天然肠衣是用家畜的大、小肠经刮制而制成的。肠子刮去内壁的肉和脂肪等，干制或泡盐水，就能制得肠衣。按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分有大肠衣、小肠衣。灌香肠用的最多的是小肠。不光是灌香肠，肠衣还能用来缝合伤口、做乐器弦等，产量很大的。而人造肠衣是用别的材料制成的，如蛋白纤维，有些是植物纤维的，用木浆做，还有些甚至是塑料做的。
1、纤维素肠衣
纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维构成，不能随肉馅收缩，不能食用，可作大、小红肠的包装，如火腿肠的外包装。
2、胶原肠衣
胶原肠衣是用牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维为原料制成，色泽呈半透明米黄色，形状呈无缝管状，无破孔。这个比较特殊，性质和天然肠衣类似，这是人造肠衣中唯一可以食用的。
3、塑料肠衣
塑料肠衣用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成的，只能蒸煮，不能食用的。
近年来，人造肠衣发展迅速，大受欢迎，主要是因为人造肠衣卫生、尺寸规格符合标准，可保证定量填充；方便印刷、价格也低廉、使用中损耗较小。仓装材料的材质、特性直接影响被灌装肉焰料的保质期，在大批量生产中，可有效地降低生产成本。近年来国产塑料材料的种类很多，引进国外的包装材料和设备较多，对肉制品加工业的进步起到重要的作用。在市场上占一定比例。但缺点是不能食用。
