要有子弹的人才是真正的强人啊。
我随着人流跑到岳府街才停下来，这时我发现我和弟弟跑丢了，我急得直掉眼泪，不知他是被打死了，还是被踩死了啊。我不顾一切地往回跑，一个九岁的儿童为一个七岁的儿童的性命担忧，在那个时代也不足为怪。
我一路寻找，一路大声呼喊弟弟的名字，直到东风菜市场的门口，没有弟弟的身影，也没有他的回应。东风菜市场的门口已经打开，但人很稀少，没有往日热闹，都是那阵排枪造成的。
我进到东风菜市场里寻找，却发现我弟弟正在卖肥肠的档口排队，他完好无缺并笑呵呵向我招呼。原来开枪的时候他根本就没有跑，他把脸盆扣在头上，蹲在墙根，躲过了危险。等到东风菜市场开门时，门口只有他一个人，结果他进去排了第一名。
他还神秘地告诉我，他捡到了肉票和钱，还有一个背篼。我们发大财了，当肥肠运到的时候，我们一共买了二十斤肥肠，用背篼装着，我在前面背，弟弟在后面推，我们用了两个小时才背回了家。这生肥肠流汤滴水的，流了我们两个一身的臭水，几个星期都不消气，害得我们天天都洒花露水。
（五）
肥肠买回了家还不能立即下锅煮食，先要进行初加工，所谓初加工就是清洗肥肠，肥肠内壁有许多的粘液那是要清除掉的，清除得越干净越好，这可是个技术活，当然要由大人来完成。
我家是由我的五姑婆来负责清洗肥肠的，她先用面粉抹在肥肠的内壁，放一个小时，把面粉清洗干净，然后又把食用碱和入肥肠里，放半个小时，再把碱水冲洗干净，最后还要用清水泡半天，再用清水冲洗，这样清洗后的肥肠看起来白亮微红，基本上没有的生猪大肠的气味。
别的人家有用盐来清洗的，也有用醋来清洗的，反正是酸碱盐都上阵来收拾这些猪大肠。有时候整条街的人都在门口冲洗肥肠，满街都是猪圈的味儿啊。
肥肠经过初加工后，接下来就开始烹饪，简单的办法就是炖煮，把肥肠煮熟粑烂，切成节子，用酱油，红油辣子，味精，葱花做一碗调料，把肥肠一节一节夹起来放入调料中一醮，再放入口中，这肥肠软糯油滑，有盐有味，真是爽口解馋，我们称之为醮水肥肠。
炖肥肠的汤是舍不得倒掉的，那时候成都有一种食物，宜菜宜饭，就是把干胡豆或者干豌豆用碱水煮粑煮烂，用大筲箕过滤滤干，然后四分钱一斤卖给市民，市民用油把这粑豆子炒一下，放盐放点葱花，就当菜来下饭吃，缺粮的人就直接把这粑豆子当饭吃了。舀一碗粑豆子放入那雪白的肥肠汤里，用小火熬一下调好味就成了可口的豆汤，在饭碗里倒进豆汤就成了豆汤饭。这肥肠，这豆汤营养丰富，把我们扎实地滋养了一下。
吃醮水肥肠太奢侈了，一盘肥肠经不住几夹就见底了。五姑婆就把肥肠切成丝，再用青笋丝，红罗卜丝，海带丝垫底，把调料淋上，做成了凉拌肥肠。这凉拌肥肠做得红黑绿白，香辣可口，我们也不嫌肥肠少了，还多撑了一碗饭。
（六）
对肥肠的深加工，应该是卤肥肠了，用八角，茴香，山柰，桂皮等香料，加上酱油，糖色熬制一锅卤水，把肥肠放进去炖煮，煮熟后捞起来，白色的肥肠就变成了金黄色的肥肠，卤香四溢，放一节在嘴里一咬，卤水和油水一下充满口，顺着嘴角向外流，粑糯香软的卤肥肠使我们的食欲大增。
五姑婆把卤肥肠回锅，加入青椒，红椒，洋葱，蒜苗之类菜蔬。与之爆炒，称之为火爆肥肠，这分明有节约肥肠之嫌，但这道肥肠炒得很好吃，我们就也欣然接受。
五姑婆的厨艺很高，她还给我们做了红烧肥肠，粉蒸肥肠。她把我们买回来的二十斤肥肠，想尽方法给我们做出各种品味的菜肴，我们很有口福，真是吃遍了天下肥肠。有一天我们在饭桌上，弟弟突然发明了时髦的语言，红烧苏修大使馆，火爆美帝大使馆，发誓要吃遍世界所有的大使馆。
吃肥肠的好日子没有维持多长的时间，三个月后东风菜市场就没有肥肠卖了，要想吃肥肠就只有到国营的饭馆里去，当肥肠成为市民的好东西时，国营餐馆就把它垄断了。要知道当时的市民不是可以随便进馆子的，所以我们也就吃不成肥肠了。
没有了肥肠，成都市又为市民运来了昆虫，这就是蚕蛹，当时宣传的是，七个蚕蛹就当一个鸡蛋。说明蚕蛹的营养很高，可以满足广大市民的生活需要。
这蚕蛹是从南充运来的，南充当时四川的丝绸基地，有许多丝厂，绸丝。南充的丝绸被面在全国很有名。南充的缫丝厂把蚕茧放入热水中去浸煮，然后开始抽丝，丝抽完了就剩下蚕蛹，把蚕蛹收集起来装车运往成都，整个过程需要一周时间。
