炮制一种药材或一种炮制方法，往往同时具有几方面的目的，现将炮制的主要目的归纳如下：
一、使药材清洁，保证质量。药材中常混有泥沙、虫卵、霉变品及其他非药用部位，入药前需挑除。如种子类药要去泥土、杂质，根类药去芦头，皮类药去粗皮等均是为了使药净洁，用量准确，疗效可靠；另外花椒应除椒目、麻黄应除根、莲子要去心等均是为了分离不同药用部位，确保药物质量。
二、降低或消除药物的毒性或副作用。对于有毒性和刺激性的中药，通过炮制以减缓其毒副作用，特别是对乌头、附子、马钱子、半夏、巴豆、斑蝥、大戟、甘遂、芫花等毒性大和副作用剧烈的药材，以保证用药安全和有效。
三、增强药物疗效。常言道：“知母，贝母，款冬花，专治咳嗽一把抓”。款冬花、紫菀等化痰止咳药经蜜炙后，增强了润肺止咳作用，是由于蜂蜜甘缓益脾、润肺止咳，作为辅料与药物起协同作用而增强疗效。延胡索经醋制止痛效果明显增强。
四、改变或缓和药物的性能。蒲黄生用活血化瘀，炒用止血；生甘草清热解毒，蜜炙则补中益气，故有“补汤宜用熟，泄药不嫌生”之说。再如麻黄生用辛散解表作用较强，蜜炙后辛散作用缓和，止咳平喘作用增强。因此，生用熟用各有其功。“生升熟降、生泄熟补、生猛熟缓、生毒熟减、生效熟增、生行熟止”是临床经验的总结。
五、改变或增强药物作用的部位和趋向。中医对疾病的部位通常以经络、脏腑归纳，对药物作用趋向以升降浮沉来表示。炮制可以引药入经及改变作用部位和趋向。如大黄苦寒，其性沉而不浮，其用走而不守，酒制后能引药上行，能在上焦产生清降热邪的作用，治疗上焦实热引起的牙痛等症。前人从实践中总结出一些规律性的认识，即“生升熟降”，“酒制升提，姜制发散，醋制入肝，盐制入肾”。
六、便于调剂和制剂植物药切成片、段、块、丝等便于调剂时分剂量和配方。矿物、贝壳、动物骨骼类经煅、煅淬、砂烫等炮制方法处理使质地变酥脆，易于粉碎，而且使有效成分易于煎出。
七、利于贮藏，防止霉变，保存药效。某些昆虫类、动物类药物如桑螵蛸经蒸制或炒制能杀死虫卵，防止孵化；种子类药经加工处理如蒸、炒、chan等，能终止种子发芽；某些含苷类药经加热处理“破酶保苷”避免成分被酶解损失，如黄芩、杏仁；一般药在加工过程中都经过干燥处理，使药含水量降低，避免霉烂变质，利于久存。
八、矫味矫臭，利于服用动物类或其他有特异不快臭味的药物，往往难以口服或服后出现恶心、呕吐、心烦等不良反应，常采用漂洗、酒制、醋制、蜜炙、麸炒等法处理，如麸炒僵蚕、醋制乳香、没药等。另外一些粪便类药如五灵脂，《中国药典》现行版已将其淘汰。
九、制备新药，扩大用药范围如谷芽、麦芽、豆卷、神曲、蛋黄馏油、血余炭等的制备，使药物改变其原有性能，增强或产生新功效，扩大用药品种，以适应临床多方面的要求。
