厨师炒菜时油锅着火该怎么办?在这里小编要和大家说明一点就是，我们厨师炒菜不是故意要让锅着火哦，而是为了炒菜时让有些容易粘锅的菜不粘锅哦，厨师专业术语叫呛锅。
大家经常看到厨师炒菜的时候着火是因为这种锅里起火其实绝大多数是颠锅的时候进来的。当锅里很热的时候，这个温度虽然没达到油的沸点，却远远超过水的沸点。锅里油多的时候，点上一点点的水，马上就会汽化。水蒸气里会卷很多的油滴。这是非常易燃的!通常过了油的燃点。接着就是爆燃了。这样炒菜很香，大概是因为过高温情况下，很多食材调料等等会有一些产生香味的化学反应是低温情况下不会发生的。另外就是蔬菜爆炒比凉锅加热慢慢炒水分更好，就是因为短时间内，水分来不及析出，而菜已经熟了。
这个现象，烹调术语叫“勾火”。 “勾火”和"颠锅“是一起一气呵成的炒菜的技艺。 也就是，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花。。。，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑。 所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。在他们“颠锅”的时候锅里的油会和火苗接触到所以就会产生火苗。 下面是几道用到“勾火”技术的具有代表性的菜品： 如图： 爆三样(西北特色菜) 如图： 火爆腰花(川菜名品) 如图： 葱爆鸭心(京菜名品) 如图： 爆鱼丁(私家菜)。
假如大家在炒菜的时候油锅着火了，要谨记以下几点。
1、立即关闭煤气灶。如果是电磁炉或电炉，立即将锅端开，断开电源;
2、用金属锅盖将火盖住，隔断空气，熄灭火焰;
3、有可能时将锅端至入窒外冷却。
4、切忌拨水灭火，以免油火溅出伤人或引起火灾。
又到了要和大家说再见的时刻了，大家喜欢今天的内容吗?更多饭店安全知识请访问本站安全知识专题。本站明天讲给朋友们说一说厨师工作中有哪些注意事项，敬请关注。