经过一天的长途跋涉，在太阳的曝晒下，蚕蛹们开始发酵，散发出很大的气味，这气味比肥肠的大得多了。十几辆运蚕蛹的大卡车在夜里抵达成都，又分别开往各大菜市场，在早上开门前把蚕蛹下完。
（七）
早上成都市的百姓一开窗门，突然感觉到空气中有一股浓重的气味，这是一种生肥肠放了一个星期还没有加工的味道。人们寻着这味儿走到了菜市场，看到了一大堆的蚕蛹，这就是味道的源头。
大家捂着鼻子听售货员给大家讲这蚕蛹的好处，高脂肪，高蛋白，富含各种维生素，营养价值极高。这蚕蛹应该属于哪一类食品呢？不是豆类，肯定不是菜类，那就属于肉类了。特别是这蚕蛹是敞开供应的，不要肉票。既然蚕蛹有这么好的食用价值，对人体的生长促进很大，才二毛钱一斤，那就买吧，虽说这蚕蛹的味道大了一些，但是成都市民有的是办法收拾这个味道，收拾过猪大肠的人还怕了这小小的蚕蛹吗？于是大家你三斤，他五斤的一会儿功夫就把蚕蛹买完了。
成都市民又有事做了，为消除蚕蛹的气味而奋斗，每一个四合院都在漂洗蚕蛹，使得城市用水量大增，害得自来水厂停了几次水。城里各个角落里都飘荡着蚕蛹的气息。
五姑婆把漂洗好的晾干后的蚕蛹油煎，撒进辣椒面，花椒面，葱花，盐等，这蚕蛹分公母，公蚕蛹肚子里是油，吃在嘴里软和，母蚕蛹一肚子的蛋，用牙咬着叽咕叽咕的叫。大人们把蚕蛹当成花生米来下酒。我们却到处给人送鸡蛋，我们把七个蚕蛹捆在一起，送给更小的朋友吃，逗他们说这就是鸡蛋，他们说鸡蛋我们吃过，不要骗人。
有一次成都市民撞大运了，山东省支援了成都一大列车海鲜，这是一大列车冻墨鱼。成都人民欢天喜地地排队用肉票购买回来冻墨鱼，但如何烹煮这些生猛海鲜，成都市民还没有做好准备。他们拿着这些软体的八爪动物不知如何下手，是爆炒还是清炖，是红烧还是凉拌。
最重要的是成都人民不适应这海鲜的味儿，海边的人说这是鲜味香味，内陆的人却认为这是腥味臭味。川菜的特点是避味，就是用调料味，酱料味把菜品主料的本味给压下去。而海菜的特点却是尽量突出彰显菜品主料的本味，没有这臭鱼烂虾的味就不是地道的海鲜了。
我们对海鲜的主要做法是烩三鲜，把煮熟的墨鱼肉块和煮熟的鸡脖子，鸡爪子，鸡翅膀烩煮。或者是用煮熟猪肚子，猪心子，猪舌头切片与之烩煮。再加进青笋头，红罗卜烧炖，放入姜葱调味，总之是要用鸡的猪的味来盖住墨鱼的味。
（八）
成都市民最钟情的海味是墨鱼炖鸡，那是月母子才能够享受得到的食品，但所用的墨鱼是干墨鱼。于是大家就想到把吃不了的鲜墨鱼晒成干墨鱼。
大家在院子里拉起绳子，挂上鲜墨鱼，这鲜墨鱼的表皮有一层特别的物质，一到夜里，在月光的照射下会发出莹光，满院子的墨鱼都散发着莹光，让我们疑是银河落蓉城了。
由于成都的天空没有海风，也没有高紫外线的阳光，整天阴沉沉的天气，分外潮湿的桑拿天，害得墨鱼没法晒干，反而开始腐烂。成都市的天空开始有了海洋的气息，整个城市犹如一个大海鲜市场。
我们院子里开始出现了“地雷”，一不小心就踩上一团软粑粑的东西，让人摔跤，那软东西还臭烘烘地糊一身。我弟弟也整天在院子里叫喊，楼上的客楼下的客，乱丢墨鱼要不得。
这些记忆都是上世纪六十年代末的事情了，到了一九七六年我终于高中毕业，就要去上山下乡了，几个难兄难弟互相饯行，决定到国营饭馆去搓一顿，那时候十元钱就可以摆一桌宴席。哥几个点菜时，我看到凉菜摊上有卤肥肠，我就想到了我的五姑婆，想到了她做的肥肠，她那道香卤肥肠。
说真的自从在五姑婆那里吃过肥肠后，已经有八年没有吃肥肠了。所以我就点了一个卤肥肠。在等菜的时候，我把在五姑婆家吃到的肥肠美味都回味一遍，口水情不自禁的涌入口腔。
当卤肥肠端上桌子，我立刻夹了一节放入嘴里，但是此肥肠非彼肥肠，咬在嘴里的没有五姑婆的软糯，也没有什么油水，干沙沙的，五香的味儿不浓，倒是猪圈味十足。嚼到头来居然感到有刺嘴的东西。
我们几个把卤肥肠节子翻开，发现里面还有糠壳，这说明这肥肠没有洗干净嘛，把我们恶心死了。于是我们大闹了国营饭店，国营饭店很大方，不收我们的菜钱，此事也就了了。我心中滴咕一根肠子都做不好的饭馆还能开下去，真是没天理啊。
再后来就是改革开放了，首当其冲的就是国营饭馆，一夜之间纷纷垮掉，饮食行业成了个体户的天下。
