油炸烟熏等食品制作中会产生哪些有毒物质
由于工作的原因上班族在饮食选择上往往选择易于存放或者路边很容易买到的油炸、烟熏 、焙烤、腌制等食品。其加工技术,在改善食品的外观和质地、增加风味、提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用。但随之也产生了一些有毒有害物质相应的食品存在着严重的安全性问题,对人体健康产生很大的危害。为此，佰佰小编为青睐于路边方便食品的上班族列出了一下有毒物质望引起上班族的注意。
1.有害物质之一：N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。
2.有害物质之二：丙烯酰胺
丙烯酰胺化学分子式为CH2CHCONH2,是一种不饱和酰胺,其单体为无色透明片状结晶,沸点125℃,熔点84~85℃,能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿,不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺可引起人体神经损害并造成生殖毒性,它可引起动物致畸、致癌,是人类的潜在致癌物质。鉴于丙烯酰胺的毒性,美国环保局对自来水中丙烯酰胺的残留量,制定了非常严格的标准,规定饮用水中丙烯酰胺不得高于0. 5μg/kg。但是,在2002年4月,瑞典国家食品管理局公布了某些油炸或焙烤的淀粉类食品存在高含量丙烯酰胺的检测结果,最高可达12 800μg/kg,从而引起WHO、FAO、欧盟、FDA以及世界各国食品业的广泛关注。随后,挪威、瑞士、英国、美国等各国的科学家均分别进行了试验,取得了与瑞典科学家相同的实验结果。丙烯酰胺的问题引起世界范围的重视。2005年4月,我国卫生部发布公告,警告公众关注食品中的丙烯酰胺,呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量,确保食品的安全性。
3.有害物质之三：多环芳烃
多环芳烃(简称PAH)是指含有两个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方式有两种:一种是稀环化合物,如联苯;另一种是稠环化合物,如萘、苯并芘等。多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。煤、石油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧,会产生一系列多环芳烃化合物,长期接触这类物质可能诱发皮肤癌、肺癌等。
4.有害物质之四：杂环胺类化合物
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物,其化学结构是带有杂环的伯胺,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两大类。目前已发现有20多种杂环胺。杂环胺具有较强的致突变性,而且大多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。目前,杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。
以上为佰佰小编为上班族们总结的烟熏油炸等食品中所存在的有毒物质，及其对人体的危害，上班族们要切记不要因为偷懒而使自己身体受到有毒物质的侵害呦!
