这个要由具体发霉程度决定，发霉到腐烂或有很浓异味的腊肉，自然是不能吃的。而如果腊肉才开始发霉，霉只在表面，里面的肉是好的，颜色正，味道正，没有发臭，将发霉的部位切去，用温水洗净后还是可以食用的。另外，还有就是霉的颜色，绿色的、白色的一般都是正常的。金黄色的要注意，很难判断。
方法一：将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净，再用白酒洗一次，然后用微波炉烘烤或直接用微火烘干以后就可以吃了。或者你还想保存的话，可以用干净纸包好再包几层报纸放于装有木炭或石灰的容器内保存，放在米缸保存也行。待天气有太阳的时候常拿出来翻晒一下，就能保存很久了。
方法二：直接用清水洗干净,然后放在阳光下面爆晒一天时间，再往上面多放点盐后，放在通风的地方挂起来；或者还可以选择用淘米水清洗，那样比清水容易洗干净上面的霉点子，暴晒一天以后就可以吃了。
怎么辨别腊肉能不能吃
1、颜色
优质腊肉：腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色，外表干燥，无霉点；
劣质腊肉：肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液。
2、气味
优质腊肉：切面香气浓郁、肉香味突出，夹杂着腌制时的调料的香味和熏制时的熏料的香味；
劣质腊肉：脂肪有酸败味、哈喇味、臭味或其它异味，或有明显化学试剂气味 。
3、触摸
优质腊肉：肉身干爽、结实、指压无痕迹且富有弹性;
劣质腊肉：肉松软、无弹性，指压后痕迹明显，外表湿润且带有黏液，霉点抹不掉。
腊肉在制作和保存时要尽量把每一个步骤做好，这样才不会出现腊肉发霉情况。
1、腌肉盐放的不够的话，容易腐败变质。所以，稍为有异味，就要及时加盐，正常肉盐比例是3:1。或者赶紧吃掉，吃不完拿到太阳地方晒。
2、腌好好要及时拿出来晒，如果腊肉上没及时晾干容易生霉的。晾晒时注意在天气好的时候，阴雨天、下雪天等都不要拿出来，放在室内通过处晾着即可。晚上要及时把晒的腊肉收起来。
3、保存腊肉时一定要避光保存，因为腊肉在阳光的照射下比较容易出油而变柴，更可恨的是容易产生一种怪味。腊肉如果保存不当会很容易长霉的。总体来说，低温、干燥的环境适合腊肉的保存。
4、晒腊肉时碰到下雨天也是常有的。但腊肉被雨淋了只要处理得好，就不会发霉变质的。可采取“急救”方法将水分弄干，如将腊肉用支架撑起挂好，用电风扇吹，有条件的还可用火烤。
